فائزه صدیقی
نویسنده

مراحل آماده‌سازی کیک میوه تابستانی
ابتدا فر را روشن می‌کنیم تا گرم شود.
 اجازه بدهید در این قسمت از کار نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در مورد پخت کیک و شیرینی و نان یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دمای فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت کیک و شیرینی و نان سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
 پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است، آن ‌را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
برای این کیک می‌توانید از قالب تفلون، آلومینیوم، گالوانیزه، چدنی یا حتی سینی کاپ کیک استفاده کنید. من برای این دستور از یک قالبِ گردِ ۲۳ سانت استفاده می‌کنم. کف قالب را با برس شیرینی‌پزی و کره نرم چرب کنید. حالا قالب را روی کاغذ روغنی گذاشته و دور تا دور کف قالب را با مداد خط بکشید. دایره‌ای که روی کاغذ کشیدید را با قیچی ببرید و کاغذ بریده شده را کف قالب بگذارید و با دست روی آن بکشید تا بچسبد. قالب آماده شده را کنار بگذارید.
 
آماده‌سازی میوه‌ها
حتماً قبل از شروع آماده‌سازی مایه کیک، میوه‌ها را برش بزنید و کنار بگذارید. دقت کنید که ترتیب مراحل گفته شده در دستورها بسیار مهم هستند، برای مثال در این‌جا اگر اول مایه کیک را آماده کنید و بعد میوه‌ها را برش بزنید، مایه کیک در دمای محیط منتظر مانده و از کیفیت آن کم می‌شود.
نحوه برش میوه‌ها به دلخواه است. اگر می‌خواهید میوه‌ها روی سطح کیک دیده شوند و در مایه کیک فرو نروند، برش‌های بسیار نازک از میوه‌ها بزنید. هر چه میوه کال‌تر باشد، بهتر و نازک‌تر برش می‌شود، در نتیجه وزن کمتری دارد و به‌راحتی روی سطح کیک باقی می‌ماند.
من برای این کیک میوه از گیلاس استفاده می‌کنم. اگر شما هم مثل من می‌خواهید روی کیک گیلاس بچینید، گیلاس‌ها را از وسط برش بزنید و هسته را با دست به‌راحتی خارج کنید. اگر تمایل دارید گیلاس‌ها در بافت کیک باشند و به آن طعم‌دهی کنند، دو نیم کردن آنها کافی است و میوه‌ها آماده هستند. آن‎‌ها را در کاسه‌ای بریزید و کنار بگذارید. اما اگر می‌خواهید گیلاس‌ها روی سطح کیک بمانند، هر نیمه را مجدد به دو قسمت تقسیم کنید.
 
آماده‌سازی مایه کیک
آرد، بیکینگ پودر و نمک را در کاسه‌ای ریخته با ویسک(همزن دستی) با هم مخلوط کرده و بعد یک یا دو دور با هم الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کیک ‌کمک می‌کند و باعث می‌شود کیک ‌بافت سبک‌تری داشته باشد. کاسه مواد خشک را کنار بگذارید. دقت کنید که در صورت خوب پخش نشدن بیکینگ پودر، حین پخت حفره‌هایی در بافت کیک ایجاد می‌شود.
کره هم دمای محیط و شکر را در کاسه تمیزی بریزید، مواد را با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یک‌دست و حجیم شود. لازم است بدانید که انجام صحیح این مرحله که به کریمینگ معروف است، رمز کیک کره‌ای با بافتی یک‌دست، سبک و بدون شفتگی است. برای اینکه این مرحله را به درستی انجام دهید، سه نکته را باید به درستی رعایت کنید:
همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم‌دمای با محیط شدن از یخچال خارج شود. اما کره‌ها در ایران بسیار سریع شل می‌شوند و باید آن را فقط 10 دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال خارج کنید. برای تشخیص این دما باید وقتی انگشت‌تان را روی کره فشار می‌دهید، کمی در آن فرو رود و جای انگشت روی آن بماند و از آن مهم‎تر این‌که در این دما کره قابل برش زدن و قسمت کردن است.

برای یک کریمینگ موفق نیاز به شکر دانه‌ریز داریم. اگر شکر دانه‌ریز ندارید، شکر معمولی را بعد از اندازه‌گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این را بدانید که با این روش، دانه‌های شکر به‌صورت یک‌دست ریز نمی‌شوند ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی‌کند، پس به هیچ وجه بیش از این شکر را آسیاب نکنید چون شبیه به پودر قند می‌شود که نقش متفاوتی در شیرینی‌پزی دارد.
حتماً بین کار، همزن برقی را خاموش و مواد را با لیسک از دیواره‌های کاسه به وسط جمع کنید و بعد مجدد هم زدن را ادامه بدهید.
پس از این مرحله تخم‌مرغ‌ها را دانه دانه اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر کدام، ابتدا با دور متوسط همزن برقی و بعد با دور تند مواد را هم بزنید تا کاملاً یک‌دست شود. در بین کار چند باری مواد دور ظرف را با قاشق یا لیسک جمع می‌کنیم (دورگیری) تا اگر تخم‌مرغ‌ها به دور ظرف پاشیده شده با این دورگیری آنها را به مواد کیک اضافه کنیم تا هم بخورند و در نهایت کیک بوی زهم ندهد.
موقع اضافه کردن تخم‌مرغ آخر وانیل را هم به مخلوط اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. در صورت تمایل، پوست لیموترش تازه را بدون رنده کردن قسمت سفید زیر پوست، رنده کرده و به مواد اضافه کنید. رنده پوست لیمو علاوه بر خوش عطر کردن، طعم‌ها را هم تشدید می‌کند.
دقت کنید در صورتی‌ که کاسه مواد مخلوط شده کوچک است، برای اضافه کردن آرد، مایه کیک را به کاسه بزرگ‌تری انتقال بدهید. کاسه بزرگ برای مخلوط کردن مناسب‌تر است و مواد کمتر هم می‌خورد. از لحظه‌ای که مواد خشک اضافه می‌شود، هم زدن زیاد بافت کیک را شفته و خراب می‌کند.
نیمی از مواد خشک را اضافه کرده و با کندترین دور همزن برقی، فقط و فقط در حد دیده نشدن رگه‌های آرد آن را هم بزنید.
حالا ماست را اضافه کنید. با لیسک مخلوط کنید یا با کندترین دور همزن در حد یک‌دست شدن هم بزنید. بعد باقی مواد خشک را اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید. اکنون مایه کیک ما آماده است.
مایه کیک را در قالب آماده شده بریزید و با استفاده از پالت، لیسک یا پشت قاشق سطح آن را تا جای ممکن صاف کنید و میوه‌هایی که از قبل آماده کرده بودیم را روی سطح کیک بچینید.
کیک را به مدت نیم ساعت در فر بگذارید تا بپزد. بعد از این مدت روی کیک طلایی و دور تا دور کیک قهوه‌ای می‌شود. دقت کنید هیچ وقت در بیست دقیقه اول پخت در فر را باز نکنید تا پف کیک نخوابد و کیک در نهایت بافت خوبی داشته باشد. برای اینکه تشخیص دهید کیک‌تان پخته است یا نه در اواخر زمان پخت در فر را باز کنید، قالب کیک را کمی بیرون بکشید و یک سیخ چوبی یا خلال دندان را وسط کیک تا انتها فرو ببرید و خارج کنید، اگر از مایه کیک چیزی به آن نچسبیده بود یعنی کیک ما پخته است. بعد از اتمام پخت، قالب کیک را روی توری خنک کننده بگذارید.
نکته: اگر کیک را به‌صورت کاپ‌کیک می‌پزید، سینی را بیست دقیقه در فر قرار بدهید و سپس پخته بودن آن را توسط خلال دندان چک کنید.
اجازه بدهید قالب یک ربع روی توری خنک کننده بماند، بعد از این مدت دور تا دور کیک را با چاقو از قالب جدا کنید، کیک را روی دست‌تان برگردانید، کاغذ روغنی را از کف آن جدا کنید و اجازه بدهید کیک بیرون از قالب یک ربع دیگر روی توری خنک کننده بماند. دقت کنید که هرگز کیک‌های مرطوب را بعد از پخت، مدت طولانی داخل قالب نگه ندارید، چون کیک عرق می‌کند و بافت آن خراب می‌شود.
برای تزئین روی کیک می‌توانید از سس شکلات یا کارامل، شربت آلبالو یا توت فرنگی، میوه‌های تازه، شکلات رنده شده یا هر چیز دیگری که دوست دارید، استفاده کنید.
این کیک و باقی کیک‌های عصرانه کره‌ای مثل کیک آلبالو، کیک پرتقال، کیک لیمو و... فقط در حالتی لطافت و بافت عالی آنها حفظ می‌شود که هم دمای محیط سرو شوند. پس اگر فضای منزل خنک است، اصلاً کیک را در یخچال قرار ندهید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک‌ها در یخچال هستید، حتماً نیم ساعت قبل از سرو، کیک را از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شود.
این کیک به مدت چهار روز در ظرف دربسته در دمای محیط و تا یک هفته در یخچال قابل نگهداری است.  از این‌که این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.

مواد لازم برای تهیه کیک میوه تابستانی

آرد     یک و یک‌سوم پیمانه*
بیکینگ پودر    یک و یک‌دوم قاشق چای‌خوری
نمک    یک هشتم قاشق چای‌خوری
کره     هشتاد گرم
شکر    دو سوم پیمانه
تخم مرغ    دو عدد
ماست    دو سوم پیمانه
وانیل    یک هشتم قاشق چای‌خوری
رنده پوست لیموترش    یک و یک‌دوم قاشق چای‌خوری (قابل حذف)
میوه خرد شده دلخواه     یک دوم پیمانه تا یک پیمانه

* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان‌ استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید، یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر گرفته و برای اندازه‌گیری از آن استفاده کنید.

چند نکته در خصوص مواد اولیه

 مواد اولیه را آماده کنید و روی میز کار بگذارید تا هم دمای محیط شوند.
 برای اندازه‌گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد را با قاشق هم بزنید، پیمانه را با قاشق پر کنید و سر پیمانه را صاف کنید. آرد اندازه‌گیری شده را حتماً دو بار الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کیک ‌کمک می‌کند و باعث می‌شود کیک ‌بافت سبک‌تری داشته باشد.
 برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی(کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی(مارگارین) یا مخلوط هر دو کره استفاده کنید. دقت کنید که برای این دستور کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. برای این دستور کره باید هم دمای محیط باشد.
 بهتر است در شیرینی‌پزی از ماست پرچرب شیرین کارخانه‌ای استفاده کنید.
 برای این دستور می‌توانید از توت‌فرنگی، گیلاس، هلو، شلیل، سیب، زردآلو، قیسی، آلوی سفت و گلابی به دلخواه استفاده کنید. برای میوه‌هایی مثل هلو، شلیل، زردآلو و... نیازی به کندن پوست میوه، قبل از برش زدن آنها نیست.