شیما جهان بخش
خبرنگار

با تصویب سند دانش‌بنیان امنیت غذایی در شورای عالی انقلاب فرهنگی و ابلاغ آن توسط رئیس‌جمهور به دستگاه‌های اجرایی، برنامه تولید «نان کامل» در سراسر کشور در دستور کار مسئولان استان‌های مختلف قرار گرفته است.
 در این راستا شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی با مشارکت تمامی ذی‌نقش‌ها تهیه و به دستگاه‌های اجرایی ابلاغ شده است. بر این اساس قرار است بتدریج در تمام ۸۲ هزار نانوایی کشور تولید نان کامل انجام شود. نان کامل یک نانی است که از آرد کامل ساخته می‌شود و در فرایند تولید آن از تمام بخش‌های دانه استفاده می‌شود. به دلیل وجود پوسته دانه و املاح موجود در آن، نان کامل به عنوان یک منبع غنی از مواد مغذی و فیبر در رژیم غذایی مفید است. در حال حاضر این طرح در برخی استان‌ها از جمله مرکزی، قم، چهارمحال و بختیاری، خراسان رضوی، خوزستان، گیلان، زنجان و... اجرایی شده است. بر اساس برنامه توسعه پخت نان کامل قرار است حداقل یک کارخانه در هر استان آرد کامل را تولید کرده و در اختیار نانوایان قرار دهد.

برنامه فراگیر بهبود نان در زنجان 
«ولی‌اله زمانی»، مدیرکل غله استان زنجان در این زمینه در گفت‌و‌گو با «ایران» از اجرای طرح پخت نان کامل در 6 نانوایی استان خبر داد و اظهار داشت: بنا بر اعلام دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی قرار بود پخت نان کامل تا پایان سال گذشته در تمام استان‌ها اجرایی شود اما به علت برخی مشکلات در حال حاضر این طرح در برخی استان‌ها آغاز شده است. هر چند سیاست کلی این است پخت نان کامل بزودی در تمام کشور انجام شود. وی ادامه داد: با توجه به اهمیت تهیه غذای سالم با پیگیری‌های انجام شده بر اساس تصمیم‌گیری کارگروه‌های تخصصی آرد و نان زنجان، قرار شده پخت نان کامل در تمام شهرستان‌های استان انجام شود. البته در حال حاضر این طرح تنها در شهر زنجان آغاز شده است. در این راستا پخت نان کامل در 3 واحد نانوایی لواش از 15 روز قبل انجام می‌شود. لواش‌پزی میدان ولیعصر جنب بیمارستان ولیعصر، لواش‌پزی اسلام‌آباد ۱۶ متری سلیمانی، لواش‌پزی گلشهر و فاز سه خیابان طلوع شرقی و خیابان پیوند از جمله این واحدها هستند. همچنین از 26 فروردین نیز 3 واحد سنگکی پخت این نان را آغاز کرده‌اند. قرار بر این است در مرحله اول علاوه بر این واحد‌ها، 3 نانوایی بربری نیز به این تعداد افزوده شود.

قیمت نان هیچ تغییری نداشته
مدیرکل غله استان زنجان با تأکید بر اینکه در حال حاضر قیمت نان تغییری نداشته است، افزود: هیچ دستوری برای افزایش نرخ نان در سال 1403 ابلاغ نشده است و همچنان قیمت «نان کامل» همان «قیمت اولیه نان» است. البته باید به این نکته توجه شود که در تهیه آرد کامل از تمام قسمت‌های گندم استفاده شده و پیش‌بینی می‌شود قیمت متفاوتی نسبت به نان معمولی داشته باشد با این حال تا زمان تعیین قیمت گندم و آرد توسط کارگروه ملی آرد و نان کشور همچنان این نوع نان به قیمت بقیه نان‌ها خواهد بود. وی با اشاره به اینکه پخت نان سبوس‌دار از ماه‌ها قبل در تعدادی از نانوایی‌های استان انجام می‌شده است، گفت: بنا به درخواست همشهریان محترم، پخت نان سبوس‌دار در ساعات خاصی از روز در چندین نانوایی انجام می‌شده است به همین خاطر اولویت اجرای طرح پخت نان کامل با این نانوایی‌ها بوده و کل سهمیه پرداختی به آنها آرد کامل خواهد بود.

استقبال مردم از «نان کامل»
این مقام مسئول افزود: قیمت گندم تخصیص یافته به آرد نوع 6 به صورت یارانه‌ای قیمتی معادل 12 هزار تومان است اما از آنجایی که هیچ نوع برداشت سبوس از آرد کامل در خط تولید انجام نمی‌شود باید در قیمت‌گذاری‌های آرد کامل تغییراتی انجام شود.
این موضوع بر اساس شیوه‌نامه ابلاغی به استان‌ها مورد تأکید قرار گرفته و بنا است سازمان حمایت در این خصوص بررسی‌های لازم را انجام دهد و هم برای آرد کامل و هم نان پخته شده با این آرد قیمت‌گذاری را انجام دهد.
با توجه به اطلاع‌رسانی‌های لازم در این زمینه در حال حاضر چون در یک ساعت خاصی این نان در تعدادی از نانوایی‌های شهر زنجان پخت می‌شد استقبال مردم خوب بوده و برخی از این واحد‌ها تقاضای سهمیه آرد بیشتری داشته‌اند.
وی با بیان اینکه در آرد کامل نه سبوس و نه جوانه گندم حذف نخواهد شد، گفت: مزایای بالایی برای استفاده از آرد کامل و نان کامل وجود دارد چراکه جوانه گندم منبع غنی از انواع ویتامین‌ها از جمله‌ ویتامین ای و بی‌ است و سبوس نیز منبع غنی از فیبر بوده و برای افراد با بیماری دیابت، گوارشی و مادران باردار توصیه می‌شود.

تغییر ذائقه در استفاده از نان کامل
زمانی با اشاره به فعالیت 1600 واحد نانوایی در استان به علاوه نزدیک به 500 واحد روستایی افزود: در کل کشور، تعداد معدودی از واحدها برای پخت نان کامل انتخاب شده‌اند که بتدریج تعداد آنها افزایش خواهد یافت. ضمن اینکه هنوز ذائقه اکثر افراد با نان سبوس‌دار هماهنگ نیست به همین خاطر باید ابتدا اقداماتی در خصوص تغییر ذائقه مردم انجام شود.
 وی درباره باید و نبایدهای تولید نان کامل در کشور گفت: نانوایان مصرف‌کننده آرد سبوس‌دار باید حتماً زمان خواب خمیر را متناسب با مناطق سردسیر یا گرمسیر بین ۱ تا ۲ ساعت تغییر دهند؛ زمان پخت نان لواش باید افزایش یابد و هرچه نان جمع‌تر و طول و عرض آن کمتر شود امکان افزایش زمان پخت بیشتر می‌شود و در جریان طولانی‌سازی زمان پخت علاوه بر متخلخل و اسفنجی شدن بافت نان بخشی از اسید فیتیک (یک ترکیب آلی که مانع جذب آهن و کلسیم می‌شود) به‌جامانده از تخمیر نیز تخریب می‌شود.  این مقام مسئول افزود: بهترین زمان برای پخت نان لواش حدود ۵۰ ثانیه، سنگک ۳ تا ۵ دقیقه و بربری ۵ تا ۱۰ دقیقه است.
برای پخت نان سبوس‌دار بایستی به هر کیسه حدود ۱۰۰ گرم مخمر و ۱۰ عدد چانه خمیر ترش روی خمیر تزریق شود.
 مدیرکل غله استان زنجان ادامه داد: نانوایان تولیدکننده نان سبوس‌دار به‌دلیل الزام به افزایش زمان پخت، استخدام کارگر سحرخیز و استفاده از شاطر ماهر باید بتوانند نان خود را ۱۵ تا ۲۰ درصد بیشتر از نرخ مصوب نان‌های موجود به فروش برسانند و کارگروه آرد و نان هر استان موظف است هر سال نسبت به تعیین نرخ جدید برای این گروه از نانوایان اقدام کند.