به بهانه نذری‌های خطه مازندران در گفت‌و‌گویی با کارشناس تغذیه؛ آقای مهدی آرایی
نذری‌های خوشمزه شمالی
سمیه ملاتبار
نویسنده
دلدادگی و ارادت به امام آزاده و یاران وفادارش، واژه نیست که به یک روز و یک ماه ختم شود، همدلی مردم و یکرنگی‌شان در این روزها و شب‌ها چه پای دیگ‌های بزرگ و سماورها باشند چه میان سینه‌زنان، کودک باشند یا سال‌دیده، ستودنی است. یعنی ما هم می‌توانیم کاری کنیم که جنس غم ما هم فرق داشته باشد؟
هفته‌ای که گذشت، در بسیاری از نقاط مازندران، تهیه انواع خورش‌های محلی با گوشت گوسفند و مرغ به‌همراه برنج و گاهی اوقات مرغ محلی و اردک رواج داشت. فَرمازَنون یا فرما بزوئن یکی از سنت‌های خاص و هر ساله در بخش‌هایی از مازندران است که شامل روستاهای شهرستان بابل مانند درونکلا می‌شود. طبق این رسم دیرینه اطعام دهی به عزاداران امام حسین(ع)، مردم در محرم و عاشورای هر سال درِ خانه‌های خود را به روی عزاداران و مسافران باز کرده و از آنها پذیرایی می‌کنند.
-انگار بلدترین زنی است که چادر مشکی‌اش را روی سر نگه داشته است. در خانه‌اش باز است و می‌خواهد عزاداری برای پذیرایی پیدا کند. می‌گوید آبرو نداشتم. عریان بودم. آواره بودم. به در هر خانه که رسیدم گفتم فقیرم. مسکینم. عریانم. غریبم. در را به رویم بستند. اتفاقی گذرم به حسین افتاد. لباس سیاهش بهم اعتبار داد. آبرودارم کرد. نان تنور حسین سیرم کرد. دوستی و محبت حسین حجم خالی دلم را پر کرد. آدمی شدم میان بقیه. خودم را میان اینجا جا دادم. مرا دیدند. محل گذاشتند. تحویل گرفتند. بالای مجلس نشاندند. فقیر بودم. عریان بودم. با لباس سیاه به شما منسوب می‌شدم. نشان‌دار می‌شدم. مال خود شما می‌شدم. دوست می‌داشتم و دوستدار داشتم. لباسم را اگر بگیرید همانی نمی‌شوم که بودم. تاب نمی‌آورم. آبرویم رنگ از محبت همین دیگ‌ها و آب دارد. اگر برود می‌میرم. تاب نمی‌آورم. دست خود ما نیست اگر عاشقش شدیم.
وسط یکی از پذیرایی‌های سنتی و قدیمی شهر و روستاهای بابل بودیم که در مراسم مذهبی و سوگواری‌های محرم تدارک دیده می‌شود، تمام کوچه‌های شهر پر می‌شود از بویش. نامش طعام‌پلو است که اجزای آن عبارتند از برنج، گوشت مغز ران گوسفند یا سینه مرغ، کشمش پلویی، کره محلی، زعفران و دارچین. بعد از دم کشیدن برنج، دو تا سه کفگیر از برنج را با زعفران، کره و کشمش مخلوط می‌کنند که در مازندران به آن، بکروم می‌گویند. برای سرو غذا، برنج را در ظرف‌ها کشیده و روی آن یک ردیف گوشت خوب پخته و خرد و ریش شده، سپس بکروم قرار می‌دهند.
طعام‌پلو با ماست بورانی، سبزی خوردن و یا ماست دلالی که شامل ماست همراه با سبزی‌های معطر چرخ و یا سابیده شده و نمک است خورده می‌شود. گاهی نیز آشپزها، برنج را در دیس کشیده و روی آن کشمش و کره می‌ریزند و دور یا وسط آن گوشت خرد شده، قرار می‌دهند. این غذا را معمولاً در رستوران‌های مازندران نمی‌توان پیدا کرد. اما اگر در شب‌ها و روزهای محرم، تاسوعا و عاشورا میهمان بابلی‌ها باشید و در آیین‌های عزاداری این منطقه از مازندران شرکت کنید، حداقل یک وعده طعام‌پلو دعوت هستید؛ غذایی که مزه و طعم منحصر‌به فردی دارد.
بابلی‌ها جزو مازندرانی‌هایی هستند که به طبخ غذاهای محلی با سبک و سیاق گذشته پایبندی بیشتری دارند، آنها علاوه بر طعام‌پلو، شیره‌پلو که با عنوان تِرشه پِلا هم شناخته می‌شود و غذای لذیذ و اصیلی است و این روزها خیلی هم گران تمام می‌شود، از عزاداران امام حسین(ع) در ماه محرم پذیرایی می‌کنند. این غذا در تکایای شهرهای بابل و امیرکلا غذای اصلی محرم محسوب می‌شود. می‌گوید آقای ما گرسنه و تشنه شهید شد. و این غذاهای روضه، چکه‌های شرمگین آب پیش روی «سلام بر حسین» بود.
حالا می‌رسیم به قسمت مهم و سلامت پذیرایی شب‌های عزاداری در بابل، آنجاست که برای پیرهای مجلس و یا کسانی که بواسطه سرماخوردگی نباید از پلوی چرب و طعام پِلا بخورند، پلوی خشک توزیع می‌شود که به آن خِشک پِلا می‌گویند.
اگر به غذاهایی با طعم مَلس علاقه‌مندید، پیشنهاد می‌کنم شیره‌پلو را در ایام محرم امتحان کنید. این پلو با نوعی شیره خوشمزه و برنج آبکش شده پخته می‌شود. شیره پلویی از مخلوط شکر قهوه‌ای، شکر حاصل از نیشکر، رب انار، شربت آلبالو، زیره کوبیده، زعفران، گلاب، آب‌غوره درست می‌شود و کار هر کسی نیست؛ مهارت و تجربه لازم دارد. شیره مهیا شده را در ظروف شیشه‌ای و در جای تاریک و خنک نگه می‌دارند.
آشپزها برنج را کمی زودتر و به اصطلاح کال بر‌می‌دارند و آبکش می‌کنند و روغن، زردچوبه و زعفران مرغوب را کف دیگ‌های بزرگ می‌ریزند. در بعضی مناطق، برنج سفید را زیر قابلمه و برنج مخلوط شده با شیره را در ردیف بالا قرار داده و برنج را دم می‌دهند و موقع کشیدن، آنها را با هم مخلوط می‌کنند. تعدادی از آشپزها هم شیره رقیق شده با کره محلی و کشمش را حسابی با برنج ترکیب کرده و سپس داخل ظرف‌ها می‌کشند و مرغ و گوشت را کنار برنج مخلوط با شیره قرار می‌دهند و با کشمش تزئین می‌کنند. این شیره مخصوص را معمولاً بانوان در خانه و یک بار در سال آماده کرده و بیشتر آن را برای ماه محرم نگه می‌دارند. صاحبان مجالس و کسانی که نذر دارند نیز هر سال مقدار زیادی از این شیره تهیه می‌کنند.
زینب این روزها آغوش گشوده و همه را زیر چادر خودش پناه داده است. زنان سیاه پوشیده به ماتم نشسته را، همه را. زنانی که سر به دیواری از آشپزخانه تکایا تکیه داده‌اند و هم‌زمان که نگاهشان خالی است، صفر تا صد شست و شوی مرغ و برنج را هم با نوحه حاضر می‌کنند. این روزها تهیه و توزیع غذاهای نذری همچنان در تکایای بابل به صورت پرشور پابرجاست و خوردن غذای نذری در این روزها و شب‌ها برای مردم هم ارزش معنوی بالایی دارد. چه خوب است غذاهای نذری که در این ایام تهیه می‌شود، در کنار عطر و طعم و مزه مطلوب به لحاظ تغذیه‌ای نیز ضامن سلامت مردم باشد. خاندان کرم بودند. ما همیشه ریزه‌خور سفره‌شان بودیم. هر کسی گوشه‌ای از کنار این سفره هم برایش بس بود.
به نقل از کارشناس تغذیه؛ آقای مهدی آرائی، غذای نذری اگر دارای یکسری ویژگی‌ها باشد، قطعاً در کنار تبرک و ارزش معنوی آن حامی سلامت مردم نیز خواهد بود: از سرخ کردن زیاد سبزی خورشت که موجب از دست رفتن ویتامین‌ها و املاح آن می‌شود، خودداری کنید. تفت دادن اندک سبزی همراه با مقدار کم روغن مخصوص سرخ کردنی که دارای استانداردهای لازم می‌باشد، کافی است.
به هیچ عنوان از روغن جامد در تهیه غذاهای نذری استفاده نکنید. روغن‌های جامد دارای مقادیر زیادی اسید‌های چرب اشباع و ترانس هستند که مصرف آنها احتمال ابتلا به سرطان‌ها، تنگی و گرفتگی عروق و سکته‌های قلبی را افزایش می‌دهد. استفاده از روغن مایع در ارجحیت است ولی اگر از روغن‌های نیمه‌جامد استفاده می‌کنید حتماً از نوعی که میزان اسید چرب ترانس آن کمتر از 5 درصد باشد، استفاده کنید. از حداقل مقدار روغن در طبخ غذا استفاده کنید و حتماً از روغن‌های مایع برای تهیه برنج و از روغن سرخ کردنی برای انواع خورشت‌ها استفاده کنید.
در تهیه غذاهای نذری میزان نمک را به حداقل برسانید. غذاهای پرنمک عامل فشار خون بالا و بیمارهای‌های قلبی عروقی است که در حال حاضر مهم‌ترین علت مرگ و میر در کشور محسوب می‌شود.
در تهیه شله زرد و حلوا، از حداقل مقدار شکر و روغن استفاده کنید.
در تهیه انواع آش‌ها حداقل مقدار روغن و نمک به‌کار رود. اگر مایل هستید آاش تهیه شده را تزئین کنید، نعناع، پیاز و یا سیر داغ را با مقدار کمی روغن آماده کنید. اگر از کشک در تهیه‌اش استفاده می‌کنید باید حتماً از نوع پاستوریزه و دارای استانداردهای لازم و پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد. توصیه می‌شود کشک را به مدت 5 تا 10 دقیقه جوشانده و بعد به آاش اضافه کنید.
شربت‌ها را به صورت کم‌شیرین تهیه کنید. شربت‌های شیرین مقدار زیادی قند وارد بدن می‌کنند. در شرایطی که بیماری دیابت روند رو به گسترشی را در کشورمان طی می‌کند، لازم است مقدار مصرف قند و شکر در تهیه انواع شربت‌ها، نوشیدنی‌ها و شیرینی‌ها به حداقل ممکن برسد.
غذا در اندازه مناسب و نه خیلی زیاد توزیع شود. بدین ترتیب می‌توان از پرخوری و دریافت کالری اضافی جلوگیری کرد.
توصیه‌هایی برای خانواده‌ها و عزاداران اباعبدالله(ع)
باید ساعت یکسری هیأت‌ها را هم در نظر گرفت که پذیرایی شام ندارند و سعی کرد که قبل از رفتن به هیأت، هم خودتان و هم فرزندان، شام را خورده باشید. چون اگر بخواهید هر شب منتظر باشید از هیأت برگردید و شام بخورید، خیلی دیر است و روی خواب هم اثر منفی خواهد گذاشت و حتماً دقت شود که هر فرد غذای خود را در موعد وعده‌های غذایی و فقط به هنگام گرسنگی میل کند و با توجه به اینکه در این ایام معمولاً در هر وعده چند نوع غذا ارائه می‌شود، بهتر است افراد غذایی را انتخاب کنند که متناسب با مزاجشان است.
استفاده از چندین نوع غذا در یک وعده و پرخوری هرگز توصیه نمی‌شود. به یاد داشته باشید زمان صحیح مصرف نوشیدنی‌ها و میوه‌ها باید بین وعده‌های اصلی غذا باشد. غذا را به‌صورت گرم در حالت نشسته و با آرامش، خوب بجوید و از تند خوردن و ایستاده خوردن غذا دوری کنید. همچنین یک پیاده‌روی مختصر و استراحت بعد از غذا نیز توصیه می‌شود.
گاهی اوقات دیده می‌شود که برای خوشرنگ یا خوش‌‌طعم‌تر شدن غذا از ادویه‌های تند به‌خصوص فلفل به مقدار زیاد استفاده می‌شود که برای گرم‌‌مزاجان و کسانی که آلرژی دارند، مضر است. توصیه بر این است که از مصرف غذاهایی با رنگ یا بوی تند پرهیز کنید.
به‌طور معمول گوشتی که در اغلب غذاهای نذری استفاده می‌شود، گوشت گاو است که هضم آن سخت است. گوشت گاو از دیدگاه طب سنتی، خون را غلیظ می‌کند که برای افراد با مزاج دموی یا دچار سوءمزاج گرم‌و‌تر مضر است. به این افراد توصیه می‌شود که مصرف گوشت خورشت را محدود کرده و از ترکیبات دیگر خورشت استفاده کنند؛ ضمن اینکه افراد دچار اضافه وزن بهتر است برنج کمتری میل کنند.
براساس توصیه‌های وزارت بهداشت هرگونه پخت و پز نذری باید در مکان‌هایی با شرایط بهداشتی صورت پذیرد. افراد درگیر در تهیه و توزیع غذا و نوشیدنی باید دارای کارت بهداشت معتبر باشند ولی از آنجا که تهیه این کارت باید از روزهای قبل صورت گیرد، بهتر است نکات بهداشتی حداکثری رعایت شود؛ در واقع استفاده از وسایل حفاظت فردی ازجمله دستکش و ماسک، بسیار ضروری است.
مهم‌ترین راهکار برای جلوگیری از سرایت بیماری به انسان، نگهداری انواع گوشت دام ذبح شده لااقل به‌مدت 24ساعت در دمای منفی 4 درجه قبل از مصرف است.
برنج، نمک، سبزیجات، روغن و... باید با حساسیت و دقت بالا تهیه و در پخت نذری استفاده شوند. از استفاده مواد غذایی فله که تاریخ مصرف آنها مشخص نیست، خودداری کنید. از نمک‌های بسته‌بندی یددار و تصفیه شده
استفاده کنید.
نذری‌هایی که در ایام محرم در حجم زیاد تهیه می‌شوند، در ظروفی پخته می‌شوند که شاید در سال کمتر مورد استفاده قرار گیرند. بهتر است قبل از ریختن مواد اولیه در این ظروف، آنها را باز هم بشویید و با گرفتن غبار از بروز مسمومیت و بیماری جلوگیری کنید. از ظروف مناسب در آشپزی استفاده کنید تا علاوه بر بهبود مزه، کیفیت و سلامت غذا نیز افزایش یابد.
روزگاری بود که هیأت‌های عزاداری انبارهای بزرگی برای نگهداری از لوازم توزیع نذری داشتند. امروزه به جای کاسه و بشقاب‌های ملامین، ظروف یکبار مصرف مورد استفاده قرار می‌گیرند. سفره‌های یکبار مصرف از این سر هیأت تا سر دیگر آن پهن و لیوان و بشقاب و قاشق و چنگال یکبار مصرف بین میهمانان توزیع می‌شود. علاوه بر اثرات مخرب ظروف یکبار مصرف بر محیط زیست، استفاده از این وسایل نیز اصولی دارد که باید رعایت شود. توزیع‌کنندگان غذا در مساجد نباید روی سفره‌های غذا راه بروند و تا جایی که می‌توانند از ظروف یکبار مصرف استفاده نکنند و اگر مجبور به این کار شدند، به نوع کاربرد ظرف توجه کنند. برخی از ظروف مناسب غذای داغ نیستند و فقط برای حمل غذای سردشده کاربرد دارند. در واقع برای مواد آشامیدنی و غذای گرم باید ظروف مقاوم در برابر حرارت استفاده شود. ظروف بر پایه مواد گیاهی، آلومینیومی و در آخر ظروف فومی که در برابر دمای 60 درجه مقاوم هستند، به ترتیب برای سرو مواد غذایی و آشامیدنی گرم مناسب هستند.
به غیر از این خورشت‌های پرطرفدار، غذاها و خوراکی‌های دیگری هم هستند که به عنوان نذری در ماه محرم طبخ می‌شوند. عدس‌پلو یکی از این غذاهاست. عدس‌پلو غذای بسیار مفیدی است چون ترکیب غلات و حبوبات، باعث بالارفتن ارزش و کیفیت پروتئین می‌شود، البته به شرط اینکه عدس‌اش زیاد باشد و گوشت چرخ کرده نداشته باشد و در عوض همراه با ماست میل شود. عدسی با نان هم که در بعضی از هیأت‌ها به‌خصوص به عنوان صبحانه تهیه می‌شود، غذای مفیدی است و ارزش پروتئینی بالایی دارد.
آش هم یکی از غذاهای نذری است که در قدیم بیشتر از امروز متداول بوده ولی هنوز هم در بعضی از نقاط ایران و در هیأت‌های قدیمی توزیع می‌شود. آاش غذایی است غنی از حبوباتی مثل نخود، لوبیا و عدس به اضافه غلات از قبیل رشته، جو یا برنج که باز ترکیب غلات و حبوبات کیفیت پروتئین موجود در این غذا را افزایش می‌دهد. معمولاً برای چاشنی آش‌ها از کشک استفاده می‌شود که از نظر کلسیم بسیار غنی است و همه اینها در مجموع از آش یک غذای بسیار مفید می‌سازد. ولی باز هم، در بعضی شهرستان‌ها و یا در محلات قدیم، خوراکی‌های دیگر به عنوان نذری رایج هستند.
در محله‌هایی که قدیمی‌ترین هیأت‌های عزاداری را در خود جای داده، غذاهایی مثل سیب‌زمینی پخته با نان یا حلوا با نان بین عزاداران توزیع می‌شود. نان و سیب‌زمینی غذای سالمی است ولی انرژی بسیار بالایی دارد چون نان و سیب‌زمینی حاوی نشاسته هستند و کسانی که اضافه وزن دارند، باید مراقب باشند که در مصرف این مواد غذایی افراط نکنند. ضمن اینکه سیب‌زمینی‌ها چون با پوست پخته می‌شوند باید خوب و به صورت جداگانه شسته شوند ولی احتمال این کار در هیأت‌ها بسیار کم است. به هرحال آلودگی اولیه در این‌جور غذاها مهم است و نباید خیال کنیم که چون پخته می‌شوند، همه آلودگی‌شان
از بین می‌رود.
نان و حلوا هم یکی از نذری‌های قدیمی است که هنوز در دهه اول محرم توزیع می‌شود. حلوا ترکیبی از شکر و روغن و آرد است که ترکیبی بسیار پرکالری و چاق‌کننده است. ضمن اینکه بعضی‌ها آرد را با روغن نباتی، آنقدر سرخ می‌کنند که رنگش تیره می‌شود و طعمش به تلخی می‌زند که این هم باز مضرات حلوا را بیشتر می‌کند. به هرحال مصرف این غذای پرکالری را زیاد توصیه نمی‌کنیم، به‌خصوص برای افراد چاق یا کسانی که ناراحتی قلبی عروقی دارند.
طعام‌پلو، شیره‌پلو، آش‌ها و شربت‌ها بهانه است تا عشق به حسین‌بن‌علی را زمزمه کنند. پس هر چیزی که دل تنگتان می‌خواهد، با رعایت نکات بهداشتی، نذری دهید. قبول باشد.