راضیه خوئینی
خبرنگار

امروزه برخی کشورها با ثروتی که نباید دست کم گرفت، یعنی ثروت خوراک‌های محلی و سبک‌های آشپزی، سیاهی ماهی‌تابه‌ و دوده‌ قابلمه‌های قدیمی را زدوده‌اند. کشورهایی که با یک به‌روز‌رسانی روی سنت‌های غذایی خاص هر شهر و محله، منافع بی‌شماری برای مردم و سرزمین خود به جیب می‌زنند. توجه به این موضوع منجر به جذب گردشگران از سراسر جهان و رونق توریسم شده است.
تنوع و طعم غذاهای ایرانی، از گیاهی گرفته تا گوشتی، آنقدر زیاد است که می‌توانیم حتی دست برتر این حوزه در دنیا باشیم، اما شاید به دلیل کمبود خلاقیت و دقت در تبلیغات هنوز به مرحله‌ای نرسیده‌ایم که عطر و طعم غذاهای خاص کشورمان را به جهان معرفی کنیم. همچنان جای خالی آشپزی ایرانی در میراث ناملموس یونسکو احساس می‌شود. شاید هم اصناف فعال در این حوزه ضعیف عمل کرده‌اند. شاهدیم که در رستوران‌ها و هتل‌ها خلاقیتی برای معرفی این میراث ناملموس انجام نمی‌شود. این در حالی است که بر اساس آمارهای مختلف جهانی سالانه، گردشگران زیادی به عشق خوراکی‌ها و چشیدن طعم غذاهای خاص به مناطق مختلف سفر می‌کنند. به همین دلیل آشپزی علاوه بر معرفی فرهنگ‌ و سنت‌های خاص کشورها، می‌تواند منبع بزرگ درآمدزایی و ارزآوری باشد. زهرا لاریجانی، دبیر میز گردشگری خوراک، درباره اقداماتی که برای جهانی شدن غذاهای اصیل ایرانی انجام شده، می‌گوید: تاکنون بیش از 800 غذای ایرانی همراه طرز تهیه آن‌ها، در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است، اما نان لواش با مشارکت چند کشور آسیایی ثبت جهانی شده و در فهرست میراث ناملموس یونسکو قرار گرفته است.

پشت هر غذا داستانی است
گردشگری غذا دارای تنوع و بخش‌های تخصصی مختلفی مانند جشنواره‌ها و موزه‌های غذا، کلاس‌های آشپزی و بازدید از تولیدکنندگان است. مسافران خوراک به غذاهای محلی و اصیل اهمیت زیادی می‌دهند. آنها مشتاق تجربه کردن آشپزی به سبک‌های متفاوت هستند. حتی شاهد ارائه داستان‌های جالب درباره کشف غذاها، ریشه و اصالت آن و شخصی که آن را نخستین بار تهیه کرد، هستیم. اصنافی موفق‌تر هستند که بدانند چگونه غذا، تاریخ و فرهنگ را با داستان‌هایی جالب ادغام کنند؛ داستان‌هایی که سر از منوی رستوران‌ها درآورده و حتی به روش تبلیغات اینفلوئنسرهای شبکه‌های اجتماعی تبدیل شده است.
اگرچه تأثیرات مهم سرو کردن غذاهای تازه در مکان‌های جذاب توریستی به تازگی شناخته شده و بحث‌های بسیاری برانگیخته است، اما در همین مدت کوتاه به ابزار مهم بازاریابی و تجارت جهانی تبدیل شده است. لاریجانی درباره اقدامات مهمی که برای ثبت جهانی غذاهای ایرانی انجام شده، می‌گوید: با تهیه پرونده‌های مختلف خوراک‌های بومی، محلی و منطقه‌ای در استان‌های مختلف، جهت ثبت در فهرست میراث ناملموس، در حوزه ملی هر ماه خوراک‌های مختلفی ثبت و معرفی می‌کنیم.
لاریجانی، با توجه به تنوع بالای غذاهای گیاهی ایران در مقایسه با نقاط دیگر جهان، می‌افزاید: برنامه‌های زیادی تدوین کرده‌ایم. از پانزده برنامه مطالعاتی، تحقیقاتی و اجرایی سال ۱۴۰۳ گردشگری خوراک ایران در اسفندماه سال گذشته رونمایی شد. برنامه‌ها در راستای معرفی گردشگری خوراک ایران در سطح ملی و بین‌المللی انجام می‌پذیرد.

رابطه گردشگری و خوراک‌شناسی
رستوران‌گردی برای بسیاری خانواده‌ها به تفریحی مفرح در آخر هفته‌ها تبدیل شده است. ملاقات اقوام، دوستان و همکلاسی‌ها در رستوران‌ یا کافی‌شاپ اقدامی اجتماعی برای دوری از فاصله‌هایی است که شبکه‌های اجتماعی بر ما تحمیل کرده‌اند. دورهمی‌ها و بحث‌های دور یک میز با افراد مختلف، حتی معرفی غذاها و به اشتراک گذاشتن طعم‌هایی که از آن لذت برده‌ایم به رویه‌ مطلوب گردشگری تبدیل شده است. حتی فراتر از این مبحث، می‌توان آن را به عنوان اقدامی تمدنی توصیف کرد. بله، میز سرو غذا بدون شک از متمدن‌ترین مکان‌های روی کره زمین است. سر همین میز مذاکرات فراوانی برای حل اختلافات انجام می‌شود؛ جملات زیبایی ردوبدل می‌شود یا برعکس.
گردشگران اشتیاقی وصف‌ناپذیر برای هزینه کردن در رستوران‌ها و خرید خوراکی‌ها دارند؛ موضوعی که لاریجانی درباره آن می‌گوید: نزدیک به دوسوم هزینه‌های سفر گردشگران به خوراک و سوغاتی‌های خوراکی تعلق می‌گیرد. به همین دلیل از سال ۱۴۰۰ فدراسیون گردشگری خوراک وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی با چهار میز گردشگری «خوراک ایرانی»، «میز گردشگری خوراک ملل»، «میز نان و شیرینی» و میز «گرم‌نوش و سرد‌نوش» راه‌اندازی شد. وی می‌افزاید: تاکنون نقشه راه گردشگری خوراک ایران، اطلس جامع گردشگری خوراک ایران و موارد دیگری در حوزه اداره گردشگری داخلی وزارت تدوین و بهره‌برداری شده است. همچنین حدود ۴۰۰ رویداد داخلی و 7 رویداد خارجی به منظور معرفی فرهنگ و ظرفیت‌های گردشگری خوراک ایران برگزار شده است.

طعم‌ خوب یعنی غذای محلی
میزهای رستوران‌ها در مفاهیمی بالاتر، مکانی برای مراقبت از سلامت انسان به شمار می‌آید! مردم سراسر دنیا به دنبال طعم‌های تازه، ارگانیک، محلی و سلامت‌محور هستند. خوراک به هدفی برای نوآوری‌های توریستی و فرهنگی در میان اصناف تبدیل شده است.
این واقعیت که بیشتر جمعیت جوان، حتی مسن نگران تأثیر رژیم غذایی بر سلامت خود هستند، باید ما را به تفکر وا‌دارد. اکثریت ما نگران عادات غذایی خود در ارتباط با محیط زیست نیز هستیم؛ آنچه که بین شیوه‌های گردشگری مسئولانه و گردشگری خوراک ارتباطی تنگاتنگ برقرار می‌کند. این امر نشان‌دهنده جایگاه برجسته محصولات ارگانیک محلی است.
لاریجانی درباره مصرف غذاهای سلامت‌محور می‌گوید: کمیته‌های مختلف میز گردشگری خوراک ایرانی و گرم‌نوش و سردنوش، فدراسیون گردشگری خوراک ایران در این خصوص مطالعات لازم را انجام داده‌اند. همچنین برنامه‌های عملیاتی در این زمینه با همکاری باشگاه غذا و خوراک شناسی یونسکو، ایران و اتحادیه رستوران‌داران و آکادمی رستوبان (مرجع و متولی اصلی رتبه‌بندی رستوران‌ها و واحدهای صنفی) تدوین شده و اقداماتی در دست اجراست.

میراث غذایی کشور؛ اهرمی اقتصادی
از منظر سرزمینی، میراث غذایی می‌تواند یک اهرم اقتصادی واقعی باشد؛ حتی میزان درآمدزایی از این راه می‌تواند بر صادرات محصولات دیگر پیشی بگیرد. حدود یک سوم از کل هزینه‌های گردشگری جهان به خرید محصولات غذایی اختصاص دارد. ترویج غذاهای محلی و ارائه محصولات از طریق برندسازی و ارائه تصاویری زیبا در حال تبدیل شدن به رقابت و چالشی در کشور ما و حتی جهان شده است. از این رو شاهد افزایش عجیب شمار فالوئرهای اینفلوئنسرهای غذا بویژه غذاهای محلی هستیم. غذا‌شناسی عامل تجلی فرهنگ هر خطه و بازارهای موادغذایی عناصر مهم فرهنگی و گردشگری هر محله هستند.