روزجهانی‌کباب‌در‌کبابی‌های شهر
بــوی کبـاب و عـــــــطـر ریـــحان
از ابتدای خیابان اصلی بوی کباب مشام را پر می‌کند. هر چقدر جلوتر می آیی بوی کباب بیشتر می‌شود . به گفته یکی از ساکنان زندگی اهالی این خیابان به بوی کباب گره خورده است. "خیلی ها کبابی آقا سید را می‌شناسند. از سال 1357 مغازه اش را همین جا بنا کرد و دست مردم کباب داد. حالا خودش پیر شده و پسرش کارهای مغازه را انجام می‌دهد." کباب خوب هم دست مردم می دهد و با وجود این همه کبابی بازهم مردم برای خرید کباب اینجا می آیند" . محمد امین با حرارت خاصی از کبابی آقا سید تعریف می‌کند و چند نفری که انتهای صف ایستاده اند با دقت حرف های او را گوش می‌کنند. می‌گوید 20 سالی می‌شود مشتری کبابی او است .
صف با کندی جلو می رود .پشت شیشه کبابی که برسی باید سرخم کنی و از زیر دریچه تعداد کباب و گوجه ای که میخواهی سفارش بدهی. سعید ظرف شیشه ای را از لای در داخل مغازه می دهد و با صدای بلند می‌گوید : "آقا سید کباب ها سفارشی باشه. میهمان خارجی دارم و از اون سر دنیا به عشق کباب ایرانی اومدن. خواهرم چند سال قبل در آلمان ازدواج کرده و حالا با همسرش به ایران آمدند. از روز اول همسر آلمانی اش از کباب ایران گفت و اینکه چقدر در دنیا معروف شده . امشب هم میهمان ما هستند وتصمیم گرفتم براشون کباب بگیرم. "
کباب یکی از محبوب ترین و معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه به خصوص ایران و منطقه قفقاز است.
اما شهرت این غذاها چند سالی است جهانی شده و به همین دلیل 8 جولای (17 تیر) روز جهانی کباب(World Kebab Day) نامگذاری شده است. قدمت کباب در ایران به قبل از دوران قاجار برمی‌گردد. هنوز هم بخشی از خاطرات بچه های دهه 50 و 60 با کوبیده هایی که پدر لای روزنامه به خانه می آورد گره خورده است. بوی کباب و ریحون فضای خانه را پر می‌کرد و بچه ها با خوشحالی کنار سفره می‌نشستند. کباب به نام ایران ثبت شده است و بسیاری از گردشگران خارجی وقتی وارد ایران می‌شوند سراغ بهترین کبابی شهر را می‌گیرند.
هر لحظه به تعداد نفراتی که در صف خرید کباب ایستاده اند اضافه می‌شود. تنها صفی که از ایستادن در آن کسی خسته نمی‌شود. آقا سید به نوبت سفارش ها را می‌گیرد و برگه سفارش را روی میز فلزی بزرگ وسط کبابی می چسباند. با اعلام شماره فیش یک نفر جلو می آید و ظرف کباب و گوجه را می‌گیرد . کمی آن طرف تر پسر جوانی با گوشی موبایل قیمت کباب و جوجه و بقیه چیزها را از روی تابلو می خواند و سفارش را روی کاغذ می نویسد. وقتی حرف از کباب و کبابی می‌شود آقا سید از پدرش که از قدیمی های این صنف است می‌گوید . " بابا پیرشده و به روستا برگشته و کمتر تهران می‌آید. سالهاست من اینجا را اداره می‌کنم. پدر از سال 1347 در کبابی مشغول کار شد. آن سالها خیلی‌ها از روستا که برای کار به تهران می آمدند در کبابی و کله پزی کارگری می‌کردند. بیشتر هم به خاطر اینکه جای خواب و غذا داشتند. الان هم خیلی از کسانی که در کبابی و یا رستوران کار می‌کنند بچه شهرستان هستند که همین جا می خوابند و غذا می خورند. کار ما نه جمعه داره نه تعطیلات. با این اوضاع و احوال کمتر کسی که اهل تهران باشد سراغ این کار می آید. پدرم از کارگری شروع کرد و سال 57 این کبابی را به راه انداخت. من هم از 12 سالگی اینجا مشغول کار شدم. پدرم سواد نداشت و اصرار می‌کرد درس بخوانم اما علاقه ای به درس و کتاب نداشتم. دوست داشتم زودتر وارد بازار کار شوم.
صحبت از کباب خوب و راز رمز کباب که می‌شود آقا سید یکی از سیخ های کباب را دست می‌گیرد و می‌گوید : تنها راز و رمز این کار وجدان است. اگر وجدان داشته باشی کباب خوب دست مردم می‌دهی. از همان کباب هایی که هر کسی یک بار بخورد مشتری می‌شود. برای کوبیده باید گوشت و چیزهای دیگر را چرخ کنی. اگر کیفیت کباب برایت مهم نباشد یا فقط به سود فکر کنی می‌توانی هر چیز دیگه ای را هم داخل چرخ گوشت بریزی. این بستگی به وجدان خودت دارد. به هر حال با این قیمت گوشت گوسفند و گوساله باید هر سیخ کباب برای صاحب کبابی صرف کند. البته از آنجایی که ما اجاره مغازه و انبار نمی دهیم و تنها هزینه های ما تهیه گوشت و حقوق پرسنل است سعی می‌کنیم کیفیت کباب را بالا ببریم. در غیر این صورت کسی که اجاره مغازه و انبار می دهد ناچارمی‌شود بخشی از این هزینه ها را از سیخ کباب تامین کند."
سیخ ها به ترتیب داخل دستگاه می روند و از قسمت انتها با گوشتی که روی آن قرار گرفته بیرون می‌آید. شاگرد مغازه سیخ ها را به ترتیب روی منقل قرار می دهد و بادبزن دست می‌گیرد. آن سوی شیشه مغازه ها چند مشتری چشم به سیخ های کباب می دوزند. یکی از کارگران کبابی کیسه ذغال را باز می‌کند و با بیل آن را کنار منقل می ریزد. ظرف بزرگ گوشت چرخ شده از یخچال بیرون می آید و داخل دستگاه سیخ زن ریخته می‌شود. آقا سید با دست کمی از گوشت را برمی دارد و ورز می دهد. می‌گوید :" گوشت بعد از چرخ و اضافه کردن پیاز و نمک و مخلفات باید برای چند ساعت داخل یخچال باشد تا خودش را بگیرد. این طوری جوش شیرین زیاد لازم ندارد و خوشمزه تر می‌شود. " چرا قیمت کبابی در کبابی ها فرق می‌کند؟ سید پاسخ جالبی می دهد :" به هرحال نوع گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می‌شود در کنار اجاره مغازه و انبار و خیلی چیزها اثر دارد. مثلا برخی از کبابی ها از گوشت برزیلی که قیمت پایین تری دارد استفاده می‌کنند و یا از گوشت گاو ماده کباب کوبیده درست می‌کنند. قیمت ران گوساله نر 400 هزار تومان و گاو ماده 230 هزار تومان است . هردو گوشت گوساله است اما خیلی باهم فرق می‌کند. دمبه گوسفند هم کیلویی 320 هزار تومان. ما خودمان گوشت را تهیه می‌کنیم و از رنگ گوشت می توانم آن را تشخیص بدهم. قیمت کباب ما هم سیخی 60 هزار تومان است و عرف قیمت کباب هم همین اندازه است. روزهای هفته تا 500 سیخ کباب فروش داریم و آخر هفته به 3 هزار سیخ هم می رسد. خوردن کباب در روزهای آخر هفته یکی از تفریحات مردم شده است. چند سالی هم می‌شود که مردم غذای خوب می خورند. یعنی از هرجایی کباب یا کله پاچه و غذاهای دیگر نمی خرند. هرجا که کیفیت آن بالا باشد حتی به قیمت بالاتر بازهم مردم آن را انتخاب می‌کنند. مردم دنبال جنس خوب هستند. این که این همه کبابی باز شده شاید به خاطر نقد بودن سود آن باشد. اما فروش زیادی ندارند. همه هم خودشان را کبابی گلپایگان معرفی می‌کنند درحالی که وقتی وارد کبابی می‌شوی میبینی اصلا ربطی به گلپایگان ندارد. اصل کباب برای قم است و از آنجا به شهرهای دیگر رفته است. تا 20 سال قبل این قدر کبابی در شهر نبود اما الان هر شهری بروی تا دلت بخواد کبابی پیدا می‌کنی. ما هم به جز کباب خودمان جای دیگر کباب نمی خوریم. اگر کباب خور باشید فرق کباب خوب از بد را تشخیص می دهید. "
انتهای خیابان پلاکارد مغازه کبابی توجه ام را جلب می‌کند. " کباب ساطوری ویژه" . مرد جوانی تراکت‌های تبلیغاتی کبابی را دست مردم می دهد و می‌گوید : " کباب ساطوری بخوری دیگه هیچ کبابی نمی‌خوری. به مناسبت روز جهانی کباب با هر سیخ کباب یکی هم مجانی ببرید.