سمیه میرحسینی
نویسنده

عادات و سنت‌های غذایی در جای جای ایران بزرگ، اشتراک‌ها و تفاوت‌هایی با هم دارد، خصوصاً در ایام‌ خاصی چون ماه رمضان، که استفاده از بعضی از غذاها بیشتر می‌شود، مثل انواع آش‌ها. حتی بعضی از غذاها را تنها در این ماه می‌توان چشید، چون انگار طبخ‌شان با این ماه عجین شده است. میهمان «ایران‌جمعه» باشید به صرف افطاری و سحری‌های خوشمزه با چاشنی سلیقه زنانه‌ای که براحتی می‌تواند مانع از اسراف شود.

دویماج یا دویماچ
دویماج یا دویماچ، خوراکی است ویژه افطار. این غذا حاصل مخلوط‌ کردن خرده نان، خرده پنیر، خرده گردو و تورتاست. تورتا  ته‌دیگ روغن حیوانی است. این غذا درواقع افطار شهرهایی از آذربایجان و تبریز است. اینطور که دوست تبریزی می‌گوید: «تورتا را این روزها خیلی‌ها ندارند و پنیر، گردو و سبزی و نان خشک که ترجیحاً محلی است را ریزریز می‌کنند و با دست فشار می‌دهند و در افطار میل می‌کنند.
 
کوکوشیرین
کوکوها هم یکی از غذاهای ساده و خوشمزه‌ای‌ است که کدبانوهای ایرانی در پخت انواع و اقسام آن تبحر دارند. کوکوشیرین هم یکی از همان انواع مختلف است که در ماه مبارک رمضان تکمیل‌کننده خوبی برای سفره‌های روزه‌داران است. این نوع از کوکو را یکی از دوستان مشهدی برایم گفته است که برای تهیه کوکوشیرین کافی است این مواد را داشته باشید:
سیب‌زمینی آب‌پز، تخم‌‌مرغ، زعفران دم‌کرده به دلخواه، شکر و آب و گلاب، هل، بکینگ‌پودر، وانیل، خلال پسته، خلال بادام و کمی زرشک. برای شروع کار کافی‌ است سیب‌زمینی‌های آب‌پزشده را با رنده ریز، رنده کنید. بعد سفیده و زرده تخم‌مرغ را از هم جدا کرده و سیب‌زمینی‌ها را با زرده مخلوط کنید. سفیده‌ها را هم با هم‌زن بزنید تا جایی که کاملاً سفید شود. حالا سفیده زده‌شده را به ظرف سیب‌زمینی‌ها اضافه کنید. هل، بکینگ‌پودر و وانیل را هم در همین مرحله اضافه کنید. حالا مواد بالا را در تابه متوسطی که تا نیمه از روغن پر شده است، بریزید. اجازه بدهید تا یک طرف کوکو‌ شما کاملاً طلایی رنگ شود. برای تهیه شیره کوکو، باید شکر را در آب‌جوش بریزیم و اجازه دهیم تا در آن کاملاً حل شود و شربت‌مانند شود. زعفران آماده شده را هم به شیره اضافه کنید. زمانی که یک طرف کوکو، طلایی رنگ شد و روغن درون تابه به جسم آن رفت، آن را برش بزنید. شیره را اضافه کنید و اجازه دهید با همان شعله ملایم قبلی بجوشد. وقتی شیره نیز کاملاً به خورد کوکو رفت، زرشک، مغز بادام و مغز پسته را روی کوکوها بپاشید و شعله گاز را خاموش کنید. اجازه بدهید تا کوکوها سرد شوند. تا زمانی که شما نیم‌جزیی از قرآن روزانه‌تان را بخوانید، کوکو شما به دمایی رسیده است که بتوان آن را در ظرف چید و به سر سفره افطار برد.

مرغ سحری
 این غذا را یک مادر تهرانی گفته است که مناسب برای اعضای خانواده‌ای است که به هیچ‌وجه لب به مرغ نمی‌زنند و او برای اینکه افطاری کالری‌داری را سر سفره بیاورد، از این غذا خیلی استفاده می‌کند. اگر دور و بر شما هم کسی هست که لب به مرغ نمی‌زند، یا اگر از پخت مرغ به روش یکنواخت خسته شده‌اید و دلتان یک غذا پرکالری و لذیذ و سریع برای سحری می‌خواهد! با ما همراه شوید:
یک سینه مرغ، هویج و نخود فرنگی، کمی ذرت و قارچ اگر داشتید، یک پیاز متوسط و دو تا سیب‌زمینی متوسط. یک قاشق غذاخوری سس مایونز و 4 قاشق آبلیمو و البته کمی روغن و نمک و فلفل و ادویه‌جات.
مرغ را به نمک و زردچوبه آغشته کنید و با یک استکان آب و دو تا برگ بو بگذارید بپزد. برگ بو در تمام عطاری‌ها هست و بوی خوشی به مرغ می‌دهد. شعله زیرش را کم کنید تا خودش هم آب و روغن بیندازد. آب را آنقدر کم بریزید که سر یک ساعت ته بکشد و مرغ هم کمی توی روغن خودش برشته شود. وقتی پخت، مرغ را تکه تکه کنید.
هویج را نگینی کنید و با نخود فرنگی و ذرت و یک استکان آب بگذارید بپزد. به جایش می‌توانید از کنسرو سبزیجات استفاده کنید که همه اینها را با هم دارد، منتها من کنسرو را با آن همه مواد نگه‌دارنده پیشنهاد نمی‌کنم. وقتی پخت، آبکش کنید تا آبش گرفته شود. قارچ‌ها را هم اسلایس کنید. پیاز را رشته رشته کنید و تفت دهید. کمی که عسلی شد مواد رنگین‌کمانی‌تان را به آن اضافه کنید و دوتا چرخ دهید تا آبش کشیده شود. سس مایونز و آبلیمو را با هم مخلوط کنید و آخر سر به مواد اضافه کنید و درش را بگذارید تا چند دقیقه‌ای مواد به خورد هم برود؛ می‌ماند سه تا سیب‌زمینی که آنها را هم خلالی سرخ کنید و موقع سرو روی غذا بریزید. من راه سریع‌تری برای سیب‌زمینی‌ها دارم. در یک نایلون یک قاشق روغن بریزید و با کمی نمک و زردچوبه و آویشن و پودرسیر. سیب زمینی‌های خلال‌شده را هم بریزید در نایلون و همان جا خوب مخلوطش کنید تا روغن به تمام خلال‌ها برسد. بعد خلال‌ها را خالی کنید توی سینی ماکروفر و بگذارید تا برشته شود. توی فر هم می‌شود منتها زمان بیشتری می‌برد. این غذا لذیذ را با نان باگت و سالاد فصل سرو کنید. ساده و سریع و شدیداً خوشمزه برای سحری.

آش و شامی رمضانی و خشکه‌بیجار
دوست دیگرم گفته که به نظرم غذاهای رمضانی استان گیلان به رمضان اختصاص ندارند؛ یعنی تقریباً همه آنها را می‌توانید در ماه‌های دیگر هم از جاهای خاصی که در طبخ آن خوردنی‌های به خصوص، تخصص دارند پیدا کنید. با این‌حال در ماه رمضان خرید و فروش این خوردنی‌ها چندین برابر می‌شود. اگر در بقیه ماه‌های سال، آش شله قلمکار را فقط در یکی دو مغازه می‌توانید پیدا کنید، رمضان در هر خیابان چندین آش‌فروشی می‌بینید. اما این غذاها کدام‌اند؟ مهم‌ترین آنها آش، شامی و خشکه‌بیجار هستند.‌آش و شامی را تقریباً هرکدام از شهرهای گیلان به یک شیوه مخصوص می‌پزند. در شرقی‌ترین شهرهای گیلان (و همین‌طور در غربی‌ترین شهرهای مازندران که از نظر زبان و فرهنگ، گیلک محسوب می‌شوند)‌ آش رمضانی و‌ آش ترش است. مواد این‌ آش ترش‌مزه چنان در هم حل می‌شوند که جدا جدا به چشم نمی‌آیند. شامی رمضانی این شهرها هم شامی ترش است که با گوشت، لپه، رب انار و سبزی‌جات معطر درست می‌شود. اگر کمی در نوار ساحلی از شرق به سمت غرب حرکت کنید، ‌آش ترش جای خودش را به‌ آش رشته می‌دهد که مثل‌ آش رشته بقیه شهرهای ایران است با کمی تفاوت جزئی که به سلیقه مردم هر شهر برمی‌گردد. مثلاً رودسری‌ها که در پایین‌دست ییلاقات اشکور زندگی می‌کنند، به آش‌شان سبزی‌های معطر کوهی‌ اضافه می‌کنند که در بقیه شهرها پیدا نمی‌شود. در غرب گیلان، برای رمضان‌ آش قلمکار می‌پزند که بافتی مشابه‌ آش ترش شرق گیلانی‌ها دارد با مزه‌ای متفاوت. شامی ترش هم جایش را با شامی رشتی عوض می‌کند که ترکیبی است از گوشت و نخود. رودباری‌ها هم شامی مخصوصی دارند که در روغن زیتون سرخ می‌کنند.
برعکس‌ آش و شامی، رشته خشکار در همه جای گیلان یک شکل است. خمیر نازک و توری شکلی از آرد برنج است که داخلش شکر و پودر گردو می‌ریزند و به شکل لقمه‌های متوسط می‌پیچند و چند دقیقه مانده به افطار در روغن سرخ می‌کنند. رشته خشکار، بافتی ترد و طعمی شیرین دارد. به طور کلی گیلانی‌ها دوست دارند برای افطار چیزهای شیرین بخورند بنابراین بازار شیرینی‌های محلی در رمضان داغ می‌شود. مثلاً قطاب رشتی که با قطاب‌های دیگر از نظر شکل و مزه تفاوت دارد و کلوچه‌های گردویی - کشمشی.
به مناسبت رمضان بعضی از غذاهایی که قبلاً برای صبحانه یا میان وعده خورده می‌شدند بعد از افطار فروخته می‌شوند؛ مثلاً تا نزدیکی‌های سحر می‌توانید به کله‌پزی‌ها سر بزنید یا از واویشکا فروشی‌ها، واویشکا تازه بخرید. واویشکا گوشت یا جگر گاو و گوسفند است که در روغن حیوانی سرخ می‌کنند و در ماه‌های دیگر سال به عنوان میان‌وعده می‌خورند. از دیگر غذاهایی که نیمه‌شب‌های رمضان سرو می‌شود، صبحانه رشتی است. این صبحانه سنگین عبارت است از لوبیا پخته، یکی دو سیخ کباب چنجه و تخم مرغ نیمرو و در حالت عادی آن را تا حدود ساعت ده صبح می‌خورند.

شول
دوست یزدی‌ام می‌گوید که یزدی‌ها غذای خاصی برای ماه رمضان ندارند. ولی یک روز قبل از آغاز ماه رمضان مراسم جالبی را برگزار می‌کنند که به آن «کلوخ اندازون» می‌گویند. به این صورت که در روز آخر شعبان به دامن کوه می‌روند، مثل روز طبیعت و از طبیعت استفاده می‌کنند. غذا خاص یزدی‌ها «شول» نام دارد که در روز «کلوخ اندازون» هم استفاده می‌شود.

شله مشهدی و دیگچه
دوست دیگرم می‌گوید که در مشهد، «شله مشهدی» و «دیگچه» بسیار معروف است. در جایی خواندم که صف طولانی مشهدی‌ها هنگام افطار برای خرید «شله مشهدی» دیدنی‌ است. شله مشهدی از ترکیب حبوبات و گوشت و ادویه پخته می‌شود و روی آن را قیمه می‌ریزند، جالب است بدانید که مشهدی‌ها حتی روی حلیم هم قیمه می‌ریزند و اکثراً حلیم را با نمک می‌خورند. دیگچه هم چیزی شبیه به شیربرنج است که با برنج، شیر و زعفران و هل درست می‌شود.

آش کلم یا‌ آش سوئیل طبخ
آذری‌ها هم رسمی دارند که در افطار چهاردهم و میلاد امام حسن(ع)، ‌آش کلم یا‌ آش سوئیل طبخ می‌کنند.

خورشت هَلی قِرو
خودم هم که مازندرانی هستم، می‌توانم بگویم که ما نوعی خورشت داریم که با آب آلوچه طبخ می‌شود و به‌خاطر طبع خنکش و جلوگیری از تشنگی در ماه رمضان طرفداران زیادی دارد و صد البته فرنی که پای ثابت سفره‌های افطاری ما مازندرانی‌هاست.

کوفته سبزی یا‌ آش آرمه‌داری
معروف‌ترین غذای خاص شیرازی‌ها، طبق صحبتی با دوست شیرازی، کلم‌پلو شیرازی‌ است که بسیار از آن گفته شده و تقریباً اغلب خانم‌ها با دستور پخت آن آشنا هستند. «ترحلوا» هم نوعی حلواست که از روز اول ماه رمضان سرو کله‌اش پیدا می‌شود و تا روز آخر سفره افطار را ترک نمی‌کند. در این میان آش‌ها هم طرفداران خاص خودشان را دارند. در اینجا به دستور پخت یک نوع‌ آش که به «کوفته سبزی» یا «آش آرمه‌داری» معروف است می‌پردازیم. وجه تسمیه «آرمه‌داری» برای غذا این است که این‌ آش را برای خانم‌های باردار می‌پزند. فامیل در زمان بارداری این‌ آش را درست کرده و برای زن باردار می‌برند. اولین کسی که در این مسیر پیشقدم می‌شود مادر شخص است و بعد از او، بقیه اقوام. اما فارغ از شرایط‌تان شما می‌توانید این‌ آش خوشمزه را برای وعده افطاری درست کرده و میل کنید.
برنج نیم‌دانه و لپه، سبزی آش: تره، جعفری، شوید، ریحان، ترخون و کمی گوشت گوسفند. دو سوم موادی که گفته شد برای «کوفته آش» استفاده می‌شود. بنابراین دو سوم از برنج، لپه، سبزی و گوشت را با هم چرخ کنید، دو بار چرخ کنید تا نرم شود و حالت خمیری پیدا کند. خمیرها را به شکل کوفته‌های بزرگ درآورده و میان آن را با کشمش و گردو پر کنید.
بقیه مواد (برنج ، لپه، سبزی، گوشت، نمک و فلفل و زردچوبه) را با آب کافی بگذارید کاملاً بپزد. آنقدر که مواد به شکل جداگانه مشخص نباشد و به قول شیرازی‌ها کاملاً دست به دست هم داده باشند. در این زمان، کوفته‌ها را اضافه کنید و دوباره به مدت یکی دو ساعت با شعله متوسط، آن را بپزید. بعد از آن با پیازداغ‌ آش را تزیین کنید.