آموزش تهیه کیک شربتی
با اصالت و دلنشین
فائزه صدیقی
نویسنده
fa.sedighi@gmail.com
اولین باری که کیک شربتی خوردم از نوچ شدن انگشت‌هایم بابت خیسی آن اذیت شدم، اما وقتی آرام آرام آن را داخل دهانم جویدم و مزه مزه کردم انگار تمام آن ناراحتی و حس بد دود شد و رفت هوا و جای خودش را به احساس لذت و شادی داد. آن تکه کیک واقعاً خوشمزه بود و طعمی بهشتی داشت؛ تا به حال هم کسی نبوده است که این کیک را خورده باشد و از آن تعریف نکرده باشد. این کیک، یک جور اصالت و سنگینی عمیق در دل خود پنهان کرده است که با درست کردن و خوردن آن، متوجه این احساس شگفت‌انگیز و بکر خواهید شد.کیک شربتی هم یک کیک مجلسی برای پذیرایی از میهمان‌ها است و هم می‌تواند یک کادو بسیار خاص، متفاوت و دوست داشتنی برای بردن به انواع میهمانی‌ها باشد. می‌توانید آن را داخل زرورق یا پلاستیک‌های گلدار مثل شیرینی‌های سفره عقد بپیچید و با روبان تزئین کنید یا داخل ظرف‌های سرو متفاوت قرار دهید.اگر دوست دارید با من همراه شوید تا در کنار هم طرز تهیه این کیک خوشمزه را یاد بگیریم.
طرز تهیه شربت
ابتدا مقدار لازم از زعفران را ته لیوان ریخته و چند قطره آب جوش روی آن می‌ریزیم. سپس در ظرف را گذاشته و چند دقیقه‌ای کنار می‌گذاریم تا زعفران رنگ بدهد و به اصطلاح دم بکشد.
حالا باید شربت مورد نیاز برای کیک را درست کنیم. برای این کار در ظرفی آب و شکر را ریخته و روی حرارت می‌گذاریم. وقتی شکر در اثر حرارت حل شد زعفران دم کشیده و گلاب و در صورت تمایل هل را به مخلوط اضافه کرده و حرارت را خاموش می‌کنیم و شربت را کنار می‌گذاریم تا کاملاً خنک شود.
**دینگ دینگ! در این مکان یک ترفند باریک‌تر از مو برای جلوگیری از هدررفت طلا سرخ به شما آموزش داده می‌شود: برای آنکه زعفران ته لیوان هدر نرود و کامل داخل شربت ریخته شود، ابتدا زعفران دم کشیده شده را داخل شربت می‌ریزیم و بعد یک‌چهارم پیمانه گلاب را کم کم داخل همان لیوان زعفران ریخته و بعد داخل شربت خالی می‌کنیم. با چند بار انجام این کار زعفران ته لیوان همراه گلاب‌ها کامل داخل شربت خالی می‌شود.
دستور پخت کیک
در پخت کیک و شیرینی‌ها بهتر است مواد اولیه به دما محیط رسیده باشند. بنابراین مواد کیک را از قبل در دما محیط می‌گذاریم، البته در بعضی دستورها به طور مشخص اشاره می‌شود که بعضی مواد اولیه باید سرد باشند، در آن صورت آن ماده اولیه را تا زمان مصرف در یخچال نگه می‌داریم.
ابتدا مواد خشک شامل آرد سفید و بکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و چند باری این مخلوط را الک می‌کنیم. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کیک کمک می‌کند و باعث می‌شود کیک بافت سبک‌تری داشته باشد. این مخلوط را کنار می‌گذاریم تا بعداً به مایه کیک اضافه کنیم.
روغن (جامد یا مایع فرقی ندارد، هر دو جواب می‌دهد) و شکر را درون ظرف ریخته و با دور تند همزن آنقدر آنها را هم می‌زنیم تا شکر حل شده و کاملاً مخلوط شوند. پس از چند دقیقه که مخلوط روغن و شکر آماده شد، تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به این مخلوط اضافه می‌کنیم و با همزن آن را می‌زنیم. هر تخم‌مرغ را حدود نیم دقیقه هم می‌زنیم و بعد تخم‌مرغ بعدی را اضافه می‌کنیم. دقت کنید در بین کار چند باری مواد دور ظرف را با قاشق یا لیسک جمع می‌کنیم (دورگیری) تا اگر تخم‌مرغ‌ها به دور ظرف پاشیده شده با این دورگیری آنها را به مواد کیک اضافه کنیم تا هم بخورند و در نهایت کیک بوی زهم ندهد.
موقع اضافه کردن تخم‌مرغ آخر، هل را هم به مخلوط اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
در این مرحله ماست را به مخلوط اضافه کرده و چند دقیقه‌ای آنها را خوب هم می‌زنیم تا کلیه مواد کاملاً با هم مخلوط شوند. دقت نمایید ماستی که استفاده می‌کنیم اصلاً نباید ترش باشد وگرنه در مراحل پخت می‌برد و کیک حالت پودری پیدا می‌کند.
در این مرحله فر را روشن می‌کنیم تا گرم شود.
*) بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دما پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک و شیرینی یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دما فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت کیک و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
*) پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دما ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دما ۱۶۰ درجه سانتیگراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
حالا آرد و بکینگ پودری که از قبل با هم مخلوط و الک کرده بودیم را طی چند مرحله روی مایه کیک الک می‌کنیم و هر بار به آرامی آن را با همزن دستی یا پره‌های خاموش همزن، هم می‌زنیم تا مخلوط آردی با مواد ترکیب شود و گلوله آردی باقی نماند. دقت کنید هم زدن زیاد مایه کیک در این مرحله باعث می‌شود در نهایت پف کیک شما کمتر شود، پس این مرحله را به آرامی و با دقت انجام دهید.
در پایان این چند مرحله، وقتی که تمام آرد را داخل مایه کیک ریخته و مخلوط کردید، اگر بافت مایه کیک یکدست نبود و گلوله‌های آرد در آن وجود داشت، در حد چند ثانیه با کندترین دور همزن آن را مخلوط می‌کنیم تا مایه نهایی کیک یکدست شود.
درون سینی فر یا قالب رولت، کاغذ روغنی انداخته و آن را چرب می‌کنیم. قالب با ابعاد حدودی سی در چهل سانتیمتر. اگر قالب بزرگتر باشد ضخامت کیک کمتر خواهد بود و اگر قالب کوچکتر باشد ضخامت یا ارتفاع کیک بیشتر خواهد شد. پس می‌توانید ارتفاع کیک را با تغییر سایز قالب تنظیم کنید.
مایه کیک را داخل قالب مورد نظر خود می‌ریزیم و سطح آن را صاف می‌کنیم و سپس چند باری آن را آرام به سطح کار می‌کوبیم تا حباب‌های اضافی از داخلش خارج شود و سپس در فر از قبل گرم شده با دما ۱۸۰درجه برای فر گازی یا ۱۶۰ درجه برای فر برقی برای مدت حدوداً بیست تا سی دقیقه یا تا زمانی که رنگ روی کیک طلایی شود قرار می‌دهیم. دقت کنید هیچ وقت در بیست دقیقه اول پخت در فر را باز نکنید تا پف کیک نخوابد و کیک در نهایت بافت خوبی داشته باشد.
نکته: باید بدانید مایه نهایی این کیک کمی سفت است و غلظتی همچون ماست چکیده دارد. این مخلوط رنگ خیلی روشنی دارد اما بعد از اینکه کیک پخت روی کیک کاملاً طلایی می‌شود. مدت زمان تقریبی که در این دستور برای پخت بیان شد بین بیست تا سی دقیقه است، ولی بسته به نوع روغن، آرد و یا فر و تفاوت‌های آنها، ممکن است این زمان کمی بیشتر طول بکشد (حدوداً تا ۱ ساعت). پس برای اینکه تشخیص دهید آیا کیک پخته است یا نه در اواخر زمان پخت در فر را باز کنید، قالب کیک را کمی بیرون بکشید و یک سیخ چوبی یا خلال دندان را وسط کیک تا انتها فرو ببرید و خارج کنید، اگر از مایه کیک چیزی به آن نچسبیده بود یعنی کیک ما پخته است و می‌توانیم کیک را از فر خارج کنیم.
این قسمت از کار را حتماً مرحله به مرحله طبق دستور پیش بروید. در مرحله اول باید حتماً صبر کنید تا کیک و شربت هردو کاملاً سرد شوند. بعد از اینکه کیک کاملاً سرد شد، کاغذ روغنی کف آن را جدا می‌کنیم و مجدد کیک را داخل قالب برمی‌گردانیم. حالا با کاردی تیز کیک را از طول به خطوط موازی برش می‌زنیم. سپس سینی را می‌چرخانیم و کیک را به صورت مایل برش می‌زنیم. در مرحله سوم شربت را روی تمام سطح کیک می‌ریزیم به طوری که کل کیک سیراب شود. در مرحله آخر در صورت تمایل برای تزئین روی هر قسمت پودر نارگیل و بعد پودر پسته می‌پاشیم و در ظرف مخصوص سرو می‌چینیم.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.
مواد لازم برای تهیه کیک شربتی
آرد سفید ۲۴۰ گرم معادل دو پیمانه*
شکر ۲۰۰ گرم معادل یک پیمانه
ماست یک پیمانه
تخم مرغ ۴ عدد
روغن یک پیمانه
بکینگ پودر ۲ قاشق چایخوری
هل یک‌چهارم قاشق چایخوری
پودر نارگیل و پودر پسته برای تزئین
* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.
مواد لازم برای تهیه شربت
آب یک پیمانه
شکر یک پیمانه
گلاب یک‌چهارم پیمانه
هل یک‌چهارم قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ به مقدار لازم