آوزش نان پنجیک با مغزی کرم پاتیسیر
يک نان لطيف و پنبه‌ای
فائزه صدیقی
نویسنده
نان پنجیک از نان‌های بسیار خوشمزه ای است که بافتی لطیف و پنبه‌ای دارد. این نان بسیار لذیذ است و به‌راحتی درست می‌شود. نان پنجیک کمی شبیه پیراشکی است با این تفاوت که به جای سرخ شدن در روغن، داخل فر درست می‌شود و به همین دلیل انتخاب سالم‌تری برای یک عصرانه یا دورهمی خوشمزه است. شما می‌توانید نان پنجیک را با کرم مخصوص پاتیسیر که امروز به شما یاد خواهم داد سرو کنید و یا از انواع کرمفیل‌ها و خامه‌ها برای طعم‌دار کردن آن استفاده کنید و آن را در بین نان قرار دهید.با من همراه باشید تا طرز تهیه نان پنجیک با مغزی کرم پاتیسیر را در کنار هم یاد بگیریم.
مواد لازم جهت تهیه خمیر نان پنجیک
شیر ......................... یک پیمانه
شکر........... یک قاشق مرباخوری
پودر خمیر مایه ...یک قاشق غذاخوری
تخم مرغ...............یک عدد
نمک........نصف قاشق چایخوری
روغن مایع........یک‌سوم پیمانه
آرد.................. ۳ پیمانه
شکر........... ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید، یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.
مراحل آماده‌سازی خمیر
برای درست کردن خمیر، ابتدا باید خمیرمایه را به عمل بیاوریم. پودر خمیرمایه را می‌توانید از نانوایی‌ها به‌صورت فله‌ای و یا از سوپرمارکت‌ها یا لوازم شیرینی‌فروشی‌ها به‌صورت بسته‌بندی تهیه کنید. هر چه خمیرمایه شما تازه‌تر باشد احتمال درست‌تر عمل آمدن خمیرمایه و در نتیجه پف بهتر و بیشتر خمیر بیشتر می‌شود.
عمل آوردن خمیرمایه
برای عمل آوردن و آماده‌سازی خمیرمایه ابتدا یک لیوان شیری که در دستور داشتیم را کمی گرم می‌کنیم تا در حدی ولرم شود که اگر انگشتمان را داخل شیر بزنیم نسوزد. سپس یک قاشق مرباخوری شکر را به شیر اضافه کرده و هم می‌زنیم. توجه کنید این مقدار شکر باعث شیرینی خمیر شما نمی‌شود و تنها برای تغذیه خمیرمایه شما مورد استفاده قرار می‌گیرد. پودر خمیرمایه را به مخلوط شیر و شکر اضافه می‌کنیم و در حد مخلوط شدن هم می‌زنیم. حالا در ظرف را گذاشته و برای اطمینان بیشتر یک پارچه روی آن می‌کشیم تا نور به آن نرسد و سپس برای حدوداً ده دقیقه ظرف را در محل نسبتاً گرمی می‌گذاریم. دقت کنید بالای ظرف باید مقداری فضای خالی داشته باشد تا پس از عمل آمدن خمیرمایه و کف کردن آن از ظرف سرریز نشود.
پس از این مرحله به سراغ آماده‌سازی بقیه مراحل خمیر می‌رویم. برای این منظور یک کاسه نسبتاً بزرگ برداشته و تخم‌مرغ را در آن می‌شکنیم و کمی آن را هم می‌زنیم تا از حالت لختی در بیاید، سپس نمک و روغن را اضافه کرده و مجدد کمی هم می‌زنیم. در این مرحله چون می‌خواهیم خمیر شیرینی داشته باشیم سه تا چهار قاشق غذاخوری شکر به خمیر خود اضافه می‌کنیم و مواد را به‌خوبی مخلوط می‌کنیم. پس از آن، خمیرمایه‌ای را که عمل آمده و پف کرده است به این مخلوط اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
حالا نوبت اضافه کردن آرد است. چند نکته را باید در مورد آرد مصرفی خود در نظر بگیرید و آن این است که اولاً جنس آرد انتخابی شما می‌تواند آرد سفید شیرینی پزی یا انواع آردهای سبوس‌دار باشد. خمیری که با آرد سفید تهیه می‌شود سبک‌تر است ولی خاصیت غذایی آن نیز کمتر است. همچنین توجه کنید برای مقدار آرد نمی‌توان اندازه دقیقی ارائه کرد و این به جنس آرد بستگی دارد. حدوداً سه پیمانه آرد نیاز داریم اما بعد از اضافه کردن دو و نیم پیمانه از آرد و ورز دادن، اگر همچنان خمیر چسبناک بود مابقی آرد را کم‌کم اضافه می‌کنیم، اما بسیار مهم است که چسبندگی خمیر را با ورز دادن زیاد خمیر بگیریم و نه با زیاد اضافه کردن آرد، چون هر چه آرد بیشتری اضافه کنیم از لطافت و سبکی نهایی خمیر کم می‌شود.
آرد را الک می‌کنیم تا سبک و یکدست شود و بعد کم‌کم به مخلوط موادی که داشتیم اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. بعد از اضافه کردن دوونیم پیمانه از آرد، شروع به ورز دادن خمیر می‌کنیم و این کار را برای حدود ده دقیقه ادامه می‌دهیم. اگر دیدیم که خمیر بیش از حد چسبناک است مابقی آرد را هم کم‌کم اضافه می‌کنیم و به ورز دادن ادامه می‌دهیم. دقت کنید که نحوه ورز دادن خمیر نکته بسیار مهمی است که در نتیجه نهایی کار کاملاً تأثیر دارد. از بهترین و ساده‌ترین روش‌های ورز دادن خمیر آن است که آن را یک گلوله بزرگ در نظر بگیرید و مرتب یک گوشه آن را از زیر کمی به جلو بکشید و سپس روی بقیه خمیر برگردانید و این کار را دور تا دور گلوله خمیر ادامه دهید. همچنین می‌توانید گلوله خمیر را بلند کرده و محکم و مرتب روی سطح کار خود بکوبید.
پس از حدود ده دقیقه، خمیر تقریباً آماده است. آن را در دست گرد کنید تا شبیه یک چانه بزرگ شود و در ظرف تمیز بزرگی بگذارید و یک پلاستیک سر ظرف بکشید. برای اطمینان بیشتر یک پارچه روی آن بیندازید تا نور به آن نرسد و سپس برای حدوداً یک تا دو ساعت ظرف را در محل نسبتاً گرمی بگذارید تا خمیر به اصطلاح ور بیاید و پف کند. دقت کنید بالای ظرف باید فضای خالی داشته باشد تا خمیر بتواند پف کند.
برای فضای نسبتاً گرم و تاریک که بتوانیم ظرف خمیر را در آنجا بگذاریم می‌توانید از فضای داخلی فر استفاده کنید، بدین صورت که چند دقیقه فر را روشن کنید تا کمی گرم شود و بعد آن را خاموش کرده و ظرف خمیر را داخل آن بگذارید. فقط دقت کنید داخل فر زیاد گرم نشود.
پس از حدود یک تا دو ساعت، خمیر پف کرده و حجم آن دو تا سه برابر می‌شود، برای یک دقیقه مجدد خمیر را ورز می‌دهیم تا پف آن گرفته شود. اکنون خمیر خانگی ما آماده است و می‌توانیم با کمک آن انواع نان پنجیک یا دونات و شیرینی‌های دیگر خانگی را آماده کنیم.
پخت نان پنجیک
اگر از خمیر برای درست کردن نان پنجیک استفاده می‌کنید به پیش پخت احتیاجی نیست. تکه‌های دلخواه و هم اندازه از خمیر را برداشته و آن را در دست گرد می‌کنیم تا شبیه یک چانه نان شود و سپس آنها را با فاصله از هم در سینی فر چیده و یک دستمال روی آن می‌اندازیم و برای حدود بیست دقیقه دوباره به آن استراحت می‌دهیم تا مجدد پف کند، پس از آن در صورت تمایل رومال به خمیر می‌مالیم تا در نهایت ظاهر خوش رنگ‌تری داشته باشد. رومال می‌تواند ترکیب یک تخم مرغ زده شده و کمی زعفران یا شیر و زعفران باشد. پس از رومال زدن سینی را درون فر ۱۸۰ درجه می‌گذاریم و برای مدت حدوداً بیست تا سی دقیقه یا تا زمانی که روی پیراشکی‌ها طلایی شود آن را می‌پزیم.
*) بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و نان‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک و شیرینی و نان یکی نیست و به طور معمول دمای که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دما فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و نان‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازیست بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت نان و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دما ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد با آن کار کنید.
نکته: بهتر است همیشه موقعی که خمیر نان را درون فر می‌گذاریم، جهت حفظ رطوبت خمیر یک ظرف آب همراه آن داخل فر بگذاریم تا خمیر بهتر پخته شود و در نهایت کیفیت بهتری داشته باشد.
پس از پخت نان‌های پنجیک، سینی را از فر درآورده و در دمای محیط می‌گذاریم تا نان‌ها کاملاً خنک شوند. در این فاصله کرم داخل پنجیک‌ها را درست می‌کنیم.
طرز تهیه کرم پاتیسیر
یک پیمانه شیر را با یک سوم پیمانه شکر، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت و دو قاشق غذاخوری آرد سفید مخلوط کرده و روی حرارت ملایم گذاشته و مرتب هم می‌زنیم. سپس یک زرده تخم مرغ به آن اضافه کرده و به هم زدن ادامه می‌دهیم تا کم‌کم مخلوط سفت شده، خودش را بگیرد و به غلظتی همچون ماست برسد. پس از آن حرارت را خاموش کرده، کره و وانیل را به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم تا کرم یکدست شود. پس از آن کرم پاتیسیر آماده است. بعد از خنک شدن، نان‌های پنجیک را برش زده و از کرم پاتیسیر داخل آن قرار می‌دهیم. برای تزئین نهایی نیز می‌توانید همانند حالت سنتی روی پنجیک‌ها پودر قند الک کنید و آن را سرو کنید. از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگی‌تان هر روز بیشتر از روز قبل بوده و تنور آشپزخانه دوست داشتنی‌تان به گرمای زندگی‌تان باشد.
مواد لازم جهت تهیه کرم پاتیسیر
شیر....................یک پیمانه
شکر............ یک‌سوم پیمانه
نشاسته ذرت..... یک قاشق غذاخوری
آرد سفید......... ۲ قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ............ یک عدد
کره....................... ۲۵ گرم
وانیل...... یک هشتم قاشق چایخوری