آموزش یک شیرینی برای عید
تلفیق سنت و مدرنیته با تلاش شیرینی نخودچی!
فائزه صدیقی
نویسنده
نگاهی به دور و اطراف خانه می‌اندازم، ماه اسفند رسیده و خانه تکانی از رگ گردن به من نزدیک‌تر است! همیشه حس دوگانه‌ای به خانه‌تکانی داشته‌ام. از طرفی سختی آن باعث می‌شد از شروعش شانه خالی کنم و از سمت دیگر فکر کردن به نتیجه آن و لذت چشیدن طعم نظم و تمیزی همه جانبه خانه برایم انگیزه‌ای قوی بود برای شروع و انجام دادن آن.
اسفند همیشه خاطرات دوست‌داشتنی دیگری را هم برایم به همراه داشت. وقتی چشمانم را می‌بستم و به حال و هوای عید کودکی‌هایم فکر می‌کردم، یک بو و مزه بیشتر از همه برایم تداعی می‌شد. بوی خوشمزه شیرینی نخودچی‌های خانه مادربزرگ. شیرینی‌هایی که در آن سن کودکی از خوردنش غرق لذت می‌شدم. اما اگر بخواهم همه واقعیت را برایتان بگویم، باید به این هم اشاره کنم که خوردن شیرینی نخودچی‌های کودکی غیر از لذت برایم استرس هم داشت، چون آن شیرینی‌های ریزنقش و زیبا که همیشه با نظم و ترتیب یک جا نشسته بودند، آن‌قدر ظریف و حساس بودند که به اشاره‌ای میان انگشتان بازیگوش کودکی‌هایم خرد می‌شدند و ترس افتادن این اتفاق همیشه با من بود.
اما حالا که سال‌ها از پس هم گذشته و دیگر کودک نیستم به کشف دلپذیری رسیده‌ام که هم لذت خوردن شیرینی نخودچی کودکی‌هایم را تجربه کنم و هم از استرس خرد شدن این خوردنی‌های دلبر و ظریف رهایی پیدا کنم. این روزها برشتوک نخودچی درست می‌کنم، شیرینی که انگار حاصل تلفیق شیرینی نخودچی‌های سنتی کودکیم با عنصر جذاب و امروزی شکلات است و این ترکیب، معجزه‌ای را شکل داده که نتیجه آن هم طعم دلبرانه شیرینی نخودچی را دارد و هم با ترکیب شکلات از آن شکنندگی دلبرانه رهایی پیدا کرده است. بیایید و شما هم در پخت این خوشمزه دوست داشتنی با من همراه باشید.
قالب‌های سیلیکونی شکلات یا قالب پیرکس را از یخچال خارج می‌کنیم و از مواد آماده شده شیرینی نخودچی، داخل قالب و روی شکلات‌ها می‌ریزیم و با پشت قاشق مواد را به شکلات‌ها فشار می‌دهیم تا فضایی خالی نماند. دقت کنید در این مرحله گرم بودن مواد باعث می‌شود لایه رویی شکلات آب شده و شکلات به مواد شیرینی بچسبد، پس اگر مواد سرد باشد این اتفاق نمی‌افتد و برشتوک نخودچی شما بافت منسجمی پیدا نمی‌کند، به همین منظور اگر می‌خواهید برشتوک‌ها را در تعداد بالا درست کنید و قالب کم دارید و یا به هر علت دیگری کار پر کردن قالب‌ها طولانی شد، مواد برشتوک را مجدد روی حرارت بگذارید تا داغ شود و بعد روی شکلات‌ها بریزید.
پس از این مرحله، قالب‌ها را برای حدود یک تا دو ساعت مجدد داخل یخچال قرار می‌دهیم تا مواد سفت شده و شیرینی فرم مناسب خود را بگیرد. پس از این زمان قالب‌ها را خارج می‌کنیم. اگر مواد را در قالب‌های سیلیکونی مخصوص شیرینی ریخته باشید، شیرینی‌ها به راحتی و با یک فشار کوچک به پشت قالب از آن خارج می‌شود و می‌توانید آنها را درون ظرف سرو بگذارید. اما اگر مواد را در ظرف پیرکس ریخته‌اید، ابتدا لبه‌های پلاستیک کف ظرف را که از طرفین آن آویزان است گرفته و به سمت بالا بکشید تا کل مواد به کمک پلاستیک زیرین آن از ظرف جدا شود، سپس آن را روی سطح صافی گذاشته و با چاقوی تیزی به اشکال دلخواه برش زده و در ظرف سرو می‌چینیم.
این شیرینی ماندگاری مطلوبی داشته و طعم آن بسیار به شیرینی نخودچی سنتی نزدیک است، ضمن اینکه، ترکیب شکلات و شیرینی نخودچی سنتی و تلفیق این طعم‌ها با یکدیگر، تقریباً برای هر سلیقه‌ای مطلوب و دل‌پسند است.
لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.
مواد لازم جهت تهیه برشتوک نخودچی
آرد نخودچی ۱۵۰ گرم معادل یک پیمانه*
پودر قند ۸۰ گرم معادل یک دوم پیمانه
کره یا روغن جامد(نیمه جامد) ۱۰۰ گرم
روغن مایع یک چهارم پیمانه
هل آسیاب شده یک قاشق چایخوری
شکلات تخته‌ای با طعم دلخواه ۱۰۰ گرم
* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.
طرز تهیه برشتوک نخودچی
شکلات‌های تخته‌ای* را به روش بن ماری(حرارت غیر‌مستقیم) آب می‌کنیم. به‌این صورت که ظرف حاوی شکلات‌ها را روی بخار آب یا داخل ماکروفر می‌گذاریم و کم کم حرارت می‌دهیم تا شکلات‌ها آب شوند. در پایان کار می‌توانیم برای روان‌تر شدن آن، یک قاشق روغن مایع هم به آن اضافه کنیم اما نباید مقدار روغن زیادتر شود چون کیفیت نهایی کار کم می‌شود.
*) بگذارید همین اول کار در باره شکلات‌های تخته‌ای دو نکته را برایتان بگویم. اول اینکه طعم کیک و شیرینی‌هایی که در دستورشان شکلات‌های تخته‌ای وجود دارند تا حد زیادی به طعم شکلات‌های تخته‌ای وابسته است، پس در انتخاب این شکلات‌ها و کیفیت آنها دقیق باشید. نکته دوم در انتخاب شکلات برای برشتوک نخودچی آن است که شما می‌توانید از انواع شکلات‌های تخته‌ای با طعم و رنگ‌های مختلفی که در بازار موجود است استفاده کنید و به‌این وسیله برشتوک‌های نخودچی شما می‌توانند بنا بر انتخابتان در نهایت ترکیب رنگین کمانی زیبایی را برای پذیرایی شما به ارمغان بیاورند.
شکلات‌ها که آب شدند باید آنها را در قالب بریزیم. در این مرحله شما دو انتخاب دارید، اگر قالب‌های سیلیکونی مخصوص شیرینی دارید و قبلاً آنها را از لوازم قنادی فروشی‌ها تهیه کرده‌اید، شکلات‌های آب شده را به کمک یک قاشق چایخوری تا حدود یک سوم هر قالب می‌ریزید و سپس قالب‌ها را در یخچال می‌گذارید تا شکلات ببندد و سفت شود. دقت کنید این قالب‌های سیلیکونی در شکل‌های بسیار متنوع در لوازم قنادی فروشی‌ها موجود است و برای استفاده نیاز به چرب کردن هم ندارد. شما می‌توانید به کمک این قالب‌ها که قیمت آنچنان بالایی هم ندارند، شکل‌های متنوعی از شکلات‌های مغزدار و انواع شیرینی‌های کوچک را درست کنید.
اما اگر قالب‌های سیلیکونی مخصوص شیرینی نداشتید ناامید نشوید، با شعار یا راهی خواهیم یافت یا راهی خواهیم ساخت می‌توانیم بر محدودیت‌ها غلبه کنیم. پیشنهاد من به شما در این شرایط استفاده از یک ظرف پیرکس است. کف ظرف را پلاستیک فریزری می‌کشیم، باید لبه‌های پلاستیک از اطراف ظرف بیرون باشد تا بعداً به کمک آنها بتوانیم مواد را از ظرف خارج کنیم. حالا شکلات آب شده را کف ظرف پیرکس ریخته و ظرف را در یخچال می‌گذاریم تا شکلات ببندد و سفت شود.
حالا به سراغ درست کردن مواد آردی برشتوک می‌رویم. ابتدا آرد نخودچی را الک می‌کنیم و سپس روی حرارت متوسط می‌گذاریم و تفت می‌دهیم تا بو و طعم خامی آن گرفته شود. آرد نخودچی به واسطه حرارت دیدن زود می‌سوزد پس در حین تفت دادن مرتب آرد را هم می‌زنیم و حرارت را هم زیاد نمی‌کنیم. حدود 15دقیقه بعد که رنگ آرد کمی تغییر کرد و بوی آن بلند شد، کره(یا روغن جامد) را به آن اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم تا کره با همه آرد مخلوط شود. سپس روغن مایع را اضافه کرده و کاملاً مخلوط می‌کنیم تا مایه برشتوک منسجم شده و از حالت پودری و تکه‌تکه بودن در بیاید.
در این مرحله پودر قند را که از قبل الک کرده‌ایم به مخلوط آرد و کره و روغن اضافه کرده و خوب هم می‌زنیم و بعد از آن اگر پودر هل داشتیم آن را نیز اضافه می‌کنیم. بعد حرارت را خاموش کرده و کامل مواد را هم می‌زنیم.