آموزش یک شیرینی سنتی و قدیمی
سوهان عسلی
فائزه صدیقی
نویسنده
تاریخچه اولین سوهان به دوره قاجار در شهر قم نسبت داده شده و در واقع نوعی حلوا بوده است. درست است که خاستگاه اصلی سوهان شهر قم است اما در بقیه شهرهای ایران مثل اصفهان، کرمان و یزد هم از قدیم سوهان تولید می‌شده است. معروف‌ترین سوهان اصفهان، سوهان عسلی است که در این آموزش یاد می‌گیرید. سوهان عسلی نیازی به همزن و فر نداشته، ماندگاری بالایی دارد و برای کسانی که منع مصرف گلوتن، لاکتوز و تخم‌مرغ دارند هم قابل مصرف است.
سوهان عسلی یا پولکی؟
محصولی مشابه سوهان عسلی به نام پولکی وجود دارد که نباید با سوهان عسلی اشتباه بگیرید. ماده اصلی پولکی هم مثل سوهان عسلی، شکر است و برای تهیه هر دو، مواد جوشانده می‌شود تا به غلظت دلخواه برسد، اما پولکی در غلظت و دمای کمتری پخته می‌شود و به همین دلیل نازک‌تر و روشن‌تر است. پولکی زیر دندان به راحتی خرد و در دهان مثل قند آب می‌شود، ولی سوهان نیاز به جویدن دارد. میزان مواد (خلال بادام، کنجد و...) سوهان عسلی بسیار زیاد است ولی در پولکی از مقدار کمی مواد برای مخلوط کردن با آبنبات استفاده می‌شود و بیشتر طعم آبنبات در دهن احساس می‌شود.
مواد لازم (هم‌دمای محیط)
کره: ................................................................................................................................................................ ۴۰ گرم
شکر: ................................................................................................................................................................ ۷۵ گرم
عسل: ................................................................................................................................................................... ۷۵ گرم
خلال بادام: .................................................................................................................................................................. ۷۵ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: ................................................................................................................................... یک قاشق چایخوری
چند نکته در خصوص مواد اولیه
از عوامل موفقیت در شیرینی‌پزی، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور پخت است، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه‌ها استفاده کنید.
برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید برای این دستور، کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم‌چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
به جای خلال بادام می‌توانید از همین مقدار کنجد، بادام زمینی یا بادام هندی استفاده کنید. مغزها نیازی به بو دادن ندارند.
در این دستور می‌توانید از یک‌چهارم قاشق چایخوری زعفران پودر شده به جای زعفران دم شده استفاده کنید. اگر از زعفران دم شده استفاده می‌کنید این را بدانید که غلظت زعفران در دستورهای شیرینی‌پزی بسیار پراهمیت است، چراکه درصورت رقیق بودن، رنگ و طعم مورد نظر به محصول داده نمی‌شود و از آن مهم‌تر آب و رطوبت اضافی باعث کم شدن عمر سوهان اصلی و چسبنده شدن آن می‌شود. برای تهیه یک قاشق چایخوری زعفران غلیظ به یک‌چهارم قاشق چایخوری زعفران سابیده، یک قاشق چایخوری آب جوش اضافه کنید، هم بزنید، 10 دقیقه روی بخار آب بگذارید و بعد استفاده کنید.
قبل از شروع کار کتری را پر از آب کرده و روی حرارت بگذارید تا زمان آماده شدن سوهان عسلی به جوش بیاید.
سوهان عسلی باید سریع بعد از آماده شدن روی صفحه دلخواه ریخته شود، پس قبل از شروع کار صفحه مورد نظر را روی میز کار قرار دهید. برای ریختن سوهان عسلی می‌توانید از ورق تفلون (کاغذ نسوز)، مت سیلیکونی، قالب سیلیکونی پولکی یا سینی فلزی استفاده کنید. اگر از سینی فلزی استفاده می‌کنید، سینی را با برس قنادی و روغن مایع چرب کنید، اما برای باقی سطوح نیازی به چرب کردن نیست. اگر هیچ کدام را ندارید روی یک سینی آلومینیوم فویل بکشید و روی آن را با برس قنادی و روغن مایع چرب کنید.
برای تهیه سوهان عسلی می‌توانید از تابه یا شیرجوش با جنس استیل، چدن، گرانیت یا تفلون استفاده کنید. نکته مهم در انتخاب ظرف، نازک نبودن آن و داشتن رنگ روشن است. در صورت استفاده از تابه یا شیرجوش با روکش تیره (مثلاً تفلون سیاه) امکان تشخیص رنگ وجود ندارد و ممکن است سوهان عسلی مزه سوختگی بگیرد.
طرز تهیه سوهان عسلی
کره را در شیرجوش ریخته، روی حرارت متوسط پایین قرار بدهید تا کاملاً آب شود، بعد شکر سفید و عسل را به کره اضافه کرده و یک دور با قاشق چوبی یا لیسک سیلیکونی هم بزنید.
نکته مهم: شما مجازید سوهان عسلی را گاهی هم بزنید، اما برای هم زدن باید از قاشق غیر فلزی (چوبی، سیلیکونی، تفلون و...) استفاده کنید. قاشق فلزی رسانای حرارت است و تغییر دما ایجاد می‌کند. بعد از اضافه کردن شکر و عسل و هم زدن مواد، شعله را بیشتر یعنی متوسط کنید. سوهان عسلی نوعی کارامل است و کم بودن شعله باعث ته‌نشین شدن شکر و عدم یکنواختی بافت سوهان می‌شود. بعد از چند دقیقه مواد شروع به قل زدن می‌کند، در این مرحله رنگ مواد عسلی است.
نکته مهم: در تهیه سوهان عسلی مجاز به مدام هم زدن نیستید چراکه هم زدن زیاد باعث افت دمای مواد شده و روند پخت را طولانی و سوهان عسلی را بسیار سفت و دندان‌شکن می‌کند، همچنین زیاد هم زدن باعث به روغن افتادن مواد می‌شود.
اگر دماسنج مخصوص دارید از آن استفاده کنید، اگرنه در همین مرحله یک لیوان را پر از آب و یخ کنید و کنار شیرجوش بگذارید. تمام مدت بالای سر مواد باشید و گاهی شیرجوش را بچرخانید، بعد از چند دقیقه رنگ مواد از عسلی به قهوه‌ای تبدیل می‌شود. حالا یک قاشق از مواد در مخلوط آب و یخ بریزید، اگر به طور منسجم ته لیوان رفت و بافتش کاملاً سفت و شکننده بود، یعنی سوهان آماده است، اگرنه همچنان ادامه بدهید. اگر دماسنج دارید باید دما ۱۶۰ تا ۱۶۵ درجه سانتی‌گراد را نشان بدهد. حالا خلال بادام و زعفران غلیظ را اضافه کرده، هم بزنید و بعد 30 ثانیه دیگر روی حرارت بگذارید.
اکنون شیرجوش را روی بخار کتری بگذارید، دقت کنید بخار آب به هیچ وجه نباید به مواد سوهان بخورد چون باعث چسبنده شدن سوهان می‌شود. اگر از کتری استفاده نکردید و در حین کار مواد سفت شد، به هیچ وجه مجدد آن را روی حرارت مستقیم نگذارید، بلکه روی کتری در حال جوش قرار بدهید تا مواد دوباره روان شوند، فقط دقت کنید بخار وارد مواد نشود.
با کمک دو قاشق چایخوری روی سطح دلخواه از مواد بریزید و بعد در صورت دلخواه روی سوهان عسلی‌ها را با خلال پسته خرد شده یا بادام پرک تزئین کنید. دقت کنید که تزئین باید درجا انجام شود وگرنه مواد به سوهان نمی‌چسبند. موقع ریختن سوهان حواستان باشد که ضخامت سوهان عسلی‌ها نباید زیاد باشد. مواد را به همان صورت روی میز کار به مدت بیست دقیقه استراحت بدهید و بعد حتماً در ظرف دربسته چهارقفله بگذارید.
شرایط نگهداری
سوهان عسلی در ظرف دربسته در یخچال یک ماه ماندگاری دارد.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.
