کمی درباره کپک‌ها بدانیم
میهمان‌های ناخوانده کوچولوی پشمالوی رنگی!
میکروارگانیسم‌ها نقش زیادی در زندگی ما دارند. چه بخواهیم، چه نخواهیم با ما زندگی می‌کنند و ما هم در زندگی‌شان نقش بسزایی داریم! آنقدر که می‌توانیم تصمیم بگیریم کجا بنشینند، غذا بخورند، رشد کنند و ماشاءالله برای خود مردی شوند یا اصلاً، بفرمایند تو، دم در بد است. یکی از مکان‌هایی که مواجه ناخوشایند ما با میکروارگانیسم‌هاست، کپک روی میوه‌ها و مواد غذایی است که اتفاقاً در تابستان بیشتر اتفاق می‌افتد. انگار که «باوجود این همه گرما، آخ جون، پناه می‌برم به میوه‌های یخچال.»
مریم خادم‌پیر
کارشناس بیوتکنولوژی
دوبرابر شدن در 20 دقیقه
کپک یک نوع قارچ است که عمدتاً به صورت لکه‌های ریز و کلونی‌های دایره‌ای شکل، با رنگ‌ها و شکل‌های مختلف (عمدتاً سبز، سیاه، سفید و پشمکی) خودنمایی می‌کند.
برای اینکه از رشد کپک‌ها جلوگیری کنیم و از اثرات آنها بیشتر بدانیم، مقداری به خلقیات، وجنات و سکنات جنابشان می‌پردازیم:
گفتیم که کپک نوعی قارچ است؛ منتها میکروسکوپی (پس برای دیدن چیزهایی که می‌خوانید تلاش نکنید). کپک‌ها سلول‌هایی تولید می‌کنند به نام هاگ که تقریباً اندازه‌اش نصف قطر یک تار موی انسان است و با این هاگ‌ها موجوداتی مانند خودشان را می‌سازند. سرعت تولیدمثل آنها به گونه‌ای است که شما تا بروید یک دوش بگیرید، دو برابر شده‌اند؛ یعنی حدوداً هر 20 دقیقه.
غیر از این هاگ‌ها، کپک‌ها ریشه، ساقه و چیزهای دیگری هم دارند که شیطنت خود را تا حد امکان افزایش دهند. با توجه به ظرافت این نوع میهمان‌ناخوانده، هرچه جای نرم‌تری در اختیارش قرار بگیرد، راحت‌تر و بیشتر لم می‌دهد و این ریشه‌ها را در مواد غذایی می‌دواند. اگر چراغ‌ها را هم خاموش کنید و دما هم طوری باشد که بچسبد، کامل و جامع حق میزبانی را بجا آورده‌اید. پس کپک‌ها می‌توانند در هر مکان مرطوبی تولیدمثل کنند. هنگامی که هاگ کپک روی یک نقطه مرطوب در داخل خانه قرار می‌گیرد، ممکن است هر چیزی را تجزیه و هضم کند تا خودش را نجات دهد و زنده بماند.
زمانی که کپک‌ها در بخشی از میوه شروع به رشد می‌کنند به دلیل بافت نرم میوه و رطوبت بالای اغلب میوه‌ها، ریشه‌های کپک به‌راحتی می‌توانند به اعماق میوه نفوذ کنند بدون اینکه شما متوجه حضور آنها شوید!
همچنین کپک‌ها غیر از مواردی که گفته شد، مواد و مولکول‌های دیگری نیز از خود ترشح می‌کنند. به عنوان مثال مواد سمی به نام مایکوتوکسین تولید می‌کنند که به دلیل ماهیت آب‌دار بودن میوه به‌راحتی در بخش‌های دیگر نفوذ کرده و آن میوه را برای مصرف خطرناک می‌کند.
از بین بردن کپک روی غذاهای سخت‌تر، مانند پنیر سفت، راحت‌تر است؛ می‌توانید قسمت کپک زده را جدا کنید. به طور کلی، غذای سفت یا متراکم به راحتی توسط کپک آلوده نمی‌شود. با این حال، اگر غذا کاملاً با کپک پوشانده شده است، باید دور ریخته شود. همچنین اگر کپک پیدا کردید، آن را بو نکنید، زیرا ممکن است باعث مشکلات تنفسی شود.
کپک سبز روی میوه‌ها چیست؟
پنی‌سیلیوم دیجیتاتوم (Penicillium digitatum) که علت کپک سبز مرکبات است در سال 1881 توسط ساکاردو توصیف و طبقه‌بندی شد. میوه‌ها و سبزیجات باوجود اینکه سطوح سختی هم دارند، ممکن است مورد حمله کپک‌ها قرار بگیرند زیرا بافت زنده‌ای دارند و در این بافت‌ها مواد آلی مورد نیاز رشد کپک‌ها موجود است.
باید گفت که همه کپک‌ها سمی نیستند و مواد سمی هم تولید نمی‌کنند اما باید توجه داشت که خوردنشان، دستگاه گوارش را به زحمت می‌اندازد؛ اما به طور کلی گونه‌های کپک را به سه دسته حساسیت‌زا، بیماری‌زا و مسموم‌کننده طبقه‌بندی کرده‌اند.
در گونه حساسیت‌زا، هاگ‌های منتشر شده در فضا توسط کپک‌ها ممکن است باعث ایجاد آلرژی و حساسیت کند. انواع مختلف این نوع قارچ‌ها روی دیوارها، چوب و مواد مرطوب خانه رشد می‌کنند. یکی از گونه‌هایی که در مواد غذایی رشد می‌کند و ممکن است باعث حساسیت افراد حساس شود، پنی‌سیلیوم است که از آن در تولید داروی آنتی‌بیوتیک بهره می‌برند. به طور معمولی این کپک باعث بیماری نمی‌شود.
بعضی از کپک‌ها حتی با وجود سیستم ایمنی بدن ما، ممکن است باعث بیماری و عفونت شوند که رایج‌ترین این بیماری‌ها، عفونت‌های ریوی است. این قارچ‌ها معمولاً در خانه حیوانات یا مکان‌هایی مانند بیمارستان‌ها پیدا می‌شوند.
کپک‌های سمی یا مسموم‌کننده نوع خطرناکی از کپک‌ها هستند که با تولید مولکول‌های مایکوتوکسین باعث ایجاد مسمومیت می‌شوند. این نمونه را روی میوه‌ها، نان و... می‌توانید مشاهده کنید. از مهم‌ترین انواع مایکوتوکسین‌هایی که ممکن است در میوه‌ها تولید شود، پاتولین، آفلاتوکسین، اوکراتوکسین و سموم آلترناریا است. برای مثال سیب از میوه‌های مستعد تولید سم پاتولین است که سم بسیار خطرناکی است. جالب است بدانید سمی مانند پاتولین حتی در شرایط تولید برخی فرآورده‌ها، طی فرایندهای حرارتی مانند پاستوریزه کردن (در تولید کمپوت یا آبمیوه و غیره) به مقدار کمی آسیب می‌بیند زیرا وجود شکر در این محصولات روی پاتولین اثرات حفاظتی دارد. پس میوه‌های آسیب‌دیده و خراب‌شده را آبمیوه نکنید و در هنگام خرید دقت کافی و وافی را در انتخاب میوه به خرج دهید.
با توجه به رطوبت دوست بودن این موجودات، امکان رشد آنها در مکان‌های دیگر خانه نیز هست؛ برای مثال حمام و ظرفشویی آشپزخانه و حتی ماشین لباسشویی؛ پس با شناختن این میهمانان‌ناخوانده مراقب سلامتی خود باشیم.