آموزش کیک گلاب و زعفران
قلقلک احساسات ایرانی با عطر گلاب و زعفران
فائزه صدیقی
نویسنده
از سفر برگشته‌ام اما سفر از من برنگشته است!
تکیه داده‌ام به چهارچوب در آشپزخانه، تصنیف «به اصفهان رو که بنگری بهشت ثانی» در فضای خانه پخش می‌شود و من همان‌طور که لیوان چایم را مزه مزه می‌کنم و به این فکر می‌کنم که با اینکه بارها این تصنیف را شنیده‌ام و با آن زمزمه هم کرده‌ام اما حالا که خودم بودن در آن فضا را تجربه کرده‌ام میفهمم بهشت ثانی یعنی چه. برای منی که عاشق ایرانی بودن و تاریخ این کشورم، وقتی روحم را در میان چهارباغ و چهلستون و عمارت عالی‌قاپو و کنار زاینده‌رودی که به لطف خدا جاری شده بود جلا می‌دادم، درک بهشت بودن معنا پیدا کرد. اما جذاب‌ترین مکان این سفر برای من مسجد شیخ لطف‌الله بود، مکانی با معماری شگفت‌انگیز و سراسر آرامش. با رنگ‌های طلایی و نخودی که آنجا را ورای تمام مسجدهای دیگر و آبی کبود آسمانی‌شان می‌کرد. انگار اینجا در و دیوارش طور دیگری می‌درخشید و دوست داشتی در شوخ و شنگ این درخشش به عبادت پروردگارت مشغول شوی.
با یادآوری خاطرات شیرین سفر، لبخندی روی لب‌هایم نقش بست. می‌خواستم برای عصرانه بچه‌ها کیک درست کنم و حالا با این حس و حال و یادآوری خاطرات، انتخابم قطعاً هیچ کیکی به غیر از کیک گلاب و زعفران نیست. انگار که تنها با پیچیدن بوی گلاب و زعفران در خانه می‌توانستم باز هم خودم را در آن حال و هوای جادویی و طلایی احساس کنم. واقعاً که از سفر برگشته‌ام اما سفر از من برنگشته است و راستش دلم هم نمی‌خواهد برگردد!
مواد لازم برای تهیه کیک گلاب و زعفران:
آرد سفید ۲۴۰ گرم -- معادل دو پیمانه*
تخم مرغ ۲ عدد
روغن ۱۴۰ گرم -- معادل دوسوم پیمانه
گلاب ۱۰۰ گرم -- معادل نصف پیمانه
شکر ۲۰۰ گرم -- معادل یک پیمانه
بکینگ پودر -- نصف قاشق سوپ خوری
هل نصف قاشق چای‌خوری
زعفران دم کرده غلیظ به میزان لازم
اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.
دستور پخت:
در پخت کیک و شیرینی‌ها بهتر است مواد اولیه به دمای محیط رسیده باشند، بنابراین مواد کیک را از قبل در دمای محیط می‌گذاریم. البته در بعضی دستورها به طور مشخص اشاره می‌شود که بعضی مواد اولیه باید سرد باشند، در آن صورت آن ماده خاص را تا زمان مصرف در یخچال نگه می‌داریم.
ابتدا مواد خشک شامل آرد سفید، هل و بکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و چند باری این مخلوط را الک می‌کنیم. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کیک کمک می‌کند و باعث می‌شود کیک بافت سبک‌تری داشته باشد. این مخلوط را کنار می‌گذاریم تا بعداً به مایه کیک اضافه کنیم.
تخم‌مرغ‌ها و شکر را در ظرفی ریخته و با دور تند همزن آن‌قدر این مخلوط را هم می‌زنیم تا مایه حاصل کرم رنگ، حجیم و کشدار شود. این مرحله بسته به قدرت موتور همزن شما بین پنج تا ده دقیقه ممکن است طول بکشد. دقت کنید تا این مرحله را به درستی انجام دهید چون انجام درست این مرحله باعث می‌شود تا در نهایت کیک بافت سبک‌تری داشته باشد و بهتر پف کند.
توجه کنید در بین کار چند باری مواد دور ظرف را با لیسک یا قاشق جمع می‌کنیم (دورگیری) تا اگر تخم‌مرغ‌ها به دور ظرف پاشیده شده با این دورگیری به مواد کیک اضافه شود و هم بخورند و در نهایت کیک بوی زهم ندهد.
در این مرحله باید زعفران دم کرده، گلاب و روغن را به مخلوط تخم‌مرغ و شکر اضافه کنیم.
دینگ دینگ! در این مکان یک ترفند باریک‌تر از مو برای جلوگیری از هدررفت طلای سرخ به شما آموزش داده می‌شود! برای آنکه زعفران ته لیوان هدر نرود و کامل داخل مایه کیک ریخته شود، ابتدا زعفران دم کشیده شده را داخل مایه کیک می‌ریزیم و بعد نصف پیمانه گلابی که در دستور داشتیم را کم کم داخل همان لیوان زعفران ریخته و بعد داخل مایه کیک خالی می‌کنیم. با چند بار انجام این کار زعفران ته لیوان همراه گلاب‌ها کامل داخل مایه کیک ریخته می‌شود. حالا حدود سی ثانیه با دور متوسط همزن این مخلوط را هم می‌زنیم تا همگی مخلوط شوند.
سپس روغن را به مخلوط قبلی اضافه کرده و مجدداً سی ثانیه با دور متوسط همزن آنها را هم می‌زنیم تا همگی یک دست شوند.
در این مرحله فر را روشن می‌کنیم تا گرم شود.
بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک و شیرینی یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دمای فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت کیک و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دمای ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
حالا آرد، هل و بکینگ پودری که از قبل با هم مخلوط و الک کرده بودیم را طی چند مرحله روی مایه کیک الک می‌کنیم و هر بار به آرامی آن را با همزن دستی یا پره‌های خاموش همزن، هم می‌زنیم تا مخلوط آردی با مواد ترکیب شود و گلوله آردی باقی نماند. دقت کنید هم زدن زیاد مایه کیک باعث می‌شود در نهایت پف کیک شما کمتر شود. پس این مرحله را به آرامی و با دقت انجام دهید.
در پایان این چند مرحله و وقتی که تمام آرد را داخل مایه کیک ریخته و مخلوط کردید، اگر بافت مایه کیک یکدست نبود و گلوله‌های آرد در آن وجود داشت در حد چند ثانیه با کندترین دور همزن آن را مخلوط می‌کنیم تا مایه نهایی کیک یکدست شود.
مایه نهایی کیک را در قالبی* که کف آن را چرب کرده یا کاغذ روغنی انداخته‌ایم ریخته، چند باری آن را آرام به سطح کار می‌کوبیم تا حباب‌های اضافی از داخلش خارج شود و سپس در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰درجه برای فر گازی یا ۱۶۰ درجه برای فر برقی برای مدت حدوداً سی و پنج تا چهل دقیقه می‌گذاریم.
چنا‌نچه قالب شما از دسته قالب‌های طرح‌دار است علاوه بر کف، دیواره‌های قالب را نیز با روغن جداشونده یا ترکیب چرب کردن و آرد پاشی چرب کنید تا کیک پس از پخت راحت‌تر از قالب خارج شود.
دقت کنید هیچ وقت در بیست دقیقه اول پخت در فر را باز نکنید تا پف کیک نخوابد و کیک در نهایت بافت خوبی داشته باشد. برای اینکه تشخیص دهید کیکتان پخته است یا نه در اواخر زمان پخت در فر را باز کنید، قالب کیک را کمی بیرون بکشید و یک سیخ چوبی یا خلال دندان را وسط کیک تا انتها فرو ببرید و خارج کنید. اگر از مایه کیک چیزی به آن نچسبیده بود یعنی کیک شما پخته است.
وقتی کیک کامل پخت آن را از فر خارج می‌کنیم، یک ربع تا نیم ساعت در دمای محیط می‌گذاریم تا از داغی اولیه بیفتد. دقت کنید اگر بخواهید تا کیک داغ است آن را از قالب خارج کنید احتمال خرد شدن کیک وجود دارد، پس صبور باشید. سپس یک چاقوی صبحانه را در فاصله بین کیک و قالبش می‌چرخانیم تا کیک از آن جدا شود و بعد کیک را از قالب درآورده، کاغذ روغنی کف آن را جدا می‌کنیم و آن را در سینی سرو می‌گذاریم و با عطر و طعم آن مدهوش می‌شویم.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.