درباره خوراکی که هر چند وقت یک بار پژوهش جدیدی درباره خواص آن منتشر میشود
تلخی بیپایان یا اکسیر جوانی؟
گروه گزارش
شکلات تلخ یکی از خوراکیهای پرحرف و حدیث است، چون به غیر از خواصی که در چند سال گذشته به نامش ثبت شده، هر چند وقت یک بار یک سری خاصیت در پژوهشها در موردش به دست میآید و عاشقانش را خوشحالتر میکند. به غیر از خواصی که شکلات تلخ برای سلامتی قلب و عروق و حتی کمک به زیبایی اندام دارد، حالا کارشناسان تغذیه معتقدند، روند پیری سلولهای بدن با مصرف این خوراکی کند میشود. به تازگی یک پژوهش تازه از دانشگاه کینگز لندن، دریچه جدید به فواید قدیمی کاکائو باز کرده که میگوید یک ترکیب طبیعی به نام «تئوبرومین» در این خوراکی، ممکن است با کندتر شدن روند پیری سلولهای بدن ارتباط داشته باشد. پژوهشگران میگویند، نشانههایی دیدهاند که سلولها در حضور این ماده، دیرتر فرسوده میشوند. البته تأکید کردهاند این به معنای چراغ سبز برای مصرف بیحساب شکلات نیست. با این حال، همین یافته کافی است تا دوباره پای بحث تغذیه، سبک زندگی و پیری به میان بیاید؛ اینکه چطور انتخاب خوراکیهای کوچک روزمره، میتوانند در بلندمدت کیفیت زندگی را تغییر بدهند.
یکی از سردرگمیهای دنیای تغذیه، شکلات است. چون شکلات فقط یک خوراکی نیست، بلکه به گفته متخصصان، یک ابرغذا و تقویتکننده طبیعی برای بدن و سلامتی است.
دکتر مستانه تابش، متخصص تغذیه به «ایران» میگوید: «کاکائوی تلخ به دلیل وجود تئوبرومین و برخی ترکیبات شیمیایی طبیعی سرشار از آنتی اکسیدان است که به عملکرد بهتر و بلندمدت سلامت کمک میکند.» به گفته تابش، این موضوع جدیدی نیست و پژوهشگران در گذشته نیز اذعان کرده بودند که منابع سرشار از آنتی اکسیدان نه تنها مضر نیستند بلکه ممکن است با همگامسازی با سیستم زمانبندی، به سلامتی، تغذیه و خواص ضدپیری کمک کنند. او با اشاره به سن زیستی و سن تقویمی نوع بشر میگوید: «مسأله این است که انسان فقط طول عمر زیاد نمیخواهد بلکه کیفیت بالای طول عمر برایش مهم است. یعنی با افزایش بالای طول عمر، انسان به دنبال سالهای سلامتی بیشتری نیز است تا با انواع بیماریها مثل بیماریهای قلبی -عروقی، آلزایمر، فشارخون، دیابت و سکتههای قلبی دست به گریبان نباشد و سالمندی سالمی را طی کند.»
به گفته تابش، باید به این نکته توجه داشته باشیم که وقتی درباره خواص شکلات صحبت میکنیم، منظورمان شکلات تلخ است نه انواع شیری و شیرین آن. تابش با اشاره به انواع مختلف شکلات میگوید: «هرچه میزان خلوص کاکائو بیشتر باشد، خواص آن نیز بیشتر است، چون مواد افزودنی مانند شکر ممکن است خواص آن را خنثی کند. بنابراین باید شکلاتی انتخاب کنید که حاوی بیش از 80 درصد کاکائو و قند بسیار کم هستند. همچنین دوز توصیه شده مصرف شکلات تلخ در هفته 30 گرم است. دما و نحوه مصرف خاصی برای آن توصیه نشده اما برای دریافت آنتی اکسیدان آن، بهتر است با مایعات گرم مصرف نشود.»
این متخصص تغذیه میگوید: «از آنجا که فلاونولهای کاکائو دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی هستند، بنابراین در درمان برخی موارد مؤثر هستند. همچنین برای محافظت از قلب کمک کننده است و به دلیل جلوگیری از لخته شدن خون و کاهش خطر ابتلا به سرطانهای احتمالی مؤثر است. فلاونولهای موجود در کاکائو باعث افزایش حساسیت به انسولین میشود که در درازمدت ممکن است خطر ابتلا به دیابت را کاهش بدهد. همچنین مطالعات نشان میدهد که حتی خوردن شکلات تلخ به مقدار کم به کاهش فشار خون کمک میکند، چون این ماده خوراکی انعطاف پذیری و عملکرد رگهای خونی را بهبود میبخشد و احتمالاً از تصلب شرایین، جلوگیری میکند.»
او با بیان اینکه این ماده خوراکی حتی به بهبود بینایی نیز کمک میکند، میگوید: «در یک پژوهش تأیید شده افرادی که شکلات تلخ مصرف میکردند در مقایسه با افرادی که به جای آن شکلات شیرین میخوردند، بینایی بهتری داشتند. همچنین در بلند مدت عوارض پارکینسون و آلزایمر برای افراد در معرض خطر را کاهش میدهد و برای درمان بیماریهایی که وابسته به التهاب هستند مثل روماتیسم کمک کننده است. همچنین در کاهش عوارض آلودگی هوا نیز تأثیر میگذارد و در تقویت حافظه نیز مؤثر است.»
چه شکلاتی انتخاب کنیم؟
به گفته حمید صالحی کارشناس صنایع غذایی؛ این صنعت دچار تقلبات گستردهای شده که بعضاً از ارزش غذایی آن کاسته و منجر به آسیبهایی برای سلامتی مصرف کننده میشوند. کره کاکائو مهمترین عامل در طعم واقعی شکلات است که به دلیل قیمت بالا و فرآوری سخت، با روغن CBS (پالم) جایگزین میشود. البته این نکته از سوی سازمان غذا و دارو هم مورد توجه قرار گرفته و روی بستهبندی این گونه محصولات به جای کلمه شکلات، از کلمه فرآورده کاکائو استفاده میشود. باید توجه داشت که نزدیک به 30 درصد از ترکیب این فرآوردههای کاکائویی، روغن CBS یا پالم است.
او میگوید: «در برخی از بستههای کاکائوها، لکههای سفید وجود دارد، اما برخی از آنها هیچ لکه سفیدی ندارد. این موضوع مشکل بهداشتی و سلامتی ندارد. این لکهها که به آنها بولوم (غنچه) گفته میشود، در اصطلاح صنعت غذایی یک عامل کیفی نامطلوب محسوب میشود که بیشتر در شکلات تلخ وجود دارد. این نشان میدهد که فرآیند تولید کاکائو به خوبی انجام نشده و به همین دلیل کاکائو با دانههای سفید به عمل میآید. متأسفانه کاکائوهای تقلبی در برخی مغازههای قنادی و به صورت تختهای و کارتنهای 20 کیلویی و به اشکال و قالبهای مختلف تولید میشود. در تولید این نوع کاکائو استاندارد فرآوری و عملیات رعایت نمیشود و بعضاً از روغن پارافین خوراکی برای درست کردنشان استفاده میشود.»
این کارشناس صنایع غذایی همچنین توضیح میدهد که عنوانهایی مانند 70، 80 و 90 درصد روی بستههای شکلات قابل اعتماد نیست چون امکان تولید شکلات یا فرآورده کاکائویی با این درصد وجود ندارد یا بسیار مشکل است.
