زهره توکلی
روزنامه‌نگار

تا چندین سال قبل گردشگری به معنی تماشای اماکن تاریخی، طبیعی و بکر شهرها و استان‌ها بود اما چند سالی است که این حوزه هم در کنار حوزه‌های دیگر گسترش یافته و تخصصی شده است. امروز گردشگرانی هستند که با هدف تجربه کردن غذاها و خوراکی‌های اصیل و سنتی مناطق مختلف کشور به آن شهرها سفر می‌کنند.

بهمن مردانلو، عضو هیأت مدیره انجمن حرفه‌ای اقامتگاه‌های بومگردی استان فارس در گفت‌و‌گو با «ایران» می‌گوید:دمای هوا یکی از عوامل تأثیرگذار بر غذاهای سنتی و اصیل شهرها است. در گذشته در شهرهایی که آب و هوای سرد دارند مردم از غذاهایی استفاده می‌کردند که طبع گرم داشته باشد و در شهرهای با آب و هوای گرم، غذاهایی با طبع سرد پخته می‌شد. وی که سال‌ها است راهنمای تور گردشگری عشایر در استان فارس است، می‌افزاید: علاوه بر غذاهایی مانند کلم‌پلوی شیرازی که از غذاهای معروف شیراز محسوب می‌شود، در بین عشایر استان 2 غذای «لای‌ پلو» و «بز قورمه» معروف است. لای‌ پلو همان‌طور که از نامش پیدا است، یعنی خوراکی‌ای که لای پلو گذاشته می‌شود. این خوراکی، گوشتی است که با موادی از جمله قره قروت، زرشک، فلفل و زردچوبه پخته و طعم‌دار می‌شود. برای ته‌دیگ آن هم نان محلی می‌گذارند. به گفته مردانلو، در قدیم مردم بخصوص عشایر که یخچال نداشتند، گوشت بز را می‌پختند و برای نگهداری آن از پوست شکم همان بز استفاده می‌کردند. یعنی گوشت پخته شده را تا 2 ماه لای پوست شکم بز نگه می‌داشتند. وی می‌گوید:پخت هر کدام از غذاهای اصیل و سنتی داستان و دلایلی دارد که بسیاری از آنها برای گردشگران بخصوص گردشگران خارجی جذابیت فراوانی دارد. برای نمونه گفته شده خوردن قنبرپلوی شیرازی که در آن از گردو، بادام، پسته، زرشک و... استفاده می‌شود، با ترکیب رنگی بسیار جذابی که ایجاد می‌کند و طعم و مزه بسیار لذیذ، غم را از بین می‌برد!
مردانلو با اشاره به سالاد شیرازی به‌عنوان یکی دیگر از خوراکی‌های معروف این شهر، می‌افزاید: این سالاد در عشایر به «سالاد چوپان» معروف است و در ترکیه به آن سالاد چوگان (چوپان) می‌گویند. دلیل این نام هم این بوده که چون چوپان‌ها فرصت زیادی برای تهیه غذا ندارند، این نوع سالاد که تهیه آن آسان است مصرف زیادی در بین این قشر داشته است. وی «دمپخت سیر» را از دیگر غذاهای سنتی و اصیل این استان عنوان می‌کند و می‌افزاید:این غذا به دلیل وجود سیر که طبع گرمی ‌دارد، بیشتر در فصل زمستان و با زیاد شدن سرماخوردگی‌ها مصرف می‌شود. همچنین با توجه به اینکه شیراز شهر نارنج است، نوشیدنی بهارنارنج از نوشیدنی‌های 4 فصل این منطقه محسوب می‌شود. البته در ماه‌های گرم سال گل‌های بهارنارنج را در چای هم می‌ریزند. او بابونه و گل گاوزبان را از دیگر دمنوش‌های این منطقه نام می‌برد و می‌افزاید:در این منطقه 4 نوع آویشن وجود دارد که با توجه به رویش آنها در مناطق ییلاقی و قشلاقی، دارای طبع سرد یا گرم هستند بنابراین بر اساس آب و هوای منطقه سرو می‌شود.  آویشن‌های این منطقه با آویشن‌هایی که در شهرهای دیگر بویژه پایتخت به میزان زیاد و در کافی‌شاپ‌ها استفاده می‌شود، بسیار متفاوت است. آویشن‌های این منطقه خودرو بوده و از مناطق کوهستانی برداشت می‌شود اما کشت آویشن در شهرهای دیگر به دلیل حجم بالای مصرف، به صورت دستی است. بنابراین اگر با استفاده از کودهای شیمایی و... رشد کرده باشد، طعم و مزه آویشن‌های کوهی را ندارد. حتی ممکن است خاصیت دارویی لازم را هم نداشته باشد. به گفته مردانلو، قارچ دمبل کوهی هم از دیگر خوراکی‌های لذیذ و مقوی است که رویشگاه آن مناطق جنوبی کشور است. گردشگران خارجی از این نوع قارچ بسیار استقبال می‌کنند به همین علت این قارچ در خارج از کشور شناخته شده و گران است به طوری که کیلویی 3 هزار یورو به فروش می‌رسد. وی علت معروف بودن غذای سنتی و اصیل شیراز به نام «دمپخت» را هم استفاده از سبزی‌های کوهی و بومی عنوان می‌کند. مردانلو درباره آموزش پخت غذاهای اصیل و سنتی با هدف فراموش نشدن این غذاها می‌گوید:برخی خانواده‌ها در این استان به گردشگران غذاهای سنتی و اصیل این منطقه را آموزش می‌دهند. این آموزش‌ها برای گردشگران خارجی جذابیت بسیاری دارد. مثلاً قرار است این هفته برای 20 گردشگر چینی در حین سرو شام ایرانی، آموزش پخت و تهیه دسرها و غذاها هم داده شود. وی معتقد است ممکن است برخی از غذاها، دسرها یا دمنوش‌هایی که خاص یک شهر است را در شهرهای دیگر هم ببینیم اما این شباهت‌ها فقط در ظاهر و اسم آنها است چون سبزی‌های کوهی و ادویه‌های هر شهر با توجه به شرایط آب و هوایی با شهرهای دیگر متفاوت است. پس این غذاها نمی‌تواند طعم و رنگ غذای اصیل آن شهر را داشته باشد. به طور مثال «آش کازرونی» به دلیل سبزیجات و ادویه‌های مخصوص محلی که در آن استفاده می‌شود، معروف شده است. مورد دیگر اینکه همه ما حلوا را جزو شیرینی‌ها می‌شناسیم اما حلوایی که در شهر سپیدان پخته می‌شود با حلوای سایر مناطق کشور بسیار متفاوت است. این منطقه سردسیر است بنابراین حلوای پخته شده در این شهر طعم بسیار تندی دارد و شاید به ذائقه خیلی‌ها خوش نیاید. یا در شهرستان لامرد، مواد غذایی‌ای استفاده می‌شود که طبع سردی دارند چون این منطقه گرمسیر است.  مردانلو می‌گوید:غذا راه ارتباطی ما با همه دنیا محسوب می‌شود. گردشگری غذا با صنایع‌دستی هم در ارتباط است. برای مثال رنگ‌های به کار رفته در فرش‌ها از مواد غذایی مثل پیاز و پوست لیمو به دست می‌آید. وی که سال‌ها است راهنمای تور گردشگران خارجی است، می‌گوید: گردشگران خارجی تمایل دارند به جای اینکه آنها را به هتل‌ها و رستوران‌های معروف ببرند، از اقامتگاه‌های بومگردی‌ روستاهای استان استفاده کنند چون این اقامتگاه‌ها ویژگی‌هایی دارد که رستوران‌ها و هتل‌های معروف خالی از آن است. در این اقامتگاه‌های بومگردی علاوه بر اینکه می‌توانند با مردم محلی در ارتباط باشند، با لهجه آنها هم آشنا می‌شوند. غذای سنتی و اصیل را با طعم تکرار‌نشدنی تجربه می‌کنند. حتی ظروفی که غذاها در آنها سرو می‌شود جزو صنایع‌دستی بوده و برایشان جذاب است. علاوه بر اینها میزبان‌، لباس‌ محلی به تن دارد. در رستوران آنها هم موسیقی محلی پخش می‌شود.
از سوی دیگر ممکن است در روستایی که اقامت می‌کنند، همزمان با تاریخ اقامت آنها، مراسم مختلفی مثل عروسی برگزار شود که لذت این سفر را برای گردشگران دوچندان خواهد کرد. حتی می‌توانند بازی‌های محلی آن منطقه را مشاهده کرده یا در آن شرکت کنند. مردانلو می‌گوید: امروز دیگر کباب کوبیده و جوجه کباب برای گردشگران جذابیت زیادی ندارد و آنها غذاهای ساده اما محلی را ترجیح می‌دهند. بنابراین توسعه و گسترش بومگردی‌ها در روستاهای گردشگری کشور می‌تواند موجب فراموش نشدن غذاهای سنتی یا حتی لباس‌های محلی باشد چون گردشگران در خیلی از موارد دوست دارند لباس‌های محلی را امتحان کنند یا با آن پوشش محلی عکس بگیرند بنابراین این لباس‌ها اگر توسط میزبان استفاده نشود، حداقل باید همیشه دم دست باشد.