سمیه افشین‌فر
گروه اجتماعی

نان‌های مانده و کپک زده، برنجی که بیشتر از نیاز پخته شده، میوه‌هایی که در یخچال از یاد رفته‌اند و باقی‌مانده غذاهایی که دیگر کسی سراغشان نمی‌رود، همه این مواد غذایی راهی سطل زباله می‌شوند. این تصویر آشنای بسیاری از آشپزخانه‌های ایرانی است که به اقتصاد خانواده، امنیت غذایی، محیط‌زیست و حتی فرهنگ مصرف جامعه گره خورده است. در شرایطی که هزینه تأمین مواد غذایی سهم قابل‌توجهی از درآمد خانوار را به خود اختصاص می‌دهد، دورریز غذا بیش از هر زمان دیگری نیازمند توجه است. بر اساس آمارهای مطرح‌ شده از سوی فعالان حوزه سلامت، حدود 30 درصد مواد غذایی در جهان به هدر می‌رود و دست‌کم 14 درصد نیز در سفره خانوارهای ایرانی دور ریخته می‌شود. این ارقام، ضرورت بازنگری در شیوه خرید، نگهداری، پخت و مصرف غذا را یادآوری می‌کند؛ موضوعی که اگرچه در نگاه اول به رفتار فردی و خانوادگی مربوط می‌شود، اما ریشه‌های آن را باید در مجموعه‌ای از عوامل جست‌وجو کرد.
 
آغاز دورریز از فروشگاه
دورریز غذا همیشه از لحظه جمع ‌کردن سفره آغاز نمی‌شود. گاهی ماجرا از زمانی شروع می‌شود که فهرست خریدی در کار نیست و خانواده تحت‌تأثیر تخفیف‌ها، تبلیغات یا نگرانی از گران‌تر شدن کالاها، بیش از نیاز خود خرید می‌کند. بخشی از مواد غذایی در یخچال باقی می‌ماند، برخی اقلام تاریخ مصرفشان را از دست می‌دهند و میوه‌ها و سبزی‌ها پیش از آنکه مصرف شوند، کیفیت خود را از دست می‌دهند. در سوی دیگر، نبود برنامه مشخص برای وعده‌های غذایی، پخت بیش از اندازه و آشنایی ناکافی با روش‌های نگهداری مواد غذایی، احتمال دورریز را افزایش می‌دهد. در بسیاری از خانواده‌ها، باقی‌مانده غذا، نه به‌عنوان ماده غذایی قابل استفاده، بلکه به‌عنوان چیزی کم‌ارزش تلقی می‌شود، در حالی که با برنامه‌ریزی برای وعده بعدی یا نگهداری صحیح، می‌توان از هدررفت بخشی از آن جلوگیری کرد.
البته همه دورریزها را نمی‌توان به رفتار مصرف‌کننده نسبت داد. از دست رفتن محصولات در مراحل تولید، برداشت، حمل‌ونقل، انبارداری و توزیع نیز بخشی از مسأله است.
علیرضا رئیسی، معاون بهداشت وزیر بهداشت با تأکید بر ضرورت ارتقای سواد سلامت و اصلاح الگوی مصرف مواد غذایی به «ایران» می‌گوید:«حجم زیاد غذا و دریافت کالری بالا به معنای سلامتی نیست، بلکه مصرف متناسب مواد غذایی و رعایت تعادل در دریافت کربوهیدرات، چربی و پروتئین، نقش مهمی در حفظ سلامت افراد دارد.»
رئیسی با اشاره به ضرورت کاهش ضایعات و دورریز مواد غذایی توضیح می‌دهد:«بر اساس آمارهای جهانی، حدود 30 درصد مواد غذایی در جهان دور ریخته می‌شود و دست‌کم 14 درصد نیز در سفره خانواده‌ها به هدر می‌رود. این در حالی است که بیش از 30 درصد جمعیت جهان با ناامنی غذایی مواجه هستند.»
او با بیان اینکه کاهش دورریز غذا باید به یکی از اولویت‌های خانواده‌ها تبدیل شود، می‌گوید:«این موضوع فقط به مسائل اقتصادی و توان مالی خانوارها مربوط نیست، بلکه نوع نگاه به مصرف مواد غذایی و رعایت اندازه مناسب وعده‌های غذایی نیز در آن اهمیت دارد. مصرف بیش از نیاز، نه‌تنها لزوماً به ارتقای سلامت منجر نمی‌شود، بلکه می‌تواند زمینه‌ساز هدررفت منابع غذایی شود.»
 
طراحی بشقاب غذایی به جای هرم غذایی
وقتی غذا دور ریخته می‌شود، فقط پول پرداخت ‌شده برای خرید آن از بین نمی‌رود. برای تولید هر ماده غذایی، آب، انرژی، زمین، نیروی انسانی و هزینه حمل‌ونقل صرف شده است. به همین دلیل، دورریز‌غذا به معنای هدررفت مجموعه‌ای از منابع است که تأمین آنها برای کشور اهمیت دارد.
این مسأله در کشوری که با محدودیت منابع آب و ضرورت مدیریت مصرف انرژی روبه‌رو است، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. محصولی که به زباله تبدیل می‌شود، پیش از رسیدن به سطل زباله، بخشی از منابع طبیعی و اقتصادی کشور را نیز مصرف کرده است. ناپسند بودن دورریز غذا زمانی آشکارتر می‌شود که آن را در کنار مسأله ناامنی غذایی قرار دهیم. در جهان، میلیون‌ها نفر برای دسترسی مستمر به غذای کافی و مغذی با مشکل مواجه‌اند. در چنین شرایطی، هدررفت بخشی از مواد غذایی پرسشی جدی درباره شیوه تولید، توزیع و مصرف منابع غذایی ایجاد می‌کند. البته کاهش دورریز به‌تنهایی به معنای حل گرسنگی یا ناامنی غذایی نیست، چون دسترسی به غذا علاوه بر میزان تولید، به درآمد خانوار، قیمت‌ها، زیرساخت‌های توزیع و سیاست‌های حمایتی نیز وابسته است. با این حال، جلوگیری از هدررفت غذا می‌تواند بخشی از فشار بر منابع را کاهش دهد و در کنار سیاست‌های مناسب توزیع و حمایت اجتماعی، به استفاده کارآمدتر از ظرفیت‌های موجود کمک کند. نکته مهم در این زمینه فرهنگ مصرف است. در جامعه‌ای که از یک سو دورریز غذا در برخی موقعیت‌ها، رفتاری عادی تلقی می‌شود، آموزش عمومی درباره ارزش غذا و پیامدهای هدررفت آن ضرورتی اجتماعی است. اما کاهش دورریز مواد غذایی به مجموعه‌ای از اقدامات هماهنگ نیاز دارد؛ اقداماتی که وزارت بهداشت در قالب برنامه‌های سواد سلامت آن را دنبال می‌کند.
معاون بهداشت وزیر بهداشت با اشاره به اقدامات این معاونت در زمینه خودمراقبتی و ارتقای سواد سلامت می‌گوید:«وزارت بهداشت در این حوزه برنامه‌های متعددی را دنبال می‌کند و در همین راستا، برای اولین‌بار در کشور، به ‌جای هرم غذایی، «بشقاب غذایی» طراحی شده است.»
رئیسی توضیح می‌دهد:«بشقاب غذایی نشان می‌دهد هر یک از گروه‌های غذایی از جمله کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها باید چه سهمی در الگوی تغذیه‌ای داشته باشند. هدف از این اقدام، کمک به اصلاح الگوی مصرف و آگاهی‌بخشی درباره میزان مناسب دریافت مواد غذایی است.»
او با تأکید بر اینکه کاهش دورریز غذا، هم از نظر اقتصادی و هم از منظر سلامت و محیط‌زیست اهمیت دارد، می‌گوید: «هدررفت مواد غذایی علاوه بر آسیب به محیط‌زیست، به معنای از دست رفتن منابعی است که می‌توانند برای تأمین نیازهای غذایی افراد مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین، خانواده‌ها باید متناسب با نیاز خود غذا تهیه و مصرف کنند تا از دورریز مواد غذایی جلوگیری شود.»
معاون بهداشت وزیر بهداشت با اشاره به تأکید سازمان ملل متحد بر ضرورت کاهش ضایعات غذایی می‌گوید:«این موضوع در سطح بین‌المللی مورد توجه قرار گرفته و در کشور ما نیز بر اصلاح الگوی مصرف و جلوگیری از هدررفت مواد غذایی تأکید می‌شود.»
رئیسی با اشاره به وضعیت تأمین مواد غذایی در کشور بیان می‌کند:«در حال حاضر با کمبود مواد غذایی در سطح کشور مواجه نیستیم، هرچند ممکن است افزایش قیمت‌ها وجود داشته باشد اما خوشبختانه کمبود مواد غذایی گزارش نمی‌شود.» 

برش

توصیه اخلاقی کافی نیست
دورریز مواد غذایی مسأله‌ای نیست که بتوان آن را تنها با توصیه‌های اخلاقی یا تذکر به خانواده‌ها حل کرد. بخشی از راه‌حل به تغییر عادت‌های روزمره و بخش دیگر به اصلاح فرآیندهای تولید، توزیع و عرضه غذا مربوط است. سیاست‌گذاری مؤثر در این حوزه باید بر پایه آمارهای دقیق، شناسایی نقاط اصلی هدررفت و تقسیم مسئولیت میان دستگاه‌های مختلف انجام شود. وزارت بهداشت نیز از مسیر ارتقای سواد سلامت و آموزش الگوی تغذیه سالم می‌تواند در اصلاح رفتارهای مصرفی نقش داشته باشد. طراحی الگوی مناسب بشقاب غذایی و آگاه‌سازی خانواده‌ها درباره مقدار مورد نیاز گروه‌های مختلف غذایی، از جمله اقداماتی است که می‌تواند به انتخاب آگاهانه‌تر مواد غذایی کمک کند. با این حال، اثربخشی این آموزش‌ها زمانی بیشتر خواهد شد که با برنامه‌های مستمر، اطلاع‌رسانی عمومی و ارزیابی نتایج همراه باشد. خانواده‌ها هم می‌توانند با تنظیم فهرست خرید، توجه به تاریخ مصرف، نگهداری صحیح مواد غذایی، پخت متناسب با تعداد افراد و استفاده ایمن از باقی‌مانده غذا، سهم خود را در این مسیر ایفا کنند. اما مسئولیت اصلی تنها بر دوش مصرف‌کنندگان نیست. تولیدکنندگان، فروشگاه‌ها، مراکز عرضه غذا، نهادهای مسئول در حوزه کشاورزی و دستگاه‌های متولی سلامت و محیط‌زیست نیز باید در کاهش ضایعات نقش فعال داشته باشند. بهبود زیرساخت‌های نگهداری و حمل‌ونقل، مدیریت موجودی فروشگاه‌ها، تسهیل اهدای ایمن مواد غذایی مازاد و آموزش شیوه‌های صحیح مصرف، می‌تواند بخشی از راه‌حل باشد.