چراغ کافه‌ها همه جا روشن است
میدان‌داری قهوه در دورهمی‌ها
حمیرا حیدریان
گزارش نویس
نوشیدن قهوه امروز به یک عادت به خصوص در بین جوانان جامعه تبدیل شده است. عادتی که ریشه آن در فرهنگ مصرف 500 ساله قهوه در بین ایرانیان دارد.
123 سال قبل از زمانی که چای از هند وارد ایران شود، این قهوه بود که در قهوه خانه‌های صفوی و قجری میدان‌داری می‌کرد. در سال‌های اخیر افزایش کافه‌ها، قهوه فروشی‌ها و آموزش حرفه‌ای کار در این صنعت میان جوانان نشان از حضور جدی این رقیب قدیمی چای، دارد. قهوه در سال‌های اخیر، در حال پس گرفتن جایگاه خود از چای است. تا همین چند سال پیش در بسیاری از قهوه خانه‌ها، قهوه سرو نمی‌شد و زیر تابلوی قهوه‌خانه، چای و قلیان عرضه می‌شد. اما اکنون شما حتی در روستاها و مسیرهای فرعی کم رفت و آمد، چراغ روشن کافه‌ها را می‌بینید.
رامتین اسعدی که خود جوان دهه هفتادی است و به گفته خودش حالا بعد از 5سال کافی شاپ‌اش در شمال شهرمشتری زیاد و ثابتی را پیدا کرده است، می‌گوید: قهوه زمانی مختص فضاهای دانشجویی و محفل‌های مطالعه و روشنفکری بود، اما حالا طیف مصرف‌کننده‌های آن تغییر کرده است. قهوه دارد به پای ثابت هر دور همی یا یک گپ دوستانه و صمیمانه تبدیل می‌شود.
بیتا افضلی هم که فارغ التحصیل دانشگاه هنر است و حالا چند سالی است کوچه خلوتی در میان هیاهوی مرکز شهر را برای میزبانی قهوه خورها انتخاب کرده است در خصوص استقبال جوانان به این حرفه و مشتریانی که قهوه را چند سالی است به چای ترجیح می‌دهند می‌گوید: من و دو نفر از دوستانم مدت 3 سال است این کافی شاپ را راه‌اندازی کرده‌ایم و برای تأسیس آن دوره های«باریستا» و «مدیریت کافی شاپ» را گذرانده‌ایم و تا الان هم خدارا شکر فروش خوبی داریم و مشتریان ثابت هم پیدا کرده‌ایم؛ نکته مهمی که باید اشاره کنم میزان استقبال این روزهای جوانان به این حرفه است که رو به افزایش است و بیشتر آنان به صورت حرفه‌ای به این شغل نگاه می‌کنند.
او وجود کافئین در قهوه را مهمترین عامل جذب جوانان به این نوشیدنی می‌داند و اظهار می‌کند: همان‌طور که می‌دانید قهوه به علت داشتن کافئین باعث نشاط است و خستگی را از بدن رفع می‌کند و این طبیعی است که به این نوشیدنی رغبت بیشتری نشان دهند. از طرفی هم به نظر می‌رسد در سال‌های اخیر هم نسل‌های من و نسل جدید بدنبال یک سنت شکنی نیز هستند. به عبارتی دوست دارند متفاوت باشند.البته قهوه، نوشیدنی مفیدی است که دیدن اثراتش در بدن، فرد را دوباره به سمت قهوه‌فروشی می‌آورد.
علی زعفری نایب رئیس اتحادیه کافی‌شاپ‌داران تهران هم اعتقاد دارد این روزها مصرف قهوه تبدیل به یک فرهنگ شده است. او به حذف چای سیاه از مصرف روزانه در خارج کشور نیز اشاره دارد و می‌گوید: در بیشتر کشورها چای سبز جایگزین چای سیاه شده است. از سوی دیگربا توجه به اینکه در صنعت چای افزودنی‌ها نیز نقش دارند و به صورت خالص نیست و قهوه نیز همیشه طرفداران بسیاری را در دنیا داشته است، بار دیگر این صنعت در حال شکوفایی بیش از پیش مخصوصاً در کشور ایران است.
او اضافه می‌کند: قهوه نه تنها برای بدن مضر نیست بلکه مفید هم هست مگر فردی که دارای بیماری زمینه‌ای باشد و قهوه خوردن برایش منع شده باشد. از طرفی ایرانیان قبل از اینکه ذائقه مصرف چای را داشته باشند، مصرف قهوه در سبد کالایشان بوده و شکل‌گیری قهوه خانه‌ها هم تأییدی بر این مدعا است.
این فعال و محقق صنعت قهوه سازگاری ذائقه ایرانیان و استقبال آنان از مصرف قهوه را موضوع مهمی عنوان کرد که نباید بی‌توجه از آن عبور کرد و ادامه داد: باتوجه به اینکه در گذشته فرآوری روی قهوه صورت نمی‌گرفت و به صورت تلخ مصرف می‌شد، طبیعی است که بسیاری از افراد چای را بر این نوشیدنی دلچسب ترجیح می‌دادند، اما امروزه با توجه به پیشرفت در حوزه فرآوری قهوه و عصاره گیری دیگر شما می‌توانید قهوه خود را با طعم‌های متفاوتی میل کنید و همین امر باعث شده است تا به تعدادعلاقه مندان به این نوشیدنی روز به روزدر دنیا و نیز ایران افزوده شود.
او اظهار می‌کند: شرایط زندگی امروز هم در رواج و رونق مصرف این نوشیدنی بخصوص در بین جوانان بی‌تأثیر نبوده است. نحوه‌عصاره‌گیری، پرداخت، طراحی قهوه و در نهایت سرو این ماده غذایی برای مشتریان بسیار جذاب است بطوری که روز به روز بر تعداد متقاضیان راه‌اندازی کافی شاپ و کار در این حوزه افزایش می‌یابد و این یک بخش از موضوع است و بخش مهم تراز آن خود قهوه و حس خوبی است که پس از مصرف آن به فرد دست می‌دهد است که عامل مهمی در افزایش مصرف در بین افراد جامعه را رقم می‌زند.
علی زعفری معتقد است چشم‌انداز پیش روی این صنعت بسیار روشن است و می‌گوید: بیش از دو دهه از فعالیتم در این صنعت می‌گذرد و حدود 13 سال است که روی فرهنگ قهوه نوشی مطالعه کرده‌ام و به جرأت می‌توانم بگویم که با توجه به فراگیر شدن فرهنگ کافه‌نشینی، آینده خوبی در انتظار آن است؛ به این شرط که افراد با دید باز و دانش و مهارت بالا به این کار بپردازند. قهوه در ایران هنوز به جایگاه بالاتر از چای نرسیده است اما استقبال روزافزون از این نوشیدنی نشان می‌دهد که می‌تواند در چند سال آینده جایگزین خوبی برای چای باشد.کما اینکه در حال حاضر این نوشیدنی دیگر تنها در بین یک قشر خاص متمول و روشنفکر مصرف نمی‌شود و شما در طی شبانه‌روز حتی این نوشیدنی را می‌توانید حتی از دکه‌های روزنامه فروشی نیز تهیه کنید و این نشان از استقبال جامعه از این نوشیدنی جادویی است.
زعفری با اشاره به اینکه در حال حاضر زیرساخت‌های بسیار خوب برای فرآوری قهوه وجود دارد و کارخانه‌های عظیم با سرمایه‌گذاری‌های مناسب آماده فعالیت در این حوزه هستند می‌افزاید: «قطعاً تا سال 1410 اتفاقات خوبی در این صنعت خواهد افتاد وایران می‌تواند به قطب تولید و فرآوری قهوه در خاورمیانه تبدیل شود که همین امر در اشتغالزایی نقش مهمی خواهد داشت.
این مدرس حوزه فرآوری قهوه معتقد است قهوه در حال حاضر جزو سبد اصلی خانواده‌ها شده است وبزودی از چای پیشی خواهد گرفت و اظهار می‌کند: ثبت سفارش‌ها برای واردات دانه سبز قهوه، تا پیش از سال نو با ارز نیمایی صورت می‌گرفت و در حال حاضر هم رایزنی‌ها با جهاد کشاورزی و وزارت صمت صورت گرفته که هنوز جواب درستی نداده‌اند که دوباره به قهوه ارز نیمایی تعلق می‌گیرد یا نه.
نایب رئیس اتحادیه کافی‌شاپ‌داران تهران درباره افزایش صدور مجوزهای قهوه‌فروشی به‌واسطه افزایش تمایل جامعه به مصرف قهوه هم می‌گوید: قهوه‌فروشی‌ها دو مدل مجوز می‌گیرند، کسانی که هم سرو قهوه دارند و هم خدمات بیرون‌بر قهوه ارائه می‌دهند؛ در این حوزه در استان تهران در سه سال گذشته بیش از یکهزار مجوز صادر شده است. عطاری‌ها و سقط‌فروشان، اتحادیه‌ای است که برای فروش فله‌ای قهوه مجوز صادر می‌کنند که در این صنف هم در تهران بالای ٥٠٠ مجوز صادر شده است و البته بسیاری از واحدهای صنفی هم بدون مجوز قهوه‌فروشی می‌کنند.
در زمینه اشتغال نیزطی 5 سال گذشته صنعت، ایجاد اشتغال بسیاری را به همراه داشته است.در حال حاضر50 هزار واحد صنفی به‌صورت رسمی حول محور قهوه کار می‌کنند؛ دکه‌ها و رستوران‌های بین راه و سوپرمارکت‌ها و... هم که قهوه سرو می‌کنند، جزو واحدهای صنفی غیررسمی در این حوزه به شمار می‌روند.
به گفته این فعال صنفی حوزه قهوه، 2میلیون نفر از قهوه درآمدزایی دارند و اگر این صنعت با همین روند رشد کند و در این راه از کسانی که مسیرسازی می‌کنند حمایت‌های منطقی و درستی صورت گیرد، قهوه می‌تواند یکی از پرسودترین اقلام در کشور ما باشد.
حسام ربیعی رئیس انجمن قهوه ایران هم به ابعاد مختلف افزایش مصرف قهوه در جامعه اشاره می‌کند و معتقد است: در حال حاضر، سالانه ٧٠ درصد واردات دانه سبز قهوه افزایش پیدا کرده است و با توجه به اینکه همه این میزان واردات در داخل کشور رست و برشته می‌شود، صادرات قهوه از ایران سهم کمی دارد و اکثر قهوه فرآوری‌شده در داخل مصرف می‌شود. در سال‌های گذشته تجهیزات مربوط به قهوه در ایران افزایش یافته است. وقتی تولید و فرآوری قهوه بومی و در داخل کشور انجام شود، به همان نسبت نیز عرضه آن زیاد خواهد شد، به همین خاطر است که در حال حاضر شما مشاهده می‌کنید که در خیلی از روزنامه‌فروشی‌ها اسپرسو هم سرو می‌شود.
ربیعی معتقد است قهوه دیگرجزو کالاهای لوکس نیست و اظهار می‌کند: در حال حاضر شاهد هستیم که این نوشیدنی خوش طعم در مکان‌های مختلف در رنج‌های مختلف قیمتی ارائه می‌شود. ازسوی دیگر نسل جوان از قهوه استقبال کرده‌اند و به نوعی سنت و شاید تعصب نسل گذشته نسبت به چای را شکسته‌اند. به طوری که شاهد هستیم جوانان دهه 70 و 80 تمایل زیادی به مصرف این نوشیدنی دارند. همچنین می‌توان گفت در یکی دو سال اخیر نسل‌های قدیمی‌تر نیز به دلیل دیدن قهوه‌فروشی‌ها و شاید استشمام عطر قهوه و اطلاع‌رسانی‌هایی که درباره مزایای قهوه برای سلامتی شده است، کم‌وبیش به قهوه خوردن روی آورده‌اند.
رئیس انجمن قهوه، مصرف قهوه در میان اقشار ایرانی را درگذشته منوط به دورهمی‌ها در کافه‌ها می‌داند و عنوان می‌کند: برخلاف ایران، نوشیدن قهوه در سایرکشورها همیشه به عنوان یک نوشیدنی کاربردی محسوب می‌شده است از قهوه همچنان برای نشاط و رفع خستگی استفاده می‌کنند.
طی چند سال اخیر نیز این نوع سبک زندگی شهری در ایران بخصوص در تهران اتفاق افتاده است و ما می‌بینیم که اکثر صبحشان را با نوشیدن قهوه شروع می‌کنند. به عبارتی می‌توان گفت نوشیدن قهوه در جامعه ما دیگر شمایل تجملی و نمایشی ندارد و شکل کاربردی به خود گرفته است.
این مسئول به نبود نظارت کافی بر عرضه این محصول در بازار اشاره و تأکید می‌کند: برخی افراد سودجو موادی به پودر قهوه اضافه می‌کنند که اصلی‌ترین و کم‌ضررترین آن همان پودر کافئین است. با این حال، مواردی بوده که ماده مخدر به قهوه اضافه می‌کنند تا اثربخشی را چند برابر کند. در این حوزه نظارت بسیار مهم است و می‌تواند از سودجویی و سوءاستفاده جلوگیری کند.
بــــرش
شرایط زندگی امروز هم در رواج و رونق مصرف این نوشیدنی بخصوص در بین جوانان بی تاثیر نبوده است . نحوه عصاره گیری، پرداخت ، طراحی قهوه و در نهایت سرو این ماده غذایی برای مشتریان بسیار جذاب است بطوری که روز به روز بر تعداد متقاضیان راه اندازی کافی شاپ و کار در این حوزه افزایش می یابد
