زهره افشار
روزنامه‌نگار

اگرشما هم از آن دسته گردشگرانی هستید که در سفربه دنبال غذاهای محلی خوشمزه با طعم‌های رؤیایی هستید به نظر می‌رسد امسال فرصتی طلایی برای ترکیب سفر و لذت بردن از خوراکی‌های سنتی را به دست آورده‌اید. چراکه می‌توانید در «خانه‌های خلاق خوراک» که قرار است انواع خوراکی‌های بومی و محلی هر شهر را عرضه کنند از طعم بی‌نظیر غذاها و نوشیدنی‌های محلی لذت ببرید. به هر گوشه از ایران که سفر کنید اقوامی را می‌بینید که با توجه به طبیعت محل زندگی و فرهنگشان، غذاهای سنتی و محلی لذیذی دارند اما تاکنون مراکز خاصی برای عرضه غذاهای محلی در هر شهر وجود نداشت و گردشگران به خوردن غذا در مراکز بومگردی و رستوران‌های محلی اکتفا می‌کردند اما «مصطفی فاطمی» معاون گردشگری وزارت میراث ‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خبرهای خوبی برای راه‌اندازی گردشگری خوراک در کشور می‌دهد.

تدوین آیین‌نامه گردشگری خوراک
معاون گردشگری وزارت میراث ‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی در ابتدای گفت‌و‌گو، نقبی به گردشگری خوراک می‌زند: گردشگری خوراک که در لاتین Gastronomy Tourism شناخته می‌شود از دهه 70 میلادی در جهان شناخته شده و توانسته مسافران را برای خوردن غذایی خاص به یک منطقه جذب کند. در کشور ما هرچند گردشگری خوراک تحت عنوان مطالعه علمی مطرح بوده اما به صورت عملی اجرایی نشده بود و در سال 1401 توانستیم آن را پایه‌گذاری و در مواردی اجرایی کنیم. در حال حاضر تورهای گردشگری خوراک، علاقه‌مندان را به نقاط مختلف از جمله قشم، یزد، کرمانشاه و رشت می‌برد. مصطفی فاطمی سپس خبر می‌دهد که آیین‌نامه‌ای برای چگونگی گردشگری خوراک و ایجاد مجموعه‌های گردشگری خوراک مجزا در دست تدوین است و اینکه گردشگری خوراک یکی از مهمترین برنامه‌های گردشگری ایران برای سال 1402 است.
او می‌گوید: خبر خوب این است که امسال بنا داریم «خانه‌های خلاق خوراک» را با هدف عرضه خوراکی‌های بومی و محلی هر شهر راه‌اندازی کنیم. در خانه‌های خلاق خوراک علاوه بر اینکه غذاهای محلی و بومی به گردشگران عرضه می‌شود، آداب طبخ و خوردن غذاهای ایرانی هم به طور کامل رعایت و به گردشگران ایرانی و خارجی که شاید با این آداب آشنایی کامل نداشته باشند آموزش داده می‌شود. ضمن اینکه فضای خوردن هر یک از غذاهای عرضه شده در این خانه‌های خلاق خوراک باید مطابق آداب خوردن آن باشد. به عنوان مثال اگر قرار است گردشگری دیزی نوش جان کند لازم است آداب خوردن آبگوشت رعایت شود. یا اگر کاهو سکنجبین به عنوان یک دسر ایرانی عرضه شود حتماً باید این دسر در یک فضای سرسبز سرو شود تا گردشگر با آداب خوردن آن آشنا شود.
فاطمی خاطرنشان می‌کند: جالب است بدانید در گوشه و کنار ایران برای خوردن هر خوراکی، آیین مخصوصی وجود دارد. برخی از خوراکی‌های ایرانی خوراک میهمانی و گروهی است و باید دورهمی خورده شود. نوشیدنی‌های ما در ایران، هم زمان و هم مکان خودش را دارد. بر اساس طب ایرانی برخی نوشیدنی‌ها برای طبع گرم است و برخی برای طبع سرد، از آن گذشته ما برخی نوشیدنی‌ها را حتماً پس از خوردن تعدادی از غذاها می‌خوریم و از خوردن برخی نوشیدنی‌ها همراه با برخی غذاها خودداری می‌کنیم خلاصه اینکه انواع خوراکی‌های کشور ما آداب خود را دارد و در بر گیرنده سفره ایرانی است.  به گفته معاون گردشگری وزرات میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی، سرمایه گذارانی که علاقه‌مند به ایجاد خانه‌های خلاق خوراک هستند و دستی در هنرآشپزی محلی و سنتی دارند می‌توانند پس از ابلاغ آیین‌نامه مربوطه برای دریافت مجوزهای لازم به اداره‌های میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان‌ها مراجعه کنند.
چرا ایران تا این حد تنوع غذایی دارد؟
ایران سرزمین اقوام و فرهنگ‌های مختلف است و این ویژگی آن را از دیگر مناطق دنیا حتی کشورهای اروپایی و امریکایی متمایز می‌کند. جدا از وجود اقوام مختلف با آداب و رسوم غذایی خاص، ایران کشوری چهار فصل با ویژگی‌های منحصر به فرد است که این تنوع اقلیم موجب تولید انواع مواد اولیه برای درست کردن خوراکی‌های مختلف شده است. اما فقط این نیست؛ کشور ما علاوه بر سابقه تمدنی بسیار غنی در هر سمت جغرافیایی با چندین کشور همسایه است. از ترکیه وجمهوری آذربایجان گرفته تا افغانستان و پاکستان و عراق، هر کدام دارای فرهنگ مخصوص خود هستند و طبیعی است که خوراکی‌های سنتی خود و روش طبخ متفاوتی را برای این خوراکی‌ها دارند و این مسأله خواسته یا ناخواسته بر فرهنگ استان‌های مرزی و شیوه طبخ غذاهای محلی آنها هم تأثیر گذاشته و اینها همه دست به دست هم داده تا ما یکی از کشورهای با تنوع غذایی بالا باشیم. در همین حال کشور ما دوره‌های تاریخی با جنگ‌های مقطعی و در سال‌هایی قحطی را گذرانده و این شرایط تاریخی و حوادث نیز در مقاطعی به دلیل شرایط خاص یا کمبود مواد غذایی موجب خلاقیت در تهیه غذاهای جدید شده است.
غذاهایی مانند «گیپا» که با سیرابی تهیه می‌شود و در استان‌های لرستان و کرمان بیشتر رایج است از جمله غذاهایی است که به خاطر کمبود مواد اولیه ابداع شده است.  در برخی مناطق به دلیل کمبود مواد اولیه از یک محصول به جای محصول دیگر استفاده شده است.«ارزن پلو» از جمله این غذاهاست که در آن به جای برنج از ارزن استفاده می‌شود و در استان‌هایی مانند یزد طرفداران زیادی دارد. در استان‌های شرقی هم به جای گندم در بسیاری از آش‌ها از بلغور استفاده می‌شود. خلاصه اینکه این همه تنوع غذاهای ایرانی محصول فرهنگ غنی و تنوع اقلیمی و داشته‌ها و نداشته‌های ماست. اگر به بررسی پیشینه پخت هر خوراک در استان‌های مختلف بپردازیم می‌بینیم که هر غذا یا خوراکی ایرانی داستان جالبی دارد که آن را ارزشمند می‌کند و این برای گردشگران بسیار مهم است.

اهمیت اقتصادی گردشگری خوراک
بررسی هزینه‌های سفر نشان می‌دهد از کل هزینه‌های هر گردشگر در سفر، حدود 40 درصد مربوط به هزینه خوراک است، البته این هزینه شامل خوراک به عنوان غذا و خوراک به عنوان سوغات می‌شود. این رقم نشان می‌دهد گردشگری خوراک تا چه اندازه می‌تواند به رونق اقتصادی گردشگری کمک کند. به همین دلیل است که وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی دست به کار شده و کلاس‌های آموزشی را برای فعالان بخش گردشگری گذاشته تا نسبت به عرضه غذاهای محلی در ظروف مناسب‌تر اقدام کنند و در عرضه خوراکی‌های سنتی که به عنوان سوغات به معرض فروش گذاشته می‌شود از بسته‌بندی‌های بهتر و سنتی استفاده کنند.

میزهای‌گردشگری‌خوراک
معاون گردشگری وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی درباره اجرای طرح‌های مربوط به گردشگری خوراک می‌گوید: فاز نخست نقشه راه گردشگری خوراک به تأیید نهایی رسیده که در آن همه اهداف و برنامه‌ها کاملاً مشخص است و جزئیات آن بزودی به اطلاع عموم می‌رسد. درسال گذشته هم با هدف توسعه گردشگری خوراک، چهار میز گردشگری غذاهای ملل، میز گردشگری غذاهای ایرانی، میز گردشگری نان و شیرینی و میز گردشگری سردنوش و دمنوش راه‌اندازی شده است. اعضای این میزها شرکت‌های دانش‌بنیان، استادان دانشگاه و کارشناسان حوزه گردشگری، بلاگرها، صاحبان رستوران‌ها و مجموعه‌های گردشگری هستند که مسائل و مشکلات حوزه گردشگری خوراک را مطرح و برای آن راهکار پیدا می‌کنند و در برگزاری رویداد‌های خوراکی کمک می‌کنند. در سال‌جاری تاکنون 15 رویداد در حوزه گردشگری خوراک برگزار شده که 5 رویداد ازجمله جشنواره پیوند فرهنگ و گردشگری خوراک ایران و ارمنستان بین‌المللی بوده و برخی مانند جشنواره خوراک و اقوام کرج ملی بوده است. به گفته وی، در سال 1402قرار است 200 رویداد گردشگری خوراک در کشور برگزار شود. برگزاری بیشتر این رویدادها مرتبط با روزهای ثبت ملی خوراکی‌ها است ازجمله روز ثبت قهوه یزدی یا روز ثبت سمنو یا ثبت حلوا مسقطی. در حال حاضر تورهای گردشگری خوراک با همکاری بخش خصوصی به مقصدهای کرمان، قشم، یزد، رشت، کرمانشاه و کاشان درحال برگزاری است. در این تورها مسابقات آشپزی برای گردشگران تدارک دیده شده است.

تیم ملی خوراک ایرانی در حال انتخاب بازیکن است
خوراک ایرانی از این پس قرار است تیم‌داری کند. در سال‌جاری تیمی از بهترین سرآشپزان حرفه‌ای ایرانی برای شرکت در مسابقات بین‌المللی خوراک اعزام می‌شوند و فاطمی از انتخاب سرمربی تیم ملی خوراک ایرانی خبر می‌دهد: این تیم در حال یار‌گیری است و با شعار «ایران سرزمین رؤیایی فرهنگ خوراک» به مسابقات اعزام می‌شود.

رشته گردشگری خوراک ایرانی دانشجو می‌گیرد
فاطمی خبر دیگری هم دارد: در سال تحصیلی جاری برای نخستین بار دانشگاه‌های تهران و خوارزمی دانشجوی گردشگری خوراک ایرانی می‌گیرند.