نیلوفر منصوری
خبرنگار

ماه رمضان رو به پایان است و مانند همه سال‌های گذشته خرما، میدان‌دار سفره افطار ایرانی‌ها و بسیاری از مسلمانان سایر کشورهای جهان است. بسیاری از ما اولین تجربه‌های خوردن خرما را در ماه رمضان آغاز کرده‌ایم و سفره‌های افطار بهانه‌ای شد تا این میوه شیرین و سالم و مغذی را در تمام سال در وعده‌های غذایی خود قرار دهیم. اگر شما جزو افرادی هستید که فقط در ماه رمضان به سراغ خرما می‌روید، ما توصیه می‌کنیم این ماه مبارک نقطه شروع شما برای قرار دادن همیشگی خرما در سبد غذایی‌تان باشد. بویژه اینکه ایران جزو کشورهای برتر در کشت و تولید خرماست. به گفته ابوالفضل گلشن تفتی، رئیس بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری‌های پس از برداشت مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی بیش از 400 رقم خرما در ایران شناسایی شده است.
این کارشناس حوزه تغذیه معتقداست خوردن 3 تا 5 عدد خرما در وعده افطاری برای بدن بسیار مفید است اما مصرف بیش از حد آن، بویژه در کنار سایر شیرینی‌ها، می‌تواند مشکلاتی را به همراه داشته باشد. با وجود این یکی از خریداران که خرما را بررسی می‌کند، می‌گوید: خرما هرچند قند طبیعی دارد اما با این حال باید با احتیاط آن را مصرف کرد و بهتر است که افرادی که مثل من دیابت دارند زیرنظر پزشک آن را مصرف کنند. خانمی که به همراه دختر کوچک خود وارد مغازه می‌شود نیز می‌گوید: خرما باعث می‌شود که خستگی روزه به سرعت برطرف شده و انرژی و نشاط به بدن بازگردد. شاید خیلی‌ها عادت به مصرف خرما به شکل عادی داشته باشند اما اصولاً می‌توان از این میوه به اشکال مختلف در انواع خوراکی‌ها استفاده کرد، خصوصاً در ایام ماه مبارک رمضان که استفاده از خرما رونق بیشتری می‌گیرد و می‌تواند به شکل متفاوت‌تری سرسفره افطار و سحر بیاید.
به گفته او، اشکال مختلف خرما مثل «املت خرما» از آن غذاهای مقوی و پرخاصیتی است که می‌توان آن را به عنوان یک غذای کامل در وعده سحر یا افطار میل کرد. «فرنی خرما» دسری مقوی برای همه است که طرفداران زیادی در میان روزه‌داران دارد و مثل یک غذای کامل است که در اسرع وقت آماده می‌شود. «رنگینک خرما» گزینه ایده‌آل دیگری است که در همه وقت در میان وعده‌ها هم می‌توان مصرف کرد.

خرما محصول استراتژی
مصرف خرما در ایران پیشینه‌ای باستانی دارد. شواهد تاریخی نشان می‌دهد که نخل خرما در ایران از حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد کشت می‌شد. این میوه از ایران به کشورهای دیگری مانند عراق، عمان، امارات متحده عربی و سایر کشورهای خلیج فارس نیز صادر می‌شد. در دوران قاجار، خرما به عنوان یکی از محصولات کشاورزی مهم در ایران شناخته می‌شد. در این دوره، خرما به عنوان یکی از سرمایه‌گذاری‌های مهم در مناطق جنوبی ایران محسوب می‌شد. با پیدایش صنعت خرماخردکنی در قرن نوزدهم، تولید خرما در ایران بشدت افزایش یافت.
خرما به عنوان یکی از محصولات مهم کشاورزی در ایران، در فرهنگ این کشور نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. خرما در فرهنگ ایرانی به‌عنوان یکی از عناصر هفت‌گانه طبیعت (هوا، آب، خاک، نور، درخت، حیوان و میوه) شناخته می‌شود و به عنوان یکی از نعمت‌های الهی در ایران باستان یاد می‌شود. ابوالفضل گلشن تفتی، رئیس بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری‌های پس از برداشت مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، در گفت‌وگو با «ایران» می‌گوید: کشور ما، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان خرما در دنیاست و سالانه حدود یک میلیون و 200 هزار تن خرما در مناطق جنوبی کشور تولید و روانه بازار می‌کند. خرما به دلیل ترکیبات و ارزش غذایی بالا به عنوان میوه از آن یاد نمی‌شود بلکه یک ماده غذایی است. او این دلیل را عاملی برای انرژی بالا و قند بالا در ماه رمضان یاد می‌کند. البته او می‌گوید که ترکیب اصلی تشکیل‌دهنده خرما، کربوهیدرات (قند) است و قند اصلی خرما به رقم ساکارز، گلوکز و پروکتوز در خرما بستگی دارد. قند اصلی خرمای خشک، ساکارز و خرمای مرطوب گلوگز و فروکتوز است. مقدار کمی چربی و پروتئین دارد و منبع خوبی از فیبر، املاح معدنی (کلسیم، فسفر، آهن، سلنیوم و پتاسیم) و ویتامین‎های گروه B، C و E است. خرما به دلیل دارا بودن آهن برای زنان باردار و افرادی که کم‌خونی دارند، مفید است. همچنین برای افرادی که بیماری قلبی، عروقی، فشار خون و یبوست دارند مؤثر است.
به گفته این پژوهشگر بیش از 400 رقم خرما در ایران شناسایی شده است که در سه گروه مرطوب، نیمه خشک و خشک قرار دارند. او می‌افزاید: میزان رطوبت خرمای مرطوب بالای 23 تا 28 درصد است. خرمای نیمه خشک 18 تا 23 و خرمای خشک پایین‌تر از 18 درصد رطوبت دارد.
این کارشناس صنایع غذایی می‌گوید: از زمانی که گرده‌افشانی صورت می‌گیرد تا زمان رسیدن کامل خرما 5 مرحله طی می‌شود. میوه‌ای که بلافاصله پس از تلقیح و گرده‌افشانی تشکیل می‌شود به آن حبابوک می‌گویند. مرحله دوم را مرحله کیمری یا مرحله سبز می‌گویند که به دلیل ترکیبات تاننی قابل مصرف نیست. مرحله سوم خارک یا خلال که رنگ میوه بسته به رقم آن، زرد یا قرمز است. مرحله چهارم رطب است میوه کاملاً رسیده و دارای بافتی نرم با میزان رطوبت بالاست. به عنوان مثال خرمای مضافتی تحت عنوان رطب مضافتی عمدتاً به بازار عرضه می‌شود. در مرحله رطب بسته به رقم، خرما به رنگ سیاه، قهوه‌ای روشن یا قهوه‌ای تیره است. آخرین مرحله رسیدگی، مرحله خرما یا تمر است که در این مرحله مقدار رطوبت خرما کاهش پیدا می‌کند و به همین جهت میوه در مرحله خرما قابلیت نگهداری بیشتری دارد.

بسته‌بندی
متأسفانه در کشور ما بسته‌بندی خرما بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود یعنی خرما توسط کارگران در نخلستان یا کارگاه‌های بسته‌بندی درجه‌بندی و بسته‌بندی می‌شود. به گفته گلشن، خرما باید در ظروف مناسب بسته‌بندی شود و درصورت نیاز ضدعفونی شود که متأسفانه در ایران به بسته‌بندی چندان اهمیتی نمی‌دهند و شاید یکی از مواردی که باعث می‌شود میزان صادرات این محصول و قیمت صادراتی آن کاهش پیدا کند، بسته‌بندی است.
به گفته این محقق، سالانه حدود یک میلیون و 200 هزار تن محصول خرما تولید و حدود 150 تا 300 هزار تن صادر می‌شود. قسمتی از خرما به صورت تازه‌خوری و قسمتی هم به فرآورده‌های خرما تبدیل می‌شود. اما با این حال مازاد تولید محصول خرما داریم و باید در رابطه با فرآوری آن اقدام جدی صورت گیرد. باید محصولات متنوعی در کشور از خرما تولید شود که موجب ارزش افزوده محصول و افزایش صادرات می‌شود. او درخصوص افزایش قیمت محصولات نیز می‌گوید: خرما نیز مانند دیگر محصولات کشاورزی، تابع عرضه و تقاضا است. هرچه عرضه بیشتر باشد، تقاضا کمتر است و با قیمت پایین‌تری ارائه می‌شود. از سوی دیگر میزان تولید محصول، عوامل محیطی و شرایط تولید و بیماری و آفات و شرایط صادرات و... در کاهش یا افزایش قیمت محصول مؤثر است.

فرآورده‌های خرما
خرمای انرژی ازدست‌رفته در طول روز را به فرد برمی‌گرداند. این عملکرد، فقط مختص خرمای عادی و معمولی‌ نیست بلکه هرچیزی که از خرما مشتق شده باشد هم توانایی چنین خدمت‌رسانی مفیدی به بدن را دارد. به گفته کارشناسان، «شیره خرما» و ترکیب آن با مواد غذایی دیگر مانند ارده یا شیر برنج و یا شیر یک وعده غذایی است و تا وعده بعدی هیچ شکلی از گرسنگی و ضعف تجربه نمی‌شود. «شهد خرما» هم اگر به‌صورت طبیعی و بدون افزودنی تهیه شود، جایگزینی بسیار مقوی برای شکر در برخی مواد غذایی محسوب می‌شود.
«قند خرما» طبیعتاً بیشترین کاربرد را به همراه چای دارد. «چیپس خرما» هم مانند خود خرما دارای ارزش غذایی بالایی است.