حمیرا حیدریان
گزارش نویس

نان بالاترین قسمی بود که سر سفره گذاشته می‌شد و هنوز هم بین بزرگ‌ترها حرمت دارد. جایگاه نان آن قدر بالا بود که اضافه خشک شده آن دور ریخته نمی‌شد و در کیسه بزرگی جمع‌آوری می‌شد. بعد از مدتی هم اهالی محل کیسه‌های نان خشک شده را به صاحب چرخ دستی که کارش جمع‌آوری نان خشک بود، می‌دادند. اما دیگر اثری از آن چرخ دستی‌ها، کیسه نمک و سبدهای پلاستیکی قرمز و صورتی که کنج چهارچرخ جاخوش می‌کردند، نیست. حالا ضایعات نان هم به صورت مدرن خرید و فروش می‌شود. از ماشین‌های بازیافتی گرفته تا سایت‌های فضای مجازی به مکانی برای تبادل ضایعات نان تبدیل شده‌اند.
 حالا برخی از نانوایی‌ها هم دست به کار شده‌اند و با ابتکار خود نان‌های اضافه و باقیمانده را در قالب خرده نان برای مصرف غذاهای آبگوشتی به مصرف کننده با قیمت متفاوتی می‌فروشند.
رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی، ناآگاهی و نداشتن تجربه کافی توسط کارگران نانوایی‌ها درپخت نان و عدم استفاده از افزودنی‌های مجاز برای بهبود کیفیت نان از مهم‌ترین عواملی است که باعث شد ایران با ضایعات ۳۰ درصدی نان تولیدی در کشور، یکی از رکودداران بیشترین ضایعات نان در جهان باشد.
 چند سال قبل انستیتو تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی تحقیقی روی ضایعات و پخت نامطلوب نان‌ها انجام داد. نتایج تحقیق نشان داد، نان تافتون با 37 درصد ضایعات رکورددار جدول هدررفت انواع نان است و نان لواش با 35 درصد و پس از آن نان بربری با 31 درصد و در نهایت نان سنگک با 28 درصد ضایعات به ترتیب در رده‌های بعدی قرار دارند. در این میان میزان ضایعات نان‌های مختلف در شهر تهران 5/22 درصد اعلام شد که در سال‌های اخیر این میزان افزایش داشته است. بیشتر شدن ضایعات نان را خیلی از کسانی که برای خرید به نانوایی می‌روند، تأیید می‌کنند. زهرا لاجوردی خانم خانه‌داری است که برای خرید نان تافتون سنتی به یکی از نانوایی‌های خیابان‌های سهروردی آمده است. می‌گوید: این نان را الان که تازه است می‌توان خورد و تنها قسمت‌هایی از کناره آن به دلیل خمیر بودن قابل خوردن نیست، اما اگر تا شب بماند نیمی از این نان قابل خوردن است و برای اینکه بشود از آن هم استفاده کرد باید در فریزر که آن هم مضر است، نگهداری کنیم. فرصت نمی‌کنم هر روز برای خرید نان بیایم و مجبور هستم تعداد بیشتری بخرم و در فریزر نگه دارم. ضمن اینکه نان‌های ماشینی که این روزها تعدادشان از نان سنتی بیشتر شده اصلاً کیفیت خوبی ندارند؛ یا سوخته است یا خمیر. زود بیات شده و حتی در زمان خرید بوی ترش بودن آن به مشام می‌رسد.
 زهرا نان‌ها را با وسواس داخل کیسه پارچه‌ای سفید قرار می‌دهد و می‌گوید: شرایط پخت انواع نان‌ها مثل هم است و این برکت خدا هدر می‌رود و به ضایعات نان تبدیل می‌شود در حالی که در گذشته از خباز تا نوع آرد ونحوه پخت اصولی بود و کمتر نان دورریز داشت اما در حال حاضر باوجود گران شدن نان، کیفیت کاهش پیدا کرده و ضایعات بیشترشده است.او میزان ضایعات نان خشک خانه خود را در ماه بیشتر از 3 کیلو می‌داند و عنوان می‌کند: بیشتر نان‌هایی که غذای اصلی ما ایرانی‌ها است روانه سطل‌های زباله می‌شود و دوره‌گردها آنها را جمع‌آوری می کنند و می فروشند؛ در حالی که با یک روش پخت مناسب و استفاده از مواد خوب می‌توان از هدر رفتن نان جلوگیری کرد.
آرش توانا هم یکی از شهروندان تهرانی است که برای خرید نان سنگک در صف ایستاده است. او در مورد ضایعات نان نظر مشابهی دارد و می‌گوید: نان سنگک نسبت به سایر نان‌ها به خصوص نان‌های ماشینی کیفیت بهتری دارد اما همین نان نیز وقتی در فریزر نگهداری می‌شود به محض خارج کردن از فریزر روی آن سفیدک‌هایی می‌زند که نشان می‌دهد نان قابل خوردن نیست. اگر هم بیرون از فریزر نگهداری شود بیشتر از نصف روز نمی‌توان آن را مصرف کرد و در نتیجه غیرقابل مصرف می‌شود، در حالی که استفاده از آرد مناسب، خمیرترش به جای جوش شیرین و حتی شاطران حرفه‌ای می‌تواند باعث کاهش میزان نان‌های خشک و ضایعات شود.
او می‌افزاید: هر وقت می‌خواهم نان بخرم اول نگاه می‌کنم تا از کیفیت آن تا حدی مطمئن شوم در غیراین صورت با وجود اینکه راهم دور می‌شود اما ترجیح می‌دهم به نانوایی دیگری بروم. اگر بخواهم صادقانه بگویم سال‌هاست که طعم واقعی یک نان سنتی و خوب را نچشیده‌ام و بخش زیادی از نان‌های مصرفی خانه تبدیل به ضایعات نانی می‌شود که قابل خوردن نیست. تقریباً در ماه گاهی بیشتر از 4 کیلو ضایعات نان را کنار خیابان می‌گذارم.
سراغ شاطر یکی از نانوایی‌های قدیم تهران می‌روم. سجاد اسفندیاری 15سالی است که شاطر نانوایی تافتونی است، او هم از کاهش کیفیت آرد در سال‌های اخیر گله‌مند است و می‌گوید: در گذشته تعداد مشتریان کمتر بود و خمیر باید چند ساعت می‌ماند تا به طور کامل ورز می‌آمد اما حالا به محض اینکه آرد خمیر می‌شود باید نان دست مردم بدهیم و همین باعث کاهش کیفیت نان و افزایش اعتراض مشتری می‌شود.
او کاهش کیفیت نان را در استفاده از جوش شیرین به جای خمیر ترش و مواد نگه‌دارنده می‌داند و اظهار می‌کند: وجود استادکار در هر شغلی حرف اول را می‌زند، حال اینکه طی این سال‌ها کارگران زیادی به این نانوایی آمده‌اند و رفته‌اند آن هم بخاطر دستمزد پایین و با رفتن آنان کارگران بی‌تجربه و کم سن و سال جایگزین می‌شوند که در پخت نان تجربه کافی ندارند و این موضوع در کاهش کیفیت نان تأثیر می‌گذارد و ضایعات نان بیشتر می‌شود.
او به فروش ضایعات و نان خشک هم اشاره‌ای دارد و می‌گوید: در سال‌های اخیر سعی کردیم این موضوع را کنترل کنیم اما به هرحال ضایعات نان همچنان وجود دارد و ما آن را به صاحبان دامداری به قیمت کیلویی 4هزارو 500  تومان به فروش می‌رسانیم.
محمد قاسمیان 40 سالی می‌شود که صاحب 3 نانوایی در منطقه شمال شهر است. او هم نظر مشابهی در خصوص کاهش کیفیت نان دارد و می‌گوید: نان سنگک نسبت به سایر نان‌های سنتی از دورریز کمتری برخوردار است اما طی 40 سال فعالیت شاهد بودم همیشه نان با ضایعات همراه است، اما میزان این ضایعات ارتباط مستقیمی به نوع آرد، نگه‌دارنده‌ها، خباز و کارگران و میزان تجربه آنان دارد. هرچه از میزان کیفیت این ملزومات کاسته شود به همان میزان شاهد کاهش کیفیت نان خواهیم بود. او می‌افزاید: ما ضایعات و نان خشک را به قیمت هر کیلو 8 هزارتومان به فروش می‌رسانیم که بسته به میزان پخت و نوع کیفیت گاهی ضایعات آن بیشتر و گاهی کمتر است. حتی ما ضایعات نان را در کیسه‌های 2 الی 3 کیلویی برای مصرف غذای آبگوشتی به مشتریان عرضه می‌کنیم که خریدارهم دارد. بخشی از خریداران نان خشک از ما گاوداری‌ها و بخشی هم افراد برای مصرف شخصی و برخی هم توسط دوره‌گردها و ماشین‌های ضایعاتی خریداری می‌شود.
ابوالفضل رضوانی یکی از خریداران ضایعات نان است. می‌گوید از 25 سال قبل مشغول خرید ضایعات نان شده و چند سالی است که کار خود را گسترش داده و عرضه و تقاضا را به صورت اینترنتی هم انجام می‌دهد. کار ما بیشتربه صورت عمده است و بیشتر فروش ما به گاوداری‌ها است. گاهی در ماه بیش از یک تن نان خشک و هر کیلو را به قیمت 5 هزارتومان می‌فروشیم.او به مشکلات ضایعات نان خشک اشاره دارد و می‌افزاید: نگهداری ضایعات نان خشک چالش‌های خود را دارد که از آن جمله جداکردن نان‌های خشک و سالم از نان‌های کپک زده است که گوشت دام دچار مشکل نشود. از طرفی وجود مالیات‌های سنگین از سوی دستگاه‌های ذیربط باعث شده تا کار مثل گذشته سود مناسبی نداشته باشد.

بــــرش

نان سنگک نسبت به سایر نان‌های سنتی از دورریز کمتری برخوردار است اما طی 40 سال فعالیت شاهد بودم همیشه نان با ضایعات همراه است، اما میزان این ضایعات ارتباط مستقیمی به نوع آرد، نگه‌دارنده‌ها، خباز و کارگران و میزان تجربه آنان دارد