شیوه پخت نان گاتا
نان خوشمزه یا شیرینی لذیذ؟
فائزه صدیقی
نویسنده
نان گاتا یکی از انواع نان‌های خوشمزه، مغزدار و پرطرفدار در سراسر جهان است که اصالتاً یک نان ارمنی است. در قدیم نان گاتا را بیشتر در ایام عید و حتی به عنوان دسر زمستانی درست می‌کردند، اما این نان آن‌چنان خوشمزه و خوش‌خوراک است که این روزها در هر زمانی پخته می‌شود، علاقه‌مندان خودش را دارد و وعده بسیار مناسبی برای صبحانه و عصرانه است. ضمن اینکه وجود کره یا مارگارین در این نان، آن را کاملاً ترد می‌کند و می‌توان آن را برای مدت طولانی نگه داشت. بهتر است بدانید بعضی افراد این نان را به خاطر طعم شیرین، حالت مغزدار و ماندگاری بالایش، یک مدل شیرینی به حساب می‌آورند. درهر صورت گاتا چه شیرینی باشد و چه نان؛ خوشمزه و شیرین است و میل کردن آن همراه با چای، شیر یا به تنهایی بسیار می‌چسبد.
نان گاتا در هر شهر از ارمنستان به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود، ولی دو مدل اصلی دارد. نوع اول خمیری شیرین متشکل از آرد، کره، شکر، تخم‌مرغ، ماست یا شیر دارد که به صورت گرد آماده می‌شود و داخل آن را با نوعی مغزی به نام خوریز پر می‌کنند. خوریز معمولاً با آرد، کره و شکر آماده می‌شود و گاهی به آن مغزیجاتی مثل گردو هم اضافه می‌کنند.
اما برای تهیه نوع دیگر گاتا که در ایران «نازک» نامیده می‌شود، خمیر را روی میز با وردنه‌های باریک باز کرده، روی آن کره مالیده، مغزی دلخواه را پاشیده، خمیر را رول می‌کنند و بعد برش می‌زنند و آن را می‌پزند.
گاتا با خود داستان‌هایی قدیمی نیز دارد. در برخی از روایات قدیمی آمده است که قبل از پخت گاتا در داخل خمیر آن یک سکه قرار می‌دادند و سکه به هر فردی می‌رسید او خوش‌بخت می‌شد.
گاتا را نیز مانند نان یا شیرینی‌های دیگر می‌توان در خانه پخت و تهیه کرد، همه چیز بستگی به میزان مهارت، تجربه و علاقه مندی شما دارد. پس امروز با من همراه باشید تا در کنار هم طرز تهیه این نان گاتا خوشمزه و دلپذیر را آموزش ببینیم.
چند نکته در خصوص مواد اولیه
ازعوامل موفقیت در اندازه‌گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبع است. پس از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه‌ها استفاده کنید تا بهترین و دقیق‌ترین نتیجه را بگیرید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه‌های اندازه‌گیری، در اینترنت جست وجو کنید و راه تبدیل آنها به یکدیگر را بررسی کنید. در ضمن این نکته را بدانید که برای اندازه‌گیری مواد اولیه باید از پیمانه‌ها و قاشق‌های استاندارد شیرینی‌پزی استفاده کنید.
برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی(کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی(مارگارین) یا مخلوط هر دو کره استفاده کنید. دقت کنید که برای این دستور کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم‌دمای محیط باشد.
برای اندازه‌گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد را با قاشق هم بزنید و آن را وزن کنید. آرد اندازه‌گیری شده را حتماً دو بار الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی خمیر کمک می‌کند و باعث می‌شود خمیر بافت سبک‌تری داشته باشد.
در صورت تمایل می‌توانید به جای وانیل در مواد میانی از یک قاشق چای‌خوری دارچین استفاده کنید.
برای تهیه این دستور می‌توانید از آرد شیرینی‌پزی و یا آرد نان فانتزی استفاده کنید. دقت کنید که آرد بربری، سنگک، لواش یا تافتون به هیچ وجه مناسب این دستور نیست.
طرز تهیه نان گاتا
آرد را اندازه‌گیری و الک کنید و در کاسه‌ای روی میز بگذارید. در کاسه بزرگی، شیر هم‌دمای محیط را با خمیرمایه مخلوط کنید و چهار قاشق از آرد اندازه‌گیری و الک شده داخل کاسه را به آن اضافه کنید. مواد را با لیسک یا همزن دستی خوب هم بزنید تا یکدست شود. روی آن را با سلفون بپوشانید و اجازه بدهید نیم ساعت در دمای محیط استراحت کند. این پیش تخمیر به بافت و طعم بهتر نان کمک می‌کند.
کره هم‌دمای محیط، شکر، نمک و وانیل را در کاسه‌ای ریخته، به مدت دو دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید، بعد تخم مرغ را اضافه کرده و تا جایی بزنید که مواد یکدست شوند. در انتها این مخلوط را به ترکیب شیر، آرد و خمیرمایه اضافه کرده و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
آرد را کم‌کم به مواد اضافه کنید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید. آرد باید در حدی اضافه شود که خمیر جمع شود و کمی چسبنده باشد. دقت کنید که اضافه کردن آرد زیادی باعث خشکی و زود بیات شدن نان می‌شود، پس برای درست جمع شدن خمیر، به جای اضافه کردن آرد اضافی آن را به خوبی ورز بدهید.
سطح کار را کمی آرد‌پاشی کرده و خمیر را حدود چهار دقیقه ورز بدهید، اگر همزن ایستاده دارید می‌توانید از سری خمیرگیر آن استفاده کنید و با دور کند همزن، همین مدت خمیر را ورز بدهید. در انتها خمیری منسجم به دست می‌آید که اگر آن را بکشید پاره می‌شود و وقتی آن را چانه کنید سطح صاف و صیقلی ندارد.
روغن مایع را اضافه کنید و پنج دقیقه دیگر ورز بدهید، می‌توانید با دست ورز بدهید یا اگر همزن ایستاده دارید، از سری خمیرگیر همزن و سرعت کم برای ورز دادن استفاده کنید. بعد از این مدت با چانه کردن خمیر، سطحی صاف و صیقلی به دست می‌آید. اگر تکه‌ای از خمیر را با دست تمیز بردارید و با نوک انگشت باز کنید، خمیر حالت کشسانی دارد و پاره نمی‌شود.
نکته مهم : زمان‌های داده شده برای ورز دادن خمیر تقریبی‌ست و بسته به جنس آرد و دما ی محیط متغیر است. در نهایت ظاهر خمیر و کشسانی بودن آن معیار زمان پایان ورز دادن خمیر است.
دیواره کاسه تمیز بزرگی را با کمی روغن مایع چرب کنید، خمیر را چانه کرده و در کاسه بگذارید، روی ظرف را با سلفون بپوشانید و خمیر را چهل و پنج دقیقه در دمای محیط استراحت بدهید.
آماده‌سازی مواد میانی(فیلینگ) نان گاتا :
در زمان استراحت خمیر، فیلینگ را آماده می‌کنیم. می‌توانید به دلخواه در گاتاها فیلینگ گردویی یا وانیلی بریزید. برای فیلینگ گردویی، ابتدا گردو را تُست کنید. تُست کردن مغزها، مزه و بافت آنها را تشدید می‌کند و کمک می‌کند طعمِ مشخص‌تر و بهتری داشته باشند. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگی آن، حتماً گردوها را تُست کنید. برای این کار می‌توانید مغزها را در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش کرده و هفت دقیقه در فر ۱۸۰ درجه حرارت بدهید تا بوی مغزها در بیاید، رطوبتش گرفته شود و رنگش یک درجه تیره شود. بعد از تُست کردن، اجازه بدهید گردوها به دمای محیط برسند و بعد آنها را خرد کنید. دقت کنید که سایز گردوها نباید درشت باشد وگرنه خمیر را پاره می‌کند.
کره را روی حرارت غیرمستقیم(بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد. آرد را اندازه‌گیری کنید و در تابه‌ای بریزید، تابه را روی حرارت کم گذاشته و سه تا پنج دقیقه آن را حرارت بدهید و مدام هم بزنید تا کاملاً خشک شود. دقت کنید که مثل حلوا نیازی به پخت آرد نیست، فقط قرار است رطوبت اضافه آرد گرفته شود تا به مرورِ زمان روی بافت نان تأثیر منفی نگذارد. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد را مجدد الک کنید.
آرد الک شده را در کاسه‌ای بریزید، شکر و وانیل را به آن اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدهید هم‌دمای محیط شود. حالا کره هم‌دمای محیط را به مخلوط آرد و شکر اضافه کرده، هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاید و در انتها گردو را اضافه و مخلوط کنید. مواد میانی را در دمای محیط بگذارید تا خمیرآماده شود.
برای تهیه فیلینگ وانیلی، کره را روی حرارت غیرمستقیم(بخار آب) یا در مایکروویو آب کنید و کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد. آرد را اندازه‌گیری کنید و در تابه‌ای بریزید، تابه را روی حرارت کم گذاشته و سه تا پنج دقیقه آن را حرارت بدهید و مدام هم بزنید تا کاملاً خشک شود. بعد از برداشتن تابه از روی حرارت، آرد را مجدد الک کنید. آرد الک شده را در کاسه‌ای بریزید، شکر و وانیل را به آن اضافه کرده، با ویسک هم بزنید و اجازه بدهید هم‌دمای محیط شود. حالا کره هم‌دمای محیط را به مخلوط آرد و شکر اضافه کنید.
مواد را با لیسک هم بزنید تا به شکل خرده نان دربیاید و در دمای محیط بگذارید تا خمیر آماده شود.
کار با خمیر نان گاتا :
بعد از پایان استراحت، روی خمیر را فشار بدهید تا هوا داخلش خارج شود، خمیر را روی ترازو وزن کنید. اگر دوست دارید گاتاهای کوچک داشته باشید، وزن بدست آمده را تقسیم بر شش کرده و خمیر را شش قسمت کنید و برای گاتاهای بزرگ‌تر وزن بدست آمده را تقسیم بر چهار کنید.
خمیرها را چانه کنید. چانه کردن خمیرها تکنیک بسیار مهمی است که باعث یک شکل شدن خمیرها و سادگی در فُرم‌دهی نهایی می‌شود و استراحت میانی این چانه‌ها به مدت ده دقیقه، در کیفیت نهایی نان بسیار مؤثر است. یکی از این روش‌های چانه کردن خمیر به این صورت است که هر تکه خمیر را با دست کمی پهن می‌کنید، سپس چهار طرف خمیر را به وسط می‌آورید. چانه را برمی‌گردانید، زیر کف دست قرار می‌دهید و دایره‌وار می‌گردانید. سطح چانه‌ها باید در انتها صیقلی بشوند.
چانه‌ها را روی سطح کار یا یک تخته کار با فاصله بچینید، روی چانه‌ها یک کیسه فریزر بگذارید و به مدت ده دقیقه در دمای محیط استراحت بدهید.
کف سینی شیرینی‌پزی را ورق نسوز، مت سیلیکونی یا کاغذ روغنی بیندازید، اما دقت کنید که احتمال چسبیدن خمیر به کاغذ روغنی بسیار زیاد است و بهتر است از دو مورد اول برای کف سینی استفاده کنید.
بعد از اتمام استراحت میانی، روی میز کار را خیلی کم آرد پاشی کنید، چانه را برعکس روی میز بگذارید، به نحوی که سطح صاف و صیقلی خمیر به میز کار چسبیده باشد. چانه را به صورت یک دایره دوازده سانت باز کنید. مواد میانی را وزن کنید، اگر خمیر را چهار قسمت کردید، مواد میانی را تقسیم بر چهار و اگر شش قسمت کردید، تقسیم بر شش کنید و وسط خمیر بریزید. لبه‌های خمیر را به سمت هم بیاورید و آنها را مثل بقچه کردن به هم فشار بدهید.
وردنه را به آرامی وسط خمیر بگذارید، کمی به سمت بالا و کمی به سمت پایین بکشید که دایره‌ای به قطر ده سانت (اگر چهار چانه گرفتید به قطر سیزده سانت) داشته باشید.
سپس گاتاها را با فاصله روی سینی چیده، روی آنها را با کیسه‌ای بپوشانید و بیست دقیقه استراحت پایانی بدهید. بعد از ده دقیقه فر را روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد روشن کنید. دقت کنید که اگر فر شما برقی است تقریباً بیست درجه این دما را کمتر کنید. توری فر را در فر گازی طبقه وسط و در فر برقی طبقه دوم از پایین قرار بدهید.
وقتی استراحت پایانی خمیرها به اتمام رسید، تخم مرغ را با یک قاشق شیر مخلوط کنید، با برس شیرینی پزی روی نان‌ها بمالید.
بعد از زدن رومال، با پشت چنگال روی گاتاها طرح بیندازید، سه نوار با فاصله با پشت چنگال بکشید و بعد ضربدری مجدد با پشت چنگال طرح بیندازید.
در انتها خلال دندان را در چهار سمت نان گاتا تا انتها فرو کنید، این کار باعث می‌شود در حین پخت رویه خمیر پف نکند و خمیر از مواد میانی جدا نشود. می‌توانید هم چنگال بزنید ولی بدانید که جای چنگال با پخت از بین نمی‌رود.
سینی را یک ربع در فر گرم شده بگذارید. بعد از این مدت سینی را خارج کرده، روی توری خنک کننده بگذارید و بعد از ده دقیقه نان‌ها را از روی سینی به روی توری منتقل کنید.
نان گاتا مثل تمام نان‌های خمیرمایه‌ای حدوداً دو روز در دمای محیط در ظرف چهارقفله با کیفیت و تازه می‌ماند و برای حفظ کیفیت بهتر است که در فریزر نگهداری شود.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل بوده و تنور آشپزخانه دوست داشتنیتان به گرمای زندگیتان باشد.