آموزش خمیر پیتزا و پیراشکی
تنـــــــــــــــــــــــــــــــــــــور داغ خانگی
فائزه صدیقی
نویسنده
شاید شما هم بارها برایتان پیش آمده باشد که در زندگی با دغدغه و پرسش «غذا چی درست کنم؟» روبه‌رو شده باشید. این پرسش را حتی می‌توان یکی از مشکلات اساسی بشریت دانست که ممکن است هر روز چندین‌بار با آن روبه‌رو شود و نداند که برای حل این سؤال باید چکار کند. از طرفی این روزها علاقه به غذاهای فست‌فودی در میان پیر و جوان شدت گرفته است. ترکیب این دو شرایط می‌تواند شما را به سمت خرید انواع پیتزا و پیراشکی‌های آماده سوق دهد و زمینه را برای ابتلا به بیماری‌های مختلف فراهم کند، اما اگر بتوانید در خانه خمیر درست کنید، می‌توانید انواع فست‌فودهای جذاب و رنگارنگ را با هزینه بسیار کمتر و شرایط کاملاً سالم‌تر در خانه تهیه کنید و برای سؤال غذا چی درست کنم نیز جواب‌های مختلف و بیشتری داشته باشید. به همین منظور امروز در کنار هم آموزش یک خمیر ساده خانگی را می‌بینیم تا از آن برای تهیه انواع پیتزا و پیراشکی‌های مختلف استفاده کنیم و از خوردن آنها لذت ببریم.
مواد لازم جهت تهیه خمیر
شیر ۱ پیمانه
شکر ۱ قاشق مرباخوری
پودر خمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
تخم‌مرغ ۱ عدد
نمک ۱ قاشق مرباخوری
روغن مایع یک‌سوم پیمانه
آرد ۳ پیمانه
آویشن و فلفل نصف قاشق چایخوری
* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.
عمل آوردن خمیرمایه
برای عمل آوردن و آماده‌سازی خمیرمایه ابتدا یک لیوان شیری که در دستور داشتیم را کمی گرم می‌کنیم تا در حدی ولرم شود که اگر انگشتمان را داخل شیر بزنیم نسوزد، سپس شکر را به شیر اضافه کرده و هم می‌زنیم. توجه کنید این مقدار شکر باعث شیرینی خمیر شما نمی‌شود و تنها برای تغذیه خمیرمایه شما مورد استفاده قرار می‌گیرد. اگر می‌خواهید خمیر شیرینی داشته باشید باید در مراحل بعدی چند قاشق شکر به خمیر خود اضافه کنید. پودر خمیرمایه را به مخلوط شیر و شکر اضافه می‌کنیم و در حد مخلوط شدن هم می‌زنیم. حالا در ظرف را گذاشته و برای اطمینان بیشتر یک پارچه روی آن می‌کشیم تا نور به آن نرسد و سپس برای حدوداً 10 دقیقه ظرف را در محل نسبتاً گرمی می‌گذاریم. دقت کنید بالای ظرف باید مقداری فضای خالی داشته باشد تا پس از عمل آمدن خمیرمایه و کف کردن آن از ظرف سرریز نشود.
پس از این مرحله به سراغ آماده‌سازی بقیه مراحل خمیر می‌رویم. برای این منظور یک کاسه نسبتاً بزرگ برداشته و تخم‌مرغ را در آن می‌شکنیم و کمی آن را هم می‌زنیم تا از حالت لختی دربیاید، سپس نمک و روغن را اضافه کرده و مجدد کمی هم می‌زنیم. در این مرحله اگر دوست دارید خمیرتان طعم‌دار باشد، می‌توانید انواع ادویه‌ها مانند آویشن، فلفل و... را به مخلوط اضافه کرده و هم بزنید. پس از آن خمیرمایه‌ای را که عمل آمده و پف کرده است به این مخلوط اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
حالا نوبت اضافه کردن آرد است.
چند نکته را باید در مورد آرد مصرفی خود در نظر بگیرید و آن این است که اولاً جنس آرد انتخابی شما می‌تواند آرد سفید شیرینی‌پزی یا انواع آردهای سبوس‌دار باشد. خمیری که با آرد سفید تهیه می‌شود سبک‌تر است ولی خاصیت غذایی آن نیز کمتر است. همچنین توجه کنید برای مقدار آرد نمی‌توان اندازه دقیقی ارائه کرد و این به جنس آرد بستگی دارد. حدوداً سه پیمانه آرد نیاز داریم اما بعد از اضافه کردن دو‌ونیم پیمانه از آرد و ورز دادن، اگر همچنان خمیر چسبناک بود مابقی آرد را کم‌کم اضافه می‌کنیم، اما بسیار مهم است که چسبندگی خمیر را با ورز دادن زیاد خمیر بگیریم و نه با زیاد اضافه کردن آرد، چون هر چه آرد بیشتری اضافه کنیم از لطافت و سبکی نهایی خمیر کم می‌شود.
آرد را الک می‌کنیم تا سبک و یکدست شود و بعد کم‌کم به مخلوط موادی که داشتیم اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. بعد از اضافه کردن دو‌ونیم پیمانه از آرد، شروع به ورز دادن خمیر می‌کنیم و این کار را برای حدود د10 دقیقه ادامه می‌دهیم. اگر دیدیم خمیر بیش از حد چسبناک است مابقی آرد را هم کم‌کم اضافه می‌کنیم و به ورز دادن ادامه می‌دهیم. دقت کنید نحوه ورز دادن خمیر نکته بسیار مهمی است که در نتیجه نهایی کار کاملاً تأثیر دارد. از بهترین و ساده‌ترین روش‌های ورز دادن خمیر آن است که آن را یک گلوله بزرگ در نظر بگیرید و مرتب یک گوشه آن را از زیر کمی به جلو بکشید و سپس روی بقیه خمیر برگردانید و این کار را دور تا دور گلوله خمیر ادامه دهید.
همچنین می‌توانید گلوله خمیر را بلند کرده و محکم و مرتب روی سطح کار خود بکوبید.پس از حدود 10 دقیقه خمیر تقریباً آماده است، آن را در دست گرد کنید تا شبیه یک چانه بزرگ شود و در ظرف تمیز بزرگی بگذارید و یک پلاستیک سر ظرف بکشید، برای اطمینان بیشتر یک پارچه روی آن بیندازید تا نور به آن نرسد و سپس برای حدوداً یک تا دو ساعت ظرف را در محل نسبتاً گرمی بگذارید تا خمیر به اصطلاح ور بیاید و پف کند.
دقت کنید بالای ظرف باید فضای خالی داشته باشد تا خمیر فضای کافی برای پف کردن و ور آمدن داشته باشد.برای فضای نسبتاً گرم و تاریک که بتوانیم ظرف خمیر را در آنجا بگذاریم می‌توانید از داخل فر استفاده کنید، بدین صورت که چند دقیقه فر را روشن کنید تا کمی گرم شود و بعد آن را خاموش کرده و ظرف خمیر را داخل آن بگذارید. فقط دقت کنید داخل فر زیاد گرم نشود.
پس از حدود یک تا دو ساعت خمیر پف کرده و حجم آن دو تا سه برابر می‌شود.
برای یک دقیقه مجدد خمیر را ورز می‌دهیم تا پف آن گرفته شود. اکنون خمیر خانگی ما آماده است و می‌توانیم با کمک آن انواع پیتزا و پیراشکی خانگی را آماده کنیم.
پخت پیراشکی
اگر از خمیر برای درست کردن پیراشکی استفاده می‌کنید دیگر به پیش‌پخت احتیاجی نیست. تکه‌های دلخواه از خمیر را برداشته و با وردنه یا دست پهن می‌کنیم و سپس مواد دلخواه میانی را روی خمیر ریخته و بعد خمیر را به شکل مورد نظر می‌پیچیم، سپس پیراشکی‌ها را با کمی فاصله از هم در سینی فر چیده و یک دستمال روی آن می‌اندازیم و برای حدود بیست دقیقه دوباره به آن استراحت می‌دهیم تا مجدد پف کند، پس از آن در صورت تمایل رومال به خمیر می‌مالیم تا در نهایت ظاهر خوشرنگ‌تری داشته باشد. رومال می‌تواند ترکیب تخم‌مرغ زده شده و کمی زعفران یا شیر و زعفران باشد. پس از رومال زدن، سینی را درون فر ۱۸۰ درجه می‌گذاریم و برای مدت حدوداً بیست دقیقه یا تا زمانی که روی پیراشکی‌ها طلایی شود آن را می‌پزیم.
* بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و نان‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک، شیرینی و نان یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دمای فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و نان‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت نان و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
* پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دمای ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد با آن کار کنید.
نکته: همیشه موقعی که خمیر را درون فر می‌گذاریم، می‌توانیم جهت حفظ رطوبت خمیر یک ظرف آب همراه آن داخل فر بگذاریم تا خمیر بهتر پخته شود.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگی‌تان هر روز بیشتر از روز قبل بوده و تنور آشپزخانه دوستداشتنی‌تان به گرمای زندگی‌تان باشد.
مراحل آماده‌سازی خمیر
برای درست کردن خمیر ابتدا باید خمیرمایه را به عمل بیاوریم. پودر خمیرمایه را می‌توانید از نانوایی‌ها به صورت فله‌ای یا از سوپرمارکت‌ها یا لوازم شیرینی‌فروشی‌ها به صورت بسته‌بندی تهیه کنید. هر چه خمیرمایه شما تازه‌تر باشد احتمال درست‌تر عمل آمدن خمیرمایه و در نتیجه پف خمیر بیشتر و بهتر می‌شود.
پخت پیتزا
اگر می‌خواهید برای پخت پیتزا از این خمیر استفاده کنید بهتر است یک پیش‌پخت به خمیر بدهید، بدین صورت که کف سینی فر را کمی چرب می‌کنیم و خمیر را کف آن کامل پهن و صاف می‌کنیم، با چنگال سطح آن را سوراخ‌سوراخ می‌کنیم تا موقع پخت پف آن تعدیل شود، سپس سینی را در فر می‌گذاریم و برای حدوداً 10 دقیقه با دمای بالا حدوداً ۲۰۰ درجه خمیر را می‌پزیم. این پخت اولیه در بهتر شدن کیفیت نهایی پیتزا بسیار مؤثر است. پس از پخت اولیه سینی را از فر خارج کرده و می‌گذاریم خمیر کمی خنک شود، سپس مواد دلخواه از جمله سس، مایه گوشتی، قارچ، پنیر پیتزا و... را روی خمیر می‌چینیم و مجدد برای حدود 10دقیقه با حرارت بالا در فر می‌گذاریم تا پیتزا آماده شود.