تلاش وزارت بهداشت برای تولید نان کامل در گفت‌وگوی «ایران» با رئیس سازمان غذا و داروی کشور
لقمه‌ای که برای سلامتی گرفته‌اند
از آنجا که سود کارخانه‌های تولید آرد، در سبوس‌زدایی و اصطلاحاً سفید کردن گندم است، بیشترین ماده غذایی سفره ایرانی، کمترین مواد مغذی را به بدن می‌رساند.
محدثه جعفری
خبرنگار
هر ایرانی در سال 117 کیلو نان مصرف می‌کند یعنی 37 درصد بیشتر از همه کشورهای غرب آسیا، اما از آنجا که سود کارخانه‌های تولید آرد، در سبوس‌زدایی و اصطلاحاً سفید کردن گندم است، بیشترین ماده غذایی سفره ایرانی، کمترین مواد مغذی را به بدن می‌رساند و حالا وزارت بهداشت تصمیم گرفته این مشکل را حل کند. کارشناسان این وزارتخانه می‌گویند، حدود 12 تا 28 درصد آرد سبوس‌گیری کیلویی 6 هزار تومان فروخته می‌شود.
320 گرم مصرف روزانه نان
سید حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو، در خصوص اهمیت سرانه مصرف نان در کشور به «ایران» می‌گوید: سرانه روزانه مصرف نان در کشور ما ۳۲۰ گرم است که ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی، ۴۰ درصد پروتئین و ۸۰ درصد آهن دریافتی روزانه بدن را تأمین می‌کند. بر اساس نتایج آخرین طرح جامع الگوی مصرف موادغذایی خانوار و وضعیت تغذیه‌ای کشور، مصرف سرانه نان معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال است. متوسط سرانه نان در جهان ۶۵ کیلوگرم و مصرف سالانه نان در ایران ۳۷ درصد از متوسط مصرف سالانه کشورهای غرب آسیا بیشتر است.
وی در خصوص ضرورت مصرف نان کامل و غنی‌سازی آن با اسید فولیک می‌گوید: بهترین نان، نانی است که دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت است و مسئول فنی بر مواد اولیه و فرایند تولید آن نظارت دارد. البته غنی‌سازی آرد با اسید فولیک از مدت‌ها پیش اجرایی شده و در ارتقای سلامت جامعه مؤثر بوده است. با توجه به اینکه مصرف نان جامعه هدف بزرگ‌‌تری دارد، طرح غنی‌سازی نان با ویتامین دی هم به برنامه‌های نظام سلامت وارد شده و در مراحل نهایی است و بزودی اجرایی می‌شود.
وی با اشاره به اینکه در حال حاضر حدود ۱۲ تا ۲۸ درصد آرد مصرفی سبوس‌گیری می‌شود، عنوان می‌کند: برای پخت نان کامل باید به میزان لازم سبوس به آرد اضافه شود به همین جهت تقریباً در هر استان بیش از یک پروانه ساخت برای تولید آرد کامل صادر شده و در حال تولید است، به طوری که کارخانه‌هایی که پروانه تولید آرد کامل را دریافت کرده‌اند جزو بهترین کارخانه‌ها هستند و پی.آر.اس آنها بالای ۱۸۰ است. رئیس سازمان غذا و دارو به تولید اولین نان کامل سنتی به روش صنعتی اشاره کرده و می‌گوید: کارشناسان مواد غذایی پیرو تولید آرد کامل، اقداماتی در زمینه تولید نان کامل به روش صنعتی هم انجام داده‌اند. اوایل اسفندماه تولید اولین نان کامل سنتی به روش صنعتی کلید خورد و بزودی در کشور توسعه پیدا می‌کند.
جایگزینی نان کامل 10 سال زمان می‌برد
این مقام مسئول در خصوص جایگزین کردن فرهنگ مصرف نان صنعتی به جای سنتی، می‌گوید: سازمان غذا و دارو بر نان‌های سنتی که روز‌به‌روز در حال گسترش است، نظارت دارد و برای ترویج مصرف نان صنعتی به جای نان سنتی فعالیت گسترده‌ای انجام داده ولی این فرهنگ‌سازی ۵ تا ۱۰ سال زمان می‌برد. متأسفانه نان متولی ثابت ندارد و در هر مرحله از تولید، یک سازمان موظف به نظارت بر آن است.
محمدی با بیان اینکه هضم نان دارای خمیرمایه به نسبت دیگر نان‌ها راحت‌تر است، می‌گوید: بر اساس آخرین مطالعات سازمان غذا و دارو، مخمر موجود در نان به‌عنوان یک پروبیوتیک عمل می‌کند و این عمل باعث هضم راحت فیبر موجود در نان توسط روده‌ها می‌شود. باکتری‌های موجود در نان با خمیرمایه به‌عمل‌آمده، باعث حفظ و پایداری سیستم گوارشی افراد می‌شود. نانی که دارای مخمر است، آهن، منگنز، کلسیم، فولات، روی، پتاسیم، تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، سلنیوم، آهن، منگنز، منیزیم، فسفر، ویتامین E و… دارد. جالب است که هضم نان دارای خمیرمایه به نسبت دیگر نان‌ها راحت‌تر و این موضوع به دلیل حجم کمتر گلوتن است.
وی به سلامت نان‌های موجود در نانوایی‌ها اشاره کرده و می‌گوید: نانی که از آرد کامل به روش بهداشتی زیر نظر مسئولان فنی مورد تأیید وزارت بهداشت باشد، نان سالمی است اما قطعاً نان کامل نیست، چرا که باید شاخص‌هایی از جمله آهن، کلسیم، روی، فسفر و گروه ویتامین‌های بی را داشته باشد تا نان کامل محسوب شود.
جبران کمبود مصرف فیبر
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اعلام اینکه نیاز خانم‌ها به فیبر 28 گرم و آقایان 35 گرم در روز است به کمبود مصرف فیبر در جامعه اشاره کرد و گفت: فیبر دریافتی مردم در گروه‌های سنی مختلف حدود 10 تا 12 گرم در روز است که نسبت به استاندارد، مصرف پایین آن را شاهد هستیم.
احمد اسماعیل‌زاده در گفت‌و‌گو با «ایران» به ضرورت تولید نان کامل اشاره کرد و گفت: وقتی از تغذیه مردم صحبت می‌کنیم، هدف دریافت موادی کافی همچون کربوهیدرات، چربی و پروتئین کافی از طریق مواد مصرفی است، به طوری که در گروه کربوهیدرات‌ها توصیه می‌شود بین 50 تا 55 درصد از انرژی مورد نیاز افراد از کربوهیدرات‌های پیچیده تأمین شود. در حال حاضر قوت غالب مردم از کربوهیدرات است و به طور مشخص حدود 60 درصد انرژی مردم از این گروه دریافت می‌شود، اما متأسفانه کربوهیدرات‌هایی که در کشور مورد استفاده قرار می‌گیرند عمدتاً کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده هستند.
اسماعیل‌زاده می‌گوید: با مصرف مواد غذایی همچون نان، برنج، ماکارونی، بیسکویت، کیک، شیرینی، شکلات، بستنی و... کربوهیدرات بسیاری وارد بدن می‌شود و دو محصول نان و برنج جزو پر مصرف‌ترین اقلام غذایی در بین مردم هستند، اما این در حالی است که سبوس کافی نداشته و نیاز بدن را تأمین نمی‌کنند. وی با بیان اینکه در بسیاری از مناطق کشور نان قوت اصلی مردم محسوب می‌شود به تمرکز وزارت بهداشت روی این محصول اشاره کرد و گفت: در نظر داریم از طریق پخت نان کامل، فیبر و منیزیم کافی را به بدن مردم منتقل کنیم چرا که با کاهش فیبر در بدن، شاهد بیماری‌هایی همچون چاقی، اضافه وزن، دیابت و سرطان‌ها بویژه سرطان روده بزرگ بیشتر از پیش خواهیم بود.
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درخصوص تدابیر وزارت بهداشت برای این کمبود می‌گوید: برای کاهش این خطرات در نظر داریم با اضافه کردن سبوس به نان، فیبر مورد نیاز مردم را تأمین کنیم، به طوری که تأکید وزارت بهداشت بر آن است که 40 تا 50 درصد نان‌های مصرفی مردم باید سبوس‌دار شود. این سیاست در شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی به تصویب رسید و معاونت بهداشت وزارتخانه هم به جد پیگیر موضوع است.
استان مرکزی، پیشرو در تولید نان کامل
وی عنوان می‌کند: به همین منظور جلسات متعددی با صنف تولیدکنندگان نان و آرد برگزار کردیم تا همه پای‌کار باشند. خوشبختانه استان‌های مرکزی، فارس، البرز، اصفهان و خراسان رضوی در این خصوص بخوبی عمل کرده‌اند، به عنوان مثال در استان مرکزی بیش از 100 نانوایی به پخت نان کامل می‌پردازند.
بــــرش
کمترین سبوس‌گیری از سنگک
محمدی با بیان اینکه کمترین سبوس‌گیری مربوط به نان سنگک است، گفت: براساس برنامه سازمان غذا و دارو در تمامی استان‌ها حداقل یک یا دو واحد تولید آرد کامل فعالیت دارند و در صورت استقبال نانوایان، این آرد در اختیار آنها قرار می‌گیرد. رئیس سازمان غذا و دارو با بیان اینکه 370 تولیدکننده آرد در کشور داریم به نظارت کارشناسان این سازمان اشاره کرده و گفت: از کل تولیدکنندگان آرد در کشور 25 درصد آرد کامل تولید می‌کنند و یک کارخانه تولیدکننده نان کامل (تافتون) به روش صنعتی است و کارشناسان سازمان غذا و دارو به‌صورت منظم بر آن نظارت دارند. محمدی به افزوده شدن سبوس به صورت دستی در نانوایی‌ها به نان واکنش نشان داده و می‌گوید: اگر چه نان سبوس‌دار دارای ویژگی‌های مختلفی از قبیل مفید بودن برای ناراحتی‌های گوارشی و حفظ سلامت افراد میانسال است و باعث هضم بهتر غذا می‌شود، ولی باید در نظر داشت اگر سبوس از آرد گندم جدا شود و به صورت دستی توسط نانوایان به آرد اضافه شود، ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد. وی به چالش‌ها و مشکلات بهداشتی پخت نان و نظارت‌ها اشاره کرد و گفت: کیفیت گندم و آرد مصرفی، شیوه تخمیر آرد، استفاده غیرمجاز مانند جوش شیرین و بلانکیت در تهیه نان، نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان، میزان ضایعات و دورریز نان و غنی‌سازی آرد و نان از جمله چالش‌های نان محسوب می‌شود. ما در مورد سلامت آرد تولیدی نظارت کامل داریم و نظارت بر نانوایی‌ها متولی‌های دیگری دارد.
