نیلوفر منصوری
گروه گزارش

کفیر این روزها طرفداران خاص خود را در میان کسانی که سالم‌خوری را در برنامه غذایی خود گنجانده‌اند، پیدا کرده است. به گفته نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی کلمه کفیر از زبان ترکی و کلمه «کیفور» گرفته شده و تقریباً به معنای عمر طولانی یا زندگی خوب است. اما این دانه‌های سفید جادویی، اکسیر حیات هستند؟ یا فقط به درد ژست سالم خوردن می‌خورند، این موارد از موضوعاتی است که باید به آن پرداخته شود. کفیر تا چند سال پیش فقط در دوغ و ماست استفاده می‌شد، اما این روزها در عطاری‌ها پودر و دانه و حتی قارچ آن با قیمت‌های مختلف و متفاوت از 200 هزار تومان تا 5 میلیون تومان به فروش می‌رسد و افراد زیادی با خرید این کپک عجیب و غریب اقدام به تهیه این اکسیر جادویی می‌کنند.
کفیر اولین‌بار در روسیه و مناطق کوهستانی قفقاز شناخته شد و سپس به اروپا راه پیدا کرد و در روسیه به تولید صنعتی انبوه رسید. کفیر از کلمه ترکی «کیف» (kief) به معنای «لذت بردن» و «سرشوق آمدن» گرفته شده است. مردم ترکستان و قفقاز از زمان‌های قدیم این نوشیدنی را مصرف می‌کرده‌اند و برای آن خواص درمانی فراوانی قائل هستند. آنها راز سلامت و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می‌دهند. این خوراکی، حاصل واکنش طبیعی شیر با دانه‌های کفیر است؛ فرآیندی ساده که محصولی سرشار از خواص تغذیه‌ای به ‌دنبال دارد. ماست، دوغ، پنیر و...کفیر صنعتی هرچند امروز پای ثابت قفسه‌های فروشگاه‌هاست، اما روزگاری فقط در دستان مادربزرگ‌ها می‌چرخید و با توصیه، مراقبت و تجربه آنها نسل‌به‌نسل منتقل می‌شد. دانه‌هایی کوچک و سفید، شبیه گل‌کلم‌های ریز نخودی که به هم چسبیده بودند و در دریایی از شیر آرام می‌گرفتند. دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه، درباره کفیر به «ایران» می‌گوید: «کفیر در دسته مواد تخمیری قرار می‌گیرد؛ نوشیدنی که با مهار برخی میکروب‌های مضر و حتی عوامل سرطان‌زا، نقش مؤثری در ارتقای سلامت بدن دارد. بهبود عملکرد کبد، تقویت سیستم ایمنی و کمک به سلامت دستگاه گوارش از مهم‌ترین فواید کفیر است و مصرف منظم آن می‌تواند به حفظ تندرستی کمک کند.»
به گفته این متخصص تغذیه، کفیر مثل باکتری‌های پروبیوتیک مفید برای بدن عمل می‌کند و باعث هضم بهتر غذا می‌شود. این ماده غذایی سرشار از ویتامین‌های گروه B، ویتامین K، کلسیم و منیزیم است و به پاکسازی روده‌ها و رفع اختلالات گوارشی کمک می‌کند.
عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با تأکید بر اینکه تازه‌خوری یکی از مهم‌ترین شاخص‌های تغذیه سالم محسوب می‌شود، می‌افزاید: «گوشت، میوه و سبزیجات تازه سالم‌تر و مفیدتر هستند، چون مواد غذایی با افزایش زمان نگهداری، بخشی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند. کفیر از جمله خوراکی‌هایی است که به‌دلیل ماهیت تخمیری خود، بلافاصله پس از تولید و به‌صورت تازه مصرف می‌شود و بیشترین خواص تغذیه‌ای را در این حالت دارد.»
به گفته رضایی، از آنجا که حدود 85 درصد سیستم ایمنی بدن در ارتباط مستقیم با دستگاه گوارش و ساختارهایی مانند مجاری لنفاوی است، باکتری‌های مفید پروبیوتیک موجود در کفیر در این ناحیه متمرکز شده و نقش مؤثری در محدود کردن عوامل بیماری‌زا از جمله میکروب‌ها، انگل‌ها، ویروس‌ها و قارچ‌ها ایفا می‌کنند. او همچنین می‌گوید که مصرف این ماده غذایی می‌تواند در بهبود اختلالاتی مانند استرس و اضطراب مؤثر باشد. او با بیان اینکه بدن انسان میزبان میلیاردها باکتری مفید در روده است، می‌گوید: «باکتری‌های موجود در کفیر علاوه بر کمک به هضم بهتر غذا، با باکتری‌های مضر نیز مقابله می‌کنند. مصرف برخی داروها باعث کاهش جمعیت باکتری‌های مفید روده می‌شود؛ اما مصرف کفیر به‌دلیل دارا بودن پروبیوتیک‌ها، به بدن کمک می‌کند تا این باکتری‌های مفید و سالم را بازیابی کرده و تعادل میکروبی دستگاه گوارش را حفظ کند.»
به گفته این استاد دانشگاه، کفیر برای افرادی که دچار پوکی استخوان هستند هم مفید است و به تقویت استخوان‌ها و مفاصل کمک می‌کند و همچنین مصرف منظم آن می‌تواند به تنظیم فشار خون و بهبود فرآیند گردش خون در بدن کمک کند. کفیر در زیبایی و شفاف‌سازی پوست نیز نقش دارد و به همین دلیل، از ترکیبات آن در تولید برخی کرم‌ها و پاک‌کننده‌های آرایشی استفاده می‌شود.
به گفته او، خانم‌های باردار در ماه‌های اول بارداری بهتر است از مصرف کفیر خودداری کنند، چون ممکن است اثرات نامطلوبی بر جنین داشته باشد. همچنین کفیر برای افرادی که دچار ضعف سیستم ایمنی هستند هم مناسب نیست.
کاهش وزن با کفیر
 «کفیر نه یک کشف تازه است و نه محصولی مدرن. این نوشیدنی تخمیری سابقه‌ای طولانی دارد و حالا دوباره مورد توجه قرار گرفته، آن هم در زمانی که حساسیت مردم نسبت به سلامت گوارش و تغذیه بیشتر شده است.» مستانه تابش، پزشک تغذیه با بیان این مطلب به «ایران» می‌گوید: «کفیر از تخمیر شیر گاو، گوسفند یا بز، پاستوریزه یا حتی استریل به وسیله مجموعه‌ای از باکتری‌ها و مخمرهای مفید تهیه می‌شود و چیزی که به آن «دانه کفیر» گفته می‌شود، قارچ نیست، بلکه اجتماع میکروارگانیسم‌هایی است که فرآیند تخمیر را انجام می‌دهند. همین فرآیند باعث می‌شود ترکیب کفیر با شیر معمولی فرق کند و محصول نهایی، ویژگی‌های تغذیه‌ای متفاوتی داشته باشد.» این پزشک تغذیه می‌گوید: «یکی از مهم‌ترین تغییرات، کاهش لاکتوز در جریان تخمیر است. به همین دلیل، بسیاری از افرادی که بعد از مصرف شیر دچار نفخ یا ناراحتی گوارشی می‌شوند، کفیر را بهتر تحمل می‌کنند. در کنار این موضوع، کفیر از نظر ویتامین‌های گروه B و جذب مواد معدنی مثل کلسیم هم شرایط بهتری نسبت به شیر دارد.»
او درباره مصرف کفیر در رژیم‌های غذایی هم توضیح می‌دهد: «این نوشیدنی می‌تواند بخشی از برنامه روزانه باشد، حتی برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند. کفیر به ایجاد احساس سیری کمک می‌کند، اما مقدار مصرف مهم است و زیاده‌روی، نتیجه معکوس خواهد داشت.» این پزشک تغذیه تفاوت کفیر خانگی و صنعتی را هم قابل توجه می‌داند، او می‌گوید: «کفیر خانگی معمولاً تنوع میکروبی بیشتری دارد، اما در محصولات صنعتی، ترکیب میکروب‌ها برای ثبات و ایمنی کنترل شده است. بعضی از کفیرهای صنعتی حاوی نمک یا طعم‌دهنده هستند و افراد مبتلا به فشار خون یا دارای محدودیت مصرف نمک باید برچسب این محصولات را با دقت بخوانند. کفیر نوشیدنی پیچیده‌ای نیست، اما اگر آگاهانه و درست وارد سبد غذایی شود، می‌تواند انتخابی مفید و در دسترس باشد؛ عادتی ساده از دل گذشته که هنوز هم، در جای درست خودش، کار می‌کند.»