نوشین تقیلی
نویسنده
 

به گمانم شلوغی‌های آخر اسفند وقت هر کاری هست بجز متولد شدن. انگار که پیش خودت بگویی حالا نه ماه که صبر کرده بودی، یکی دو هفته دیگر هم ادامه می‌دادی تا بهار بیاید. ولی خوب این دیگر از آن کارهایی است که هیچ جوره نمی‌شود تغییرش داد. حالا باز من که فقط اواخر اسفند به دنیا آمده بودم و ناراحتیم این بود که تولدم افتاده وسط خانه تکانی و بدو بدو خرید و آماده‌سازی مراسم عید و سال نو و کسی حوصله ندارد این میان دعوت شود جشن تولد، اما یکی از آشناها را می‌شناختم که واقعاً تولدش سی اسفند بود! یعنی شما فکر کن چهار سال یک بار اسفند بشود سی روزه و تو دقیقاً همان روز به دنیا بیایی! شانس عجیبی است. اصلاً همین که 30 اسفند نیستم هم خدا را شکر! اما بالاخره سالی یک بار که بیشتر تولد آدم نیست. خودم تصمیم داشتم برای خودم کیکی بخرم و شمعی فوت کنم و خوشحال باشم، البته همه این تصمیمات تا جایی زیبا و عملی به نظر می‌رسید که هنوز پایم را داخل شیرینی‌فروشی نگذاشته بودم. دیدن کیک‌های قد کف دستی که پولش خیلی خیلی بیشتر از تصور من برای آن یک لقمه کیک بود چنان برق از سرم پراند که یک لحظه پیش خودم گفتم حالا این همه که صبر کرده بودی، دو سه روزدیگه هم صبر می‌کردی تا سی اسفند به دنیا بیایی و چهارسال یک بار تولد بگیری! اما با یادآوری اینکه سال تولدم اصلاً کبیسه نبود آهی کشیدم و تصمیم گرفتم شانس خودم را با درست کردن یک کیک تولد خانگی امتحان کنم. این طور که به نظر می‌رسید با این شرایط سخت اقتصادی و قیمت‌های سر به فلک کشیده کیک و شیرینی، اگر می‌خواستم کیکی داشته باشم چاره‌ای نبود جز اینکه دست‌های پرتوان به داد این من کم‌توان برسند.
شما هم اگر دوست دارید کیک خوشمزه خانگی برای تولد خودتان یا عزیزانتان درست کنید با من همراه باشید. خیالتان راحت، دستور خوبی است.

مواد لازم برای تهیه کیک اسفنجی:
همین ابتدا کار بگذارید بگویم که طبق آن عبارت معروف هدف من این نیست که به شما ماهی بدهم، بلکه قصد دارم ماهیگیری را یادتان بدهم و بعد از آن دیگر قلاب دست خودتان است و خودتان تصمیم می‌گیرید چه انتخابی داشته باشید. پس برای این کیک مهم و پایه، من یک جدول از مواد اولیه به شما می‌دهم که طبق آن شما می‌توانید انتخاب کنید براساس قطر قالبی* که دارید به چه مقدار از مواد اولیه احتیاج خواهید داشت.
* منظور از قالب در این توضیحات قالب‌های دایره‌ای شکلی هستند که عموماً با دیواره‌های بلند حدوداً ده سانتی متری و جنس گالوانیزه در تمامی لوازم قنادی فروشی‌ها موجود است و به اسم قالب کیک معروف هستند و با یک‌بار تهیه این قالب‌ها شما می‌توانید سال‌ها از آنها استفاده کنید. اما اگر قالب‌های مخصوص کیک‌پزی نداشتید ناامید نشوید، با شعار یا راهی خواهیم یافت یا راهی خواهیم ساخت می‌توانیم بر محدودیت‌ها غلبه کنیم. پیشنهاد من به شما در این شرایط استفاده از یک قابلمه تفلون است، شاید شرایط کمی سخت‌تر شود اما شدنی‌ است.

دستور پخت کیک اسفنجی:
در پخت کیک و شیرینی‌ها بهتر است مواد اولیه به دما محیط رسیده باشند، بنابراین مواد کیک را از قبل در دما محیط می‌گذاریم. البته در بعضی دستورها به طور مشخص اشاره می‌شود که بعضی مواد اولیه باید سرد باشند، در آن صورت آن ماده اولیه را تا زمان مصرف در یخچال نگه می‌داریم. برای این کیک بهتر است تخم مرغ‌ها را تا زمان شکستن در یخچال نگه دارید، چون برای این کیک باید زرده و سفیده تخم‌مرغ را از هم جدا کنیم و برای راحت‌تر انجام شدن این کار بهتر است تخم‌مرغ سرد باشد.
ابتدا مواد خشک شامل آرد سفید و بکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و چند باری این مخلوط را الک می‌کنیم. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کیک کمک می‌کند و باعث می‌شود کیک بافت سبک‌تری داشته باشد. این مخلوط را کنار می‌گذاریم تا بعداً به مایه کیک اضافه کنیم.
 کیک‌های اسفنجی کیک‌هایی هستند که عموماً برای خامه‌کشی در نظر گرفته می‌شوند و برای همین منظور باید بافتی سبک و حجیم داشته باشند و برای رسیدن به بهترین بافت از کیک اسفنجی احتیاج داریم تا زرده و سفیده تخم‌مرغ را از هم جدا کنیم. برای این کار به دو ظرف نیاز داریم. دقت کنید ظرف‌ها باید کاملاً تمیز و خشک باشند تا نتیجه نهایی کار به صورت مطلوبی به دست آید.
برای شروع تخم‌مرغ‌ها را شکسته و زرده‌ها و سفیده‌ها را در دو ظرف جداگانه می‌ریزیم. توجه کنید که به هیچ وجه داخل ظرفی که سفیده‌ها را ریخته‌ایم زرده ریخته نشود و یا قطرات آب وجود نداشته باشد، زیرا در این صورت سفیده پس از هم زدن به اندازه کافی و درست پف نمی‌کند و نتیجه مطلوب نهایی حاصل نمی‌شود.
در این مرحله پودر قندی که در دستور داشتیم را ابتدا الک می‌کنیم، سپس آن را نصف می‌کنیم، نیمی از آن را در ظرفی که زرده‌های تخم‌مرغ قرار دارد می‌ریزیم و نصفه دیگر را کنار می‌گذاریم.
حالا ابتدا با همزن برقی که پره‌های آن کاملاً تمیز و خشک است شروع به زدن سفیده‌های تخم‌مرغ می‌کنیم. این مرحله بسته به قدرت موتور همزن شما بین پنج تا ده دقیقه ممکن است طول بکشد. در حین هم زدن نیمی از پودر قند دستور را که کنار گذاشته بودیم، قاشق قاشق به سفیده‌ها اضافه می‌کنیم، این کار به بهتر پف کردن سفیده‌ها کمک می‌کند.
 زمانی کار به پایان می‌رسد و به حد درستی از پف کردن می‌رسیم که سفیده‌ها چون ابری سفید رنگ شده باشند و وقتی ظرف سفیده‌های زده شده را برعکس می‌کنیم چیزی از ظرف بیرون نریزد. دقت کنید تا این مرحله را به درستی انجام دهید، چون انجام درست این مرحله باعث می‌شود در نهایت کیک بافت سبک‌تری داشته باشد و بهتر پف کند. پس از اینکه مرحله هم زدن سفیده‌ها تمام شد ظرف حاوی سفیده‌ها را داخل یخچال می‌گذاریم تا بعداً به بقیه مایه کیک اضافه کنیم.
 حالا ظرف زرده‌های تخم‌مرغ‌ و نصف پودر قندی که کنار آن ریخته بودیم را برداشته، وانیل را به آن اضافه کرده و با دور تند همزن شروع به مخلوط کردن می‌کنیم. توجه کنید اگر پره‌های همزن بابت هم زدن سفیده‌ها تمیز نباشد برای زرده‌ها مشکلی پیش نمی‌آید، پس خلاف سفیده، برای هم زدن زرده‌ها، احتیاجی به شستن، خشک و تمیز کردن پره‌های همزن نیست. مخلوط را با دور تند آن‌قدر هم می‌زنیم تا مایه حاصل کرم رنگ، حجیم، غلیظ و کشدار شود. این مرحله بسته به قدرت موتور همزن شما بین پنج تا ده دقیقه ممکن است طول بکشد. دقت کنید تا این مرحله را به درستی انجام دهید چون انجام درست این مرحله باعث می‌شود در نهایت کیک بافت سبک‌تری داشته باشد و بهتر پف کند. پس از آنکه مخلوط کاملاً غلیظ و کشدار شد، همان‌طور که هنوز با همزن در حال هم زدن مخلوط هستیم آب جوش را کم کم و طی چند مرحله به آن اضافه کرده و حدود یک دقیقه دیگر به هم زدن ادامه داده و سپس هم زدن را متوقف می‌کنیم.
توجه کنید در بین کار چند باری مواد دور ظرف را با لیسک یا قاشق جمع می‌کنیم (دورگیری) تا اگر تخم‌مرغ‌ها به دور ظرف پاشیده شده با این دورگیری آنها را به مواد کیک اضافه کنیم و هم بخورند و در نهایت کیک بوی زهم ندهد.
در این مرحله فر را روشن می‌کنیم تا گرم شود.
بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک و شیرینی یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً بیست درجه کمتر از دمای فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت کیک و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
* پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دمای ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
در این مرحله مواد ما سه قسمت شده‌اند و باید این سه قسمت را با هم مخلوط کنیم. نکته مهمی که در این قسمت وجود دارد آن است که برای حفظ پف کیک و به دست آمدن بافت سبک و پوک نهایی، این مخلوط کردن باید کاملاً آرام، بدون فشار شدید، به وسیله همزن دستی و در یک جهت به صورت دورانی انجام شود. برای این منظور در ابتدا باید زرده را با سفیده پف کرده مخلوط کنیم. برای این کار طی چند مرحله با قاشق از سفیده برداشته و داخل زرده ریخته و سپس به آرامی در یک جهت با همزن دستی یا لیسک آنها را هم می‌زنیم تا مخلوط شوند (فولد کردن). پس از آنکه تمامی سفیده‌ با زرده مخلوط شد، حالا آرد و بکینگ پودری که در ابتدا کار الک کرده و کنار گذاشته بودیم را طی چند مرحله روی مخلوط نهایی مایه کیک الک کرده و به وسیله همزن دستی در یک جهت به صورت دورانی و آرام مخلوط می‌کنیم. هم‌ زدن را تا جایی ادامه می‌دهیم که مخلوط آردی با مواد ترکیب شود و گلوله آردی باقی نماند و در نهایت مایه کیک اسفنجی ما آماده است.
مایه کیک را در قالبی که کف آن را کاغذ روغنی انداخته‌ایم می‌ریزیم و سطح آن را صاف می‌کنیم. دقت کنید به هیچ وجه دیواره‌های قالب را چرب نکنید، زیرا کیک با تکیه بر دیواره‌ها بالا آمده و پف خوبی می‌کند. به دلیل حساسیت کیک، از ضربه زدن به قالب یا کوبیدن آن بر سطح کار به منظور خارج شدن حباب‌های اضافی نیز خودداری کنید.
قالب را در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰درجه برای فر گازی یا ۱۶۰ درجه برای فر برقی برای مدت حدوداً چهل و پنج دقیقه می‌گذاریم. دقت کنید هیچ وقت در بیست دقیقه اول پخت در فر را باز نکنید تا پف کیک نخوابد و کیک در نهایت بافت خوبی داشته باشد. این نکته را هم در نظر داشته باشید که زمان پخت برای فرهای مختلف می‌تواند کمی کمتر یا بیشتر از زمان گفته شده در دستور باشد، به همین جهت برای مطمئن شدن از پخت کیک از تست خلال چوبی استفاده می‌کنیم، بدین صورت که در اواخر زمان پخت در فر را باز کنید، قالب کیک را کمی بیرون بکشید و یک سیخ چوبی یا خلال دندان را وسط کیک تا انتها فرو ببرید و خارج کنید، اگر از مایه کیک چیزی به آن نچسبیده بود یعنی کیک ما پخته است.
وقتی کیک کامل پخت آن را از فر خارج می‌کنیم، یک ربع تا نیم ساعت در دمای محیط می‌گذاریم تا از داغی اولیه بیفتد، دقت کنید اگر تلاش کنید تا کیک داغ است آن را از قالب خارج کنید احتمال خرد شدن کیک وجود دارد، پس صبور باشید. پس از خنک شدن کیک، یک چاقو صبحانه را در فاصله بین کیک تا قالبش می‌چرخانیم تا کیک از آن جدا شود و بعد کیک را از قالب درآورده، کاغذ روغنی کف آن را جدا می‌کنیم و آن را روی توری می‌گذاریم.
از آنجایی که این کیک بدون مایعاتی از جمله شیر و روغن درست شده، بیشتر برای خامه‌کشی مناسب است. برای خامه کشی، کیک را به دو یا سه لایه افقی تقسیم کرده و برش می‌زنیم. خامه قنادی را از لوازم قنادی‌ها خریده و با همزن آنقدر می‌زنیم تا کاملاً فرم بگیرد، سپس لایه‌ اولیه کیک را روی تخته سرو می‌گذاریم، ابتدا سطح آن را با کمی آبمیوه، شیر کاکائو یا نوشیدنی‌های مورد علاقه دیگر مرطوب می‌کنیم و سپس کاملاً با خامه فرم گرفته می‌پوشانیم. در صورت تمایل می‌توانیم از مغز گردو، موز، انواع کرم‌ و مارمالادها، تکه‌ها شکلات و هر چیز دیگری که تمایل داشتیم برای مواد میانی لایه‌های کیک استفاده کنیم. پس از پر کردن مواد میانی کیک(فیلینگ‌گذاری)، لایه بعدی کیک را روی لایه قبلی گذاشته و مجدداً سطح آن‌را مرطوب کرده و مراحل خامه کشی و فیلینگ‌گذاری را با مواد دلخواه تکرار می‌کنیم. پس از گذاشتن لایه آخر دور تا دور کل کیک را یک لایه نازک خامه می‌کشیم و برای یک تا دو ساعت کیک را در یخچال می‌گذاریم، سپس از یخچال خارج کرده و کل سطح کیک را با هر مقدار خامه که می‌خواهیم پوشانده و به کمک کاردک یا هر وسیله با سطح صاف، خامه‌ها را صاف کرده و خامه‌کشی نهایی کیک را انجام می‌دهیم و بعد بنا بر سلیقه شخصی آن را با گل طبیعی، انواع شکلات یا خامه‌های رنگی تزئین می‌کنیم.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.