نکاتی درباره نگهداری موادغذایی در فریزر
اصول یــــــــــخ‌بستگی!
فاطمه زارع‌جعفری
نویسنده
در دنیای شلوغ و پرمشغله امروز همه ما به دنبال راهی برای سرعت بخشیدن به کارها و صرف حداقل زمان در انجام کارهای روزمره هستیم. آشپزی یکی از زمان‌برترین کارهای روزمره است که ممکن است ساعات زیادی از روز و هفته ما را به خود اختصاص دهد. شاید شما هم از آن دسته افرادی باشید که آخر هفته‌ها غذای چند وعده از هفته آینده را آماده می‌کنید یا مواد اولیه لازم برای تهیه غذاها را برای مدتی از قبل تهیه می‌کنید. ممکن است در فصولی از سال، میوه‌ها و سبزیجات آن فصل را تهیه و برای طول سال نگهداری کنید یا هر یک یا دو ماه یک بار به خرید مایحتاج خوراکی خود بروید و مجبور باشید آن مواد خوراکی را تا زمان بعدی خریدتان نگهدارید. احتمالاً اولین گزینه‌ای که برای نگهداری از غذا یا مواد اولیه آشپزی به ذهن شما هم می‌رسد، منجمد کردن است. منجمد کردن یکی از راه‌های نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی است. اما نگهداری از مواد غذایی در فریزر اصولی دارد که سلامت و کیفیت مواد غذایی منجمدشده به رعایت این اصول وابسته است. نوع ماده غذایی، دما فریزر، مدت زمان نگهداری و فاکتورهای دیگر می‌توانند در کیفیت مواد غذایی منجمدشده هنگام مصرف مؤثر باشند.
زمان طلایی فریز کردن
مواد غذایی باید در سریع‌ترین زمان ممکن منجمد شوند. هرچه مواد غذایی تازه‌تر باشند هنگام منجمد شدن نیز مواد مغذی بیشتری را حفظ می‌کنند.
مثلاً میوه و سبزیجات بلافاصله پس از چیده شدن تغییراتی می‌کنند و تحت اثر آنزیم‌های درون‌شان طعم و رنگ و خواص آنها تغییر می‌کند. بنابراین هرچه میوه و سبزیجات به صورت تازه‌تر منجمد شوند این آنزیم‌ها فرصت کمتری برای تغییر دادن خواص آنها خواهند داشت و چون در اثر انجماد غیرفعال می‌شوند از فساد میوه و سبزیجات جلوگیری می‌شود. این مسأله در مورد مواد غذایی دیگر، چه خام و چه پخته، نیز صدق می‌کند. در حالت کلی باید منجمد کردن را راهی برای حفظ طراوت و تازگی مواد غذایی در نظر گرفت، نه راهی برای جلوگیری از فاسد شدن آنها. بنابراین بهترین زمان برای منجمد کردن مواد غذایی، زمان اوج طراوت و تازگی آنهاست.
دمای مناسب فریزر
در فریزرهای امروزی به راحتی می‌توان دمای فریزر را به دلخواه تنظیم کرد. ولی اگر نمی‌توانید دمای فریزرتان را تنظیم کنید لازم است که یک بار دمای آن را اندازه‌گیری کنید تا از سالم بودن مواد غذایی منجمدشده در آن مطمئن شوید. اگر دمای فریزر شما منفی ۶ درجه سانتی‌گراد است، مواد غذایی منجمدشده در آن به مدت یک هفته کیفیت خوبی خواهد داشت، ولی اگر دمای فریزر شما منفی ۱۲ درجه سانتی‌گراد باشد تا یک ماه دیگر می‌توانید مواد غذایی باکیفیت داشته باشید. بهترین دما برای فریز کردن مواد غذایی منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد است که در این دما می‌توان مواد غذایی را سه ماه و بیشتر نگهداری کرد. البته توجه داشته باشید که هر نوع ماده غذایی به صورت جداگانه تا زمان متفاوتی در فریزر باکیفیت باقی می‌ماند و فاکتورهای دمای فریزر و نوع ماده غذایی باید در کنار هم در نظر گرفته شوند.
بهترین روش یخ‌زدایی
بعضی مواد را به محض بیرون آوردن از فریزر می‌توان استفاده کرد. میوه‌ها و سبزیجات از این دسته هستند. ولی گوشت و مرغ را بهتر است پیش از مصرف یخ‌زدایی کرد و بهترین روش برای یخ‌زدایی از آنها انتقال‌شان از فریزر به یخچال از شب قبل است. بنابراین برای یخ‌زدایی زمان کافی را در نظر بگیرید. یخ‌زدایی در هوای آزاد ممکن است موجب آلودگی و مسمومیت غذایی شود.
نکات مهم فریز کردن
منجمد کردن درست و اصولی مواد غذایی باعث می‌شود نه‌تنها غذاهای باکیفیت‌تری مصرف کنیم، بلکه موجب می‌شود هنگام مصرف، یخ‌زدایی و پخت آسان‌تری داشته باشیم و فریزرمان نیز از آسیب در امان باشد. نکات کوچکی برای منجمد کردن انواع مواد غذایی وجود دارد که رعایت کردن آنها زمان چندانی از شما نمی‌گیرد، ولی بسیار مفید است:
۱- غذا را به صورت گرم در فریزر قرار ندهید
گذاشتن غذای گرم در فریزر می‌تواند موجب بالا رفتن دمای فریزر، افزایش زمان لازم برای انجماد و فاسد شدن مواد غذایی شود. همچنین ممکن است موادی که در مجاورت غذای گرم قرار گرفته‌اند از حالت انجماد خارج شده و دوباره منجمد شوند که این اتفاق باعث کم شدن کیفیت و تغییر طعم آن مواد می‌شود.
۲- غذاها را در بسته‌بندی‌های کوچک منجمد کنید
سعی کنید مواد غذایی را در بسته‌بندی‌هایی به اندازه یک وعده مصرفی منجمد کنید. اگر مقدار مواد غذایی در هر بسته زیاد باشد لازم است برای جدا کردن مقدار مورد نیاز تمام بسته از حالت انجماد کامل خارج شود و دوباره منجمد کردن آن باعث شروع فعالیت باکتری‌ها و در نتیجه تغییر در طعم، رنگ و کیفیت آن می‌شود.
۳- هوا را از بسته‌بندی خارج کنید
اگر مواد غذایی را در ظروف و کیسه فریزرهای دربسته منجمد کنید، رنگ و طعم آنها به خوبی حفظ می‌شود. اگر برای منجمد کردن از کیسه فریزر استفاده می‌کنید سعی کنید تمام هوای داخل آن را تخلیه کنید. هوای موجود در ظرف و کیسه فریزر می‌تواند موجب سرما سوختگی مواد غذایی و در نتیجه تغییر طعم و رنگ شود.
۴- نام بنویسید و تاریخ بزنید
روی بسته‌هایی که می‌خواهید در فریزر بگذارید بنویسید که حاوی چه مواد غذایی هستند و حتماً تاریخ روز منجمد کردن را نیز روی بسته‌ها بنویسید. با این کار لازم نیست برای فهمیدن اینکه بدانید سبزی مورد نظر چیست آن را یخ‌زدایی کنید و همچنین از روی تاریخ می‌توانید مواد غذایی و غذاهای قدیمی‌تر را زودتر مصرف کنید.
۵- به زمان و ماندگاری مواد توجه کنید
هر ماده غذایی که منجمد می‌شود یک زمان طلایی مصرف دارد که بعد از آن کیفیت خود را از دست می‌دهد. از روی تاریخی که روی بسته‌بندی آنها نوشته‌اید می‌توانید بفهمید چه زمانی مدت زمان نگهداری هر غذا به پایان می‌رسد. سعی کنید غذاها و مواد غذایی را در تازه‌ترین زمان ممکن مصرف کنید.