ایران واشقانی فراهانی
گزارش نویس

در سپیده دم صبح سرد پاییزی از پشت شیشه‌های بخار گرفته، طرحی محو از مردی لاغر اندام پیداست که پای دیگی جوشان با کله‌های بی‌رمق و چشم‌های افتاده ایستاده و تند تند با دست‌هایش مشغول جدا کردن است. هراز گاه در باز می‌شود و سوز سرمای بامدادی، جایش را به هرم گرم و اشتها‌ آور داخل مغازه می‌دهد. یک‌نفر می‌رود، دیگری می‌آید. صندلی‌ها مرتب و تمیز چیده شده‌اند، همه جا بوی تمیزی می‌دهد، همه چیز برای پذیرایی از مشتریان مهیاست. اینجا زندگی بیدار است.
هرچند این مرد طباخ در ظاهر به آدم‌ها توجهی نمی‌کند و چشم‌هایش به دست‌هایش دوخته شده و گوش‌هایش نیز به سفارش مشتریان؛ اما اتفاقاً حواسش به سلیقه و سفارش آنهاست که 80 درصدشان ثابتند و بقیه گذرا. که اتفاقاً از نگاه تیزش دور نمی‌ماند که امروز کدام یکی بی‌حوصله است و آن دیگری در خودش فرو رفته! آقا مرتضی 38 سال است در کنار کله و پاچه صبح‌های زود، پذیرای رازها و نگفتنی‌های مشتریانش هم هست. خودش این را می‌گوید و وقتی شاگردش یک چای برای مشتری می‌ریزد، به بهانه گذاشتن دیس گلسرخ روی میز، از اوضاعش می‌پرسد؛ که اگر این‌طور نبود نمی‌توانست چهار دهه مشتریانش را پاگیر کند!
بخار دیگ، شیشه عینک آقا مرتضی را پوشانده است اما نگاه مهربانش را نه؛ برای او که وقتی کسی پولی ندارد، برای خیرات رفتگانش می‌بخشد و می‌گذرد. می‌گوید از کارش لذت می‌برد و تا به حال گرسنه‌ای را از اینجا نرانده و تا به حال کسی از سفره پربرکتش، بی‌جیره برنخاسته است. به این کار عشق دارد و هر بار که تصمیم می‌گیرد دیگر نیاید و وقتش را کنار خانواده بگذراند، ناخودآگاه ساعت چهار صبح بیدار می‌شود. برای او که 60 سال را پشت سر گذاشته اما همچنان چراغ اینجا را گرم و روشن نگه داشته تا نان برساند به خلق سحرخیز، جز این چه شوقی می‌تواند باشد.
با دقت و وسواس در حال جدا کردن گوشت برای یک مشتری شیک پوش است که شغلش طراحی و ساخت باغچه و ویلاست. آن دیگری هم پخش عمده لوازم گرافیک و آبرنگ دارد. آنها هفته‌ای یکبار می‌آیند و مشتری قدیمی مغازه‌اند. بیشتر مشتریان این مغازه، گوشت یا بناگوش و زبان سفارش می‌دهند اما برخی هم گذرا و از سرناچاری به یک پیاله آب گوشت بسنده می‌کنند. اگر هم کمی دست و دلبازی کنند و تکه‌ای مغز در آبگوشت بخواهند، باید پول بیشتری بشمارند و به پای شکم‌شان بنویسند که در این تاریکی هوا، بهانه گیر شده است.
مرتضی احمدی ملاقه فلزی بزرگی در دست دارد و با آن آبگوشت را روی گوشت‌ها می‌ریزد و دیس را به آرامی‌کج می‌کند و دوباره تکرار می‌کند. شاگرد مغازه‌اش هم کنارش ایستاده و لیموهای سنگی را برش می‌زند. با اینکه او برای راحتی خودش شاگرد آورده اما همین که مشتری آشنا پا به مغازه می‌گذارد، انگار به دلش نمی‌نشیند کسی به غیر خودش غذا بکشد. چون به هوای او آمده‌اند تا اینجا اگرنه دست زیاد شده است.
او به کم شدن مشتریانش حتی در اینجا که در محله‌ای مرفه نشین قرار دارد، اشاره می‌کند: کله‌ و پاچه‌ها را از 5 بعدازظهر دیروز در دیگ مخصوص این کار بار گذاشته‌ایم تا برای صبح آماده شود. سال‌های قبل ساعت 7:30 تابلوی غذا تمام شد را روی در آویزان می‌کردیم. اما الان گران شده و مشتری کمتر می‌آید. روزانه کله و پاچه تازه سفارش می‌دهم و همین امروز که پیش پایتان سفارش خرید دادم، 30 هزار تومان گرانتر شد و 560 هزار تومان نرخ دادند. تقریباً 70 هزار تومان هم هزینه‌ام می‌شود. نان سنگک 3 هزار تومانی را 8 هزار تومان پول می‌دهم و صبح‌ها که از مسیر خانه‌ام به مغازه می‌آیم، سفارش‌ها را تحویل می‌گیرم. بیمه کارگر و پول آب و برق و مالیات هم که حساب کنی، حساب هزینه‌ها دستت می‌آید. مغازه‌های دیگر، کله و پاچه را حتی 950 هزار تومان هم می‌دهند اما من 800 هزارتومان می‌فروشم. به مشتریانم عادت کرده‌ام. می‌خواهم بیایند و بروند.
او از سختی کارش نمی‌گوید چون نمی‌خواهد از این کار که با جانش عجین شده، روی برگرداند و کناره‌گیری کند. اما شغلی است که هیچ‌وقت تعطیلی ندارد، حتی روزهای تعطیل؛ خانواده‌ام عادت کرده‌اند. هر چند گاهی غرولندهایشان را می‌شنوم که ناچارند حتی بدون من به مسافرت بروند اما انگار صبح‌ها سیستم بدنم روی این ساعت تنظیم شده و بیدار می‌شوم با اینکه شب‌ها دیر می‌خوابم.
او در این سال‌ها تجربیات متفاوتی از برخورد با مردم دارد. خاطراتی تلخ و شیرین که یکی یکی در ذهنش مرور می‌شود: یک روز خانم شیک‌پوشی با سر و وضعی مرتب آمد و همه چیز سفارش داد. بعد هم از جایش برخاست و با تشکر مغازه را ترک کرد و گفت: خداحافظ. پول ندارم! مشتری می‌آید و بعد از سیر شدن به بهانه اینکه کارت بانکی‌اش داخل خودرو است، حساب نمی‌کند و پا به فرار می‌گذارد. یکبارهم مشتری با ماشین مدل بالا پارک کرد و مردی با ظاهر آراسته و کت و شلوار شیک یک دست کله و پاچه خرید و بسرعت از مغازه خارج شد. بعد از رفتنش متوجه شدم تراول چک‌هایش تقلبی است. می‌آیند، می‌خورند و کارشان را زرنگی می‌دانند. آنقدر از سادگی ما کلاه سرمان گذاشته‌اند که دیگر خاطره‌ای خوش باقی نمی‌ماند. اما من می‌گذرم.
اتحادیه طباخان تهران سال 1327 تأسیس شد و از قدیمی‌ترین اتحادیه‌ها به شمار می‌رود. این اتحادیه 75 ساله شاید به خاطر این هنوز پررونق است که بسیاری از ایرانی‌ها هیچ غذایی را مثل کله پاچه نمی‌دانند. اصلاً کله و پاچه با ذائقه ایرانی‌ها سازگار است و جور در می‌آید. اما مشکل اینجاست که با جیب مردمی‌که این روزها در هزینه‌های ضروری زندگی درمانده‌اند، جور درنمی‌آید.
عبدالرضا احمدیان‎فرد، رئیس اتحادیه طباخان تهران تابستان امسال گفته بود کمبود کله و پاچه، سیراب و شیردان شدیداً برای ما بحران ایجاد کرده است. به‌دلیل اینکه کشتار دام بسیار کم شده است واحدهای صنفی این اتحادیه برای تأمین مواد اولیه مورد نیاز خود با مشکل مواجه هستند. این کمبود کله و پاچه در دو سه سال اخیر باعث گرانی این ماده غذایی شده است. یعنی در واقع کمبود کشتار گوسفندی باعث شده قیمت خرید کله پاچه برای واحدهای صنفی بالا برود و از طرف دیگر گوشت وارداتی توزیع می‌شود که کله و پاچه و دل و جگر ندارند و گوشت خالص است.
حسین عباسی 30 ساله است و می‌گوید این شغل در خانواده‌اش موروثی است و از پدرش به ارث رسیده‌ است. او قبلاً در میدان بزرگ میوه و تره‌بار یک مغازه کله پزی داشت که مشتریانش رانندگان کامیون بودند و شب‌ها تا صبح برای خوردن کله و پاچه می‌آمدند. اما از پارسال که پدرش فوت کرد، آنجا را جمع کرد تا چراغ این مغازه را روشن نگه دارد که در محله‌ای قدیمی است و بیشتر مشتریانش، پسران جوان بدنساز یا خانواده‌ها هستند.
او می‌گوید: کله پزی، دور ریز ندارد. دورریز ما استخوان و ضایعات است که ساعت 11 هر روز می‌آیند و می‌خرند تا آسیاب کنند و از آن برای غذای دام و طیور استفاده کنند.
او به مشتریانش اشاره می‌کند که اغلب چاق هستند: جوان‌ها بیشتر می‌آیند، مخصوصاً باشگاهی‌ها. دکتر می‌آید، بساز و بفروش می‌آید. بیسواد و باسواد ندارد. تقریباً همه کله پاچه دوست دارند اما بازار سیرابی نسبت به کله پاچه، کم مشتری است و خودمان را به دردسر نمی‌اندازیم.
او هم مثل آقا مرتضی به مواردی اشاره می‌کند که می‌آیند و می‌خورند و موقع کارت کشیدن کم می‌آورند. یا می‌خواهند تیزبازی دربیاورند و حساب نکنند: پارسال ماه رمضان بود. از افطار تا سحر کار می‌کردیم و در حال جمع کردن بودیم که دو مرد جوان آمدند و سفارش دادند. اما وقتی سیر شدند، پول ندادند و با شاگردم درگیر شدند. شاگردم شیشه خودروی آنها را شکست و پای پلیس به میان آمد. اما با وساطت مأموران، ماجرا به خیر گذشت.

بــــرش

رئیس اتحادیه طباخان تهران تابستان امسال گفته بود کمبود کله و پاچه، سیراب و شیردان شدیداً برای ما بحران ایجاد کرده است. به دلیل اینکه کشتار دام بسیار کم شده است واحدهای صنفی این اتحادیه برای تأمین مواد اولیه مورد نیاز خود با مشکل مواجه هستند.