فائزه صدیقی
نویسنده

نان بیسکوئیتی یا نان ختایی، یک شیرینی ساده، سریع و بسیار خوشمزه با خمیری بدون استراحت و بدون نیاز به همزن است. ضمن اینکه این شیرینی هیچ لبنیاتی ندارد و برای کسانی که رژیم بدون محصولات حیوانی (وگان) یا رژیم بدون لاکتوز را رعایت می‌کنند هم قابل مصرف است. نان ختایی، شیرینی هندی محبوبی است که بسیار با ذائقه ایرانی سازگار است.
 
مواد لازم (هم دمای محیط)
آرد........................................ یک پیمانه*
آرد نخودچی.......................... یک دوم پیمانه
آرد سمولینا...................... دو قاشق غذاخوری
پودر قند............................. یک دوم پیمانه
نمک................... یک هشتم قاشق چای‌خوری
هل............................ یک قاشق چای‌خوری
روغن جامد.......................... یک دوم پیمانه
پودر پسته یا دارچین (برای تزئین)... دو قاشق غذاخوری

* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان‌ استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر گرفته و برای اندازه‌گیری از آن
استفاده کنید.
چند نکته در خصوص مواد اولیه
مواد لازم را آماده کرده و روی میز کار بگذارید. دقت کنید که تُردی نان بیسکوئیتی از آرد سمولینا تأمین می‌شود و نباید حذف یا جایگزین شود. این آرد در تمامی لوازم قنادی‌ها به صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد.
 در دستورهایی که روغن جامد در مواد اولیه آن به کار رفته است، رایج‌ترین گزینه استفاده از روغن‌های نباتی موجود در بازار است. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن‌ها، دو مرحله مهم باید رعایت شود. اول اینکه روغن را صاف کنید و دوم اینکه از کره گیاهی سوپرمارکتی(مارگارین) به همراه روغن صاف شده خود استفاده کنید. به این شکل که 30 درصد از حجم روغن گفته شده در دستور را از مارگارین استفاده می‌کنید تا مشکل بی‌کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شود. یعنی اگر مثلاً میزان روغن ذکر شده در دستور 100 گرم است، 30 گرم مارگارین و 70 گرم روغن جامدی را که صاف کرده‌اید به همراه هم استفاده کنید.
دقت کنید که روی بسته مارگارین عبارت کم چرب نوشته نشده باشد. برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافی است هر دو را در کاسه‌ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شوند و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدهید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد روغن به همراه مارگارین نیست.
در استفاده از روغن جامد صاف شده، می‌توانید به جای همراه کردن 30 درصد مارگارین سوپرمارکتی، از 30 درصد روغن صاف که در لوازم قنادی‌ها با نام روغن 50 به فروش می‌رسد، به همان شیوه استفاده کنید.
 یعنی برای 100 گرم روغن گفته شده در دستور، 30 گرم روغن صاف بریزید و 70 گرم روغن نباتی را که یک دور صاف کرده‌اید همراه با آن استفاده کنید. در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن مد نظر در دستور روغن نباتی(گیاهی) است، نه روغن حیوانی جامد.
 طرز تهیه نان بیسکوئیتی
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد معادل ۳۵۰ درجه فارنهایت یا درجه ۴ فر روشن کنید. اگر از فر گازی یا برقی استفاده می‌کنید، سینی‌های خود فر را خارج کنید و توری فر را در طبقه مناسب (طبقه وسط در فر گازی، طبقه دوم از پایین در فر برقی) قرار بدهید. حتماً از دقیق بودن دما مطمئن شوید. بعد از روشن کردن فر، کف سینی شیرینی‌پزی یا رولت را که در لوازم قنادی‌ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می‌رسد کاغذ روغنی، ورق تفلون یا مت سیلیکونی انداخته و آماده بگذارید.
 آرد، پودر قند، آرد سمولینا، آرد نخودچی، نمک و پودر هل را با هم در کاسه‌ای بریزید، با ویسک یا همزن دستی به خوبی هم بزنید و بعد با هم یک یا دو دور الک کنید. سپس روغن جامد را اندازه‌گیری کرده، به مواد خشک اضافه کنید و با لیسک یا دور کند همزن برقی هم بزنید تا مواد به شکل خرده نان در بیاید. حالا باید خمیر را ورز بدهید.
 برای ورز این خمیر دو راه وجود دارد، اولی ورز سایشی است، بدین صورت که از مواد برداشته، بین دو دست بگذارید و پاشنه دست را روی خمیر بکشید تا چربی به خورد مواد خشک رفته و مواد منسجم شوند. راه دوم آن است که مواد را در غذاساز بریزید و پالس‌های کوتاه بزنید تا خمیر منسجم شود.
وقتی خمیر منسجم شد، از خمیر تکه‌های 10 تا 12 گرمی جدا کنید. در دست گرد کنید و وسط خمیر را کمی با انگشت اشاره فشار داده و حفره‌ای ایجاد کنید.
در این مرحله امکان ترک خوردن خمیر وجود دارد که در صورت عمیق نبودن طبیعی است. شیرینی‌ها را با فاصله روی سینی بچینید.
با یک قاشق کوچک، در حفره‌ها پودر پسته ریخته و با پشت قاشق کمی روی پودر پسته را فشار بدهید تا بچسبد. شیرینی‌ها را 12 تا 15 دقیقه در فر از پیش گرم شده بپزید تا یک درجه تیره شده و ترک‌هایی روی شیرینی ایجاد شود.
قبل از گذاشتن سینی شیرینی در فر به نکات زیر دقت کنید:
 در مدت زمان پخت شیرینی‌های خشک سنتی نزدیک فر باشید، اگر بعد از 10 دقیقه در فر را باز کردید و شیرینی‌های یک سمت سینی طلایی‌تر شده بود، یعنی حرارت در فر ناهماهنگ است. کافی است سینی فر را درآورده و بچرخانید تا شیرینی‌ها به طور یکنواخت پخته شوند.
در بعضی از فرهای برقی فضای فر بسیار داغ می‌شود و نیاز است که دما از دستور کمتر گذاشته شود.
 برای تست کردن دمای مناسب پخت شیرینی، ابتدا فقط دو عدد شیرینی را در فر برای پخت بگذارید تا متوجه دما و زمان مناسب برای پخت بشوید.
با این مقدار مواد اولیه شما دو سینی شیرینی خواهید داشت، در زمان پخت سینی اول، سینی دوم را در دمای محیط بگذارید.
 به دلیل داشتن آرد سمولینا، شیرینی در فر ترک می‌خورد و ظاهر زیبایی به آن داده می‌شود. طعم آرد نخودچی در شیرینی غالب است اما بافتی متفاوت از شیرینی نخودچی داشته و تُردتر است.
 شرایط نگهداری
این شیرینی به دلیل نداشتن تخم مرغ و مواد لبنی ماندگاری بسیار خوبی داشته و تا دو هفته تازه می‌ماند و به همین دلیل مناسب عید نوروز است. شیرینی‌ها را در ظرف چهارقفله واشردار قرار دهید.
بیش از سه ردیف شیرینی روی هم نچینید و بین ردیف‌ها کاغذ روغنی بگذارید. اگر هوای منزل خنک است شیرینی‌ها را در دمای محیط و اگر هوای منزل گرم است آنها را در یخچال نگهداری کنید.
 از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.