گشت و گذاری در کافه‌های تهران
مکانی دنج برای عاشقان قهوه
مرجان قندی
خبرنگار
رد بوی قهوه و شیرینی رهگذران را به انتهای کوچه می‌کشاند. روی پنجره‌های بزرگ شیشه‌ای کافه با جمله‌های ادبی، عاشقانه و دلنوشته پر شده است. «یک روز رسد غمی به اندازه کوه/ یک روز رسد نشاط اندازه دشت»، «این نیز بگذرد»، «آنهایی که با من و شما راه نمی‌آیند برای دیگران می‌دوند»، «آدم‌ها تغییر نمی‌کنن مگر بسیار جزئی، بسیار زمان‌بر و بسیار سخت. ولی شما به جمله اول تکیه کنی بهتره!» «پشت هر آدم موفقی چند فنجان قهوه وجود دارد!» و... بعضی جمله‌ها برایم آشنا هستند و بعضی جالب و جدید. درِ کافه را که باز می‌کنید صدای آرام موسیقی همراه با دود سیگار گوش‌ها و گلویت را قلقلک می‌دهد.
افزایش کافه‌های تهران را می‌توان با کمی گشت و‌گذار در خیابان‌ها و کوچه‌های تهران حس کرد. کافه‌هایی که هر روز در خیابان‌های اصلی و فرعی برپا می‌شوند و هر کدام سعی می‌کنند با شکل و شمایل جدید برای خودشان مشتری جذب کنند. با تغییر ذائقه مردم و علاقه‌ای که چند سالی است به قهوه باب شده کافه مکان دنجی برای عاشقان قهوه شده است. اگر 10 سال قبل سراغ کافه خوب و دنج را می‌گرفتی یکی دو جا را معرفی می‌کردند، اما الان شرایط تغییر کرده است. تعدادشان آنقدر زیاد شده که حتی انتخاب کافه نیزسخت شده است. دراین میان کافه‌های عجیب هم کم نیستند. کافه‌هایی که مشتری می‌تواند با لباس راحتی برود تا کافه‌هایی که فقط باید به زبان انگلیسی حرف بزنی و سفارش بدهی.
برخی تصور می‌کنند کافه‌دارها درآمد خوبی به جیب می‌زنند اما به گفته کافه‌داران درآمد کافه به دوعامل مهم بستگی دارد؛ موقعیت مکانی و دیگری متناسب بودن کافه با آن موقعیت. اگر حساب شده عمل کنید، کافه شما تبدیل به ماشین پولسازی می‌شود. علی زعفری، نایب رئیس اتحادیه آبمیوه بستنی و کافی‌شاپ چندی قبل خبر داد: «۲۵ هزار نفر باریستا (متخصص آماده کردن قهوه) که متصدی کانتر کافی شاپ هم هستند، مشغول گذراندن دوره‌های آموزشی‌اند و برای حدود صد هزار نفر نیز در سطح کشور به صورت غیرمستقیم کارآفرینی شده است.» این یعنی هر روز تعداد علاقه‌مندان کار در کافه بیشتر می‌شود.
یک فنجان نقد کتاب
چند دختر و پسر جوان کافه را می‌گردانند. مدیر کافه دخترجوانی است که پشت میز صندوق نشسته و در حال خواندن کتاب است. 19 سال دارد و دانشجوی مترجمی زبان عربی است. می‌گوید: «راه‌اندازی این کافه آرزوی مشترک من و دوستانم بود که محقق شد. البته هدف‌های بیشتری داریم. خدا را شکر کار ما سودآور است و بزودی هم می‌خواهیم شعبه دوم کافه‌مان را افتتاح کنیم.» غزال به سختی‌‌های این کار اشاره می‌کند و می‌گوید: «هزینه مواد زیاد است و هزینه‌های جانبی مثل آب، برق، گاز هم هر ماه بیشتر می‌شوند. همین ماه قبل 5 میلیون تومان قبض برق پرداخت کردیم. کافه از 9 صبح تا حوالی 12 شب باز است. همگی دانشجو هستیم و باید طوری برنامه‌ریزی کنیم که هم درس بخوانیم هم شیفت‌های‌مان سرکار باشیم. اما فقط این نیست، در کار ما حفظ مشتری مهم است. با برگزاری چند برنامه به طور ثابت در روزهای مشخص سعی می‌کنیم مشتری ثابت برای کافه داشته باشیم. مثلاً روزهای چهارشنبه جلسه نقد کتاب داریم. باید چیدمان میز و صندلی‌ها طوری باشد که بخشی از فضای کافه را به این جلسه و افرادی که می‌خواهند در آن شرکت کنند، اختصاص دهیم. البته باید این را هم درنظر بگیریم که این برنامه برای دیگران که در کافه هستند مزاحمتی ایجاد نکند. تلاش می‌کنیم بقیه مشتری‌ها با دیدن فضای جلسه ترغیب و در جلسات بعدی آنها هم همراه شوند.»
راز و رمز کافه‌داری
علی مدیر کافه کوچکی در یکی از دنج‌ترین کوچه‌های خیابان انقلاب است. نام کافه‌اش سر زبان‌ها افتاده و فضای مجازی هم در این اتفاق بی‌تأثیر نیست. آنقدر نظر خوب راجع به کافه‌اش ثبت می‌کنند که هرکسی وسوسه می‌شود حتی برای یک‌بار امتحان کردن نوشیدنی‌های خاص این کافه و البته معاشرت با صاحبش که جزو چهره‌های شناخته شده است از ولنجک و شهرک‌غرب تا تهرانسر و شهرری این همه مسیر را بیایند. وقتی به کافه می‌رسیم آنقدر شلوغ است که 200 متر پایین و بالاتر آن هم جای پارک نیست! این در حالی است که کافه 50 متر است و فقط چند صندلی و یک پیشخوان روبه کوچه دارد. تمام صندلی‌هایی که در پیاده‌رو چیده شده هم پر است و عده‌ای ایستاده منتظرند تا جای خالی برای نشستن پیدا شود. با وجود این در چهره هیچ کدام از آنها ناراحتی یا عصبانیت نمی‌بینید. «این روزها پیدا کردن کافه‌ای در دل شهر کار چندان سختی نیست.» علی این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «کافه فقط به اسمی که روی آن گذاشته شده و منو و البته میزبانی که از آنها می‌شود، شناخته می‌شود. به‌خاطر همین است که کافه‌داران سعی می‌کنند از واژه‌هایی بکر که کمتر بین مردم رد و بدل می‌شود اسم انتخاب کنند تا بیشتر در ذهن بماند. یکی از اولویت‌های من برای باز کردن این کافه این بود که فضایی ایجاد کنم برای معاشرت‌های دوستانه با آدم‌های غریبه.»
تجربه‌هایی که هزینه دارند!
برسام از کافه گردهای حرفه‌ای تهران است. پسر جوانی که به گفته خودش هر روز عصر با دوستانش کافه می‌رود تا اوقاتی را باهم باشند. تجربه‌های جالبی از کافه‌‌گردی دارد. می‌گوید: «الان کافه‌ها فقط جایی برای گذران وقت و نوشیدن و خوردن غذا نیست، کافه‌ها جایی برای پیاده کردن ایده‌های خلاق و دورهمی جوانان است. خیلی از کافه‌داران را می‌شناسم که به این کار فقط به‌عنوان یک شغل و منبع درآمد نگاه نمی‌کنند. مثلاً کافه‌داری را می‌شناسم که دکوری که برای خانه‌اش درنظر داشت را برای کافه‌اش چیده است. سعی کرده از دکوری‌هایی که در یک خانه با جو گرم و صمیمی وجود دارد استفاده کند. چیزی که دوران کودکی‌اش از آن محروم بود. واقعاً هم کافه‌اش همینطور است و هر وقت آنجا می‌رویم حس خانه‌ای پر از آرامش به ما دست می‌دهد مثل خانه مادربزرگ.»
برسام با اشاره به اینکه 90 درصد پول توجیبی ماهیانه‌اش که حدود 4 میلیون تومان است را برای کافه رفتن هزینه می‌کند، می‌گوید: «شاید بعضی مواقع از هزینه‌ای که کردم پشیمان شوم اما بازهم می‌گویم به تجربه‌اش می‌ارزد. کافه‌ای در خیابان میرداماد است که به خوابگاه معروف شده، مشتری‌ها با لباس راحتی حتی پیژامه و پاپوش می‌آیند و روی کاناپه و مبل‌هایی که برای استراحت درنظرگرفته شده، وقت می‌گذرانند. خودم هیچ وقت حاضر نشدم برای رفتن به این کافه هزینه کنم اما می‌دانم طرفداران زیادی دارد طوری که بعضی وقت‌ها اینقدر شلوغ می‌شود که باید از قبل رزرو کنید و بروید! کافه‌هایی هم هستند که به کافه «مخفی» معروفند. یعنی فقط افرادی را در کافه راه می‌دهند که آشنا باشند.»
کافه‌ها فضاهای عمومی با مالکیت خصوصی هستند که افراد با مراجعه به آن ساعاتی از زندگی روزمره خود را با افرادی همفکر خود می‌گذرانند. به اعتقاد بسیاری از کسانی که اهل کافه گردی هستند کافه‌ها پتانسیل مثبتی در جهت شکل‌گیری زندگی عمومی افراد جامعه دارند.
سارا از کسانی است که تجربه‌های زیادی در همین کافه گردی‌ها به دست آورده است. به اعتقاد دوستانش او منبع خوبی برای معرفی کافه خوب است و پیشنهادهای جالبی دارد، می‌گوید: «عاشق تجربه‌های جدید هستم. برای همین هر کافه‌ای را نمی‌روم و همیشه دنبال کافه‌های خاص می‌گردم. البته برای به‌دست آوردن این تجربه‌ها گاهی هزینه‌های بالایی هم پرداخت می‌کنم. چون هر کجا که خاص باشد معمولاً قیمت‌های بالاتری هم دارد! مثلاً کافه‌ای می‌شناسم که برای خودش شهری است! از یک در وارد و از دری که در خیابان دیگری باز می‌شود خارج می‌شویم. مشتری‌های این کافه مثل آدم‌های عادی لباس نمی‌پوشند! انگار قانون نانوشته‌ای است که وقتی به این کافه می‌آیید عجیب‌ترین لباس و آرایش مو را باید داشته باشید. منو این کافه مثل همه چیزش عجیب است. اولین بار حسابی چند ساعتی محو فضا خواهید شد! نوشیدنی‌های این کافه را هیچ جای دیگری نمی‌خورید. قهوه را با چیزهای عجیب دیگری مخلوط می‌کنند و با اسامی عجیب‌تر جلوی شما می‌گذارند. اینجا آنقدر بزرگ است که راهروهایی را مثل خیابان طراحی و برای هر کدام اسم خاصی قرار داده‌اند. مثلاً یک خیابان فقط برای کسانی است که دنبال فضای خلوت و ساکت هستند، خیابانی برای فوتبال‌دوستان، خیابانی برای خانم‌ها و....
فقط انگلیش
رقابت کافه‌ها برای جذب مشتری فقط به قهوه و بازی مافیاانگلیش و گل و یا پوچ ختم نمی‌شود. برخی از آنها ایده‌های عجیبی دارند. مثلاً کافه رستورانی با چاشنی زبان انگلیسی که زبان فارسی را در محیط کافه حذف کرده و روی در شیشه‌ای آن نوشته
«just Speak English» یعنی فقط انگلیسی حرف بزنید! این کافه بیشتر انتخاب افرادی است که می‌خواهند در محیطی قرار بگیرند تا انگلیسی صحبت کنند و زبان انگلیسی‌شان تقویت شود، یا کافه سینما که فضای آن اغلب با عکس‌های بهترین بازیگران جهان دکور می‌شود و ویدیو پروژکتور از مهم‌ترین ابزارهایی است که برای کافه در نظر می‌گیرند و البته برخی کافه‌ها هم صرفاً محلی برای سرگرمی‌اند.
