یوسف حیدری
گزارش نویس

از ابتدای خیابان اصلی بوی کباب مشام را پر می‌کند. هر چقدر جلوتر می‌آیی بوی کباب بیشتر می‌شود. به گفته یکی از ساکنان زندگی اهالی این خیابان به بوی کباب گره خورده است. «خیلی‌ها کبابی آقا سید را می‌شناسند. از سال 1357 مغازه‌اش را همین جا بنا کرد و دست مردم کباب داد. حالا خودش پیر شده و پسرش کارهای مغازه را انجام می‌دهد.» کباب خوب هم دست مردم می‌دهد و با وجود این همه کبابی بازهم مردم برای خرید کباب اینجا می‌آیند. محمد امین با حرارت خاصی از کبابی آقا سید تعریف می‌کند و چند نفری که انتهای صف ایستاده‌اند با دقت حرف‌های او را گوش می‌کنند. می‌گوید 20 سالی می‌شود مشتری کبابی او است.
صف با کندی جلو می‌رود.پشت شیشه کبابی که برسی باید سرخم کنی و از زیر دریچه تعداد کباب و گوجه‌ای را که می‌خواهی سفارش بدهی. سعید ظرف شیشه‌ای را از لای در داخل مغازه می‌دهد و با صدای بلند می‌گوید: «آقا سید کباب‌ها سفارشی باشه. میهمان خارجی دارم و از اون سر دنیا به عشق کباب ایرانی آمده‌اند. خواهرم چند سال قبل در آلمان ازدواج کرده و حالا با همسرش به ایران آمده‌اند. از روز اول همسر آلمانی‌اش از کباب ایران گفت و اینکه چقدر در دنیا معروف شده است. امشب هم میهمان ما هستند وتصمیم گرفتم براشون کباب بگیرم.»
کباب یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه به خصوص ایران و منطقه قفقاز است. اما شهرت این غذاها چند سالی است جهانی شده و به همین دلیل 8 جولای (17 تیر) روز جهانی کباب(World Kebab Day) نامگذاری شده است.  هنوز هم بخشی از خاطرات بچه‌های چندین نسل متوالی با کوبیده‌هایی که پدر لای روزنامه به خانه می‌آورد گره خورده است. بوی کباب و ریحون فضای خانه را پر می‌کرد و بچه‌ها با خوشحالی کنار سفره می‌نشستند. کباب به نام ایران ثبت شده است و بسیاری از گردشگران خارجی وقتی وارد ایران می‌شوند سراغ بهترین کبابی شهر را می‌گیرند.
هر لحظه به تعداد نفراتی که در صف خرید کباب ایستاده‌اند اضافه می‌شود. تنها صفی که از ایستادن در آن کسی خسته نمی‌شود. آقا سید به نوبت سفارش‌ها را می‌گیرد و برگه سفارش را روی میز فلزی بزرگ وسط کبابی می‌چسباند. با اعلام شماره فیش یک نفر جلو می‌آید و ظرف کباب و گوجه را می‌گیرد. کمی آن طرف‌تر پسر جوانی با گوشی موبایل قیمت کباب و جوجه و بقیه چیزها را از روی تابلو می‌خواند و سفارش را روی کاغذ می‌نویسد. وقتی حرف از کباب و کبابی می‌شود آقا سید از پدرش که از قدیمی‌های این صنف است، می‌گوید: «بابا پیرشده و به روستا برگشته و کمتر تهران می‌آید. سال‌هاست من اینجا را اداره می‌کنم. پدر از سال 1347 در کبابی مشغول کار شد. آن سال‌ها خیلی‌ها از روستا که برای کار به تهران می‌آمدند در کبابی و کله پزی کارگری می‌کردند. بیشتر هم به خاطر اینکه جای خواب و غذا داشتند. الان هم خیلی از کسانی که در کبابی و یا رستوران کار می‌کنند بچه شهرستان هستند که همین جا می‌خوابند و غذا می‌خورند. کار ما نه جمعه دارد نه تعطیلات. با این اوضاع و احوال کمتر کسی که اهل تهران باشد سراغ این کار می‌آید. پدرم از کارگری شروع کرد و سال 57 این کبابی را به راه انداخت. من هم از 12 سالگی اینجا مشغول کار شدم. پدرم سواد نداشت و اصرار می‌کرد درس بخوانم اما علاقه‌ای به درس و کتاب نداشتم. دوست داشتم زودتر وارد بازار کار شوم.
صحبت از کباب خوب و راز و رمز کباب که می‌شود آقا سید یکی از سیخ‌های کباب را دست می‌گیرد و می‌گوید:‌ تنها راز و رمز این کار وجدان است. اگر وجدان داشته باشی کباب خوب دست مردم می‌دهی. از همان کباب‌هایی که هر کسی یک بار بخورد مشتری می‌شود. برای کوبیده باید گوشت و چیزهای دیگر را چرخ کنی. اگر کیفیت کباب برایت مهم نباشد یا فقط به سود فکر کنی می‌توانی هر چیز دیگری را هم داخل چرخ گوشت بریزی. این بستگی به وجدان خودت دارد. به هر حال با این قیمت گوشت گوسفند و گوساله باید هر سیخ کباب برای صاحب کبابی صرف کند. البته از آنجایی که ما اجاره مغازه و انبار نمی‌دهیم و تنها هزینه‌های ما تهیه گوشت و حقوق پرسنل است سعی می‌کنیم کیفیت کباب را بالا ببریم. در غیر این صورت کسی که اجاره مغازه و انبار می‌دهد ناچارمی‌شود بخشی از این هزینه‌ها را از سیخ کباب تأمین کند.»
سیخ‌ها به ترتیب داخل دستگاه می‌روند و از قسمت انتها با گوشتی که روی آن قرار گرفته بیرون می‌آید. شاگرد مغازه سیخ‌ها را به ترتیب روی منقل قرار می‌دهد و بادبزن دست می‌گیرد. آن سوی شیشه مغازه‌ها چند مشتری چشم به سیخ‌های کباب می‌دوزند. یکی از کارگران کبابی کیسه زغال را باز می‌کند و با بیل آن را کنار منقل می‌ریزد. ظرف بزرگ گوشت چرخ شده از یخچال بیرون می‌آید و داخل دستگاه سیخ زن ریخته می‌شود. آقا سید با دست کمی از گوشت را برمی دارد و ورز می‌دهد. می‌گوید: «گوشت بعد از چرخ و اضافه کردن پیاز و نمک و مخلفات باید برای چند ساعت داخل یخچال باشد تا خودش را بگیرد. این طوری جوش شیرین زیاد لازم ندارد و خوشمزه‌تر می‌شود. چرا قیمت کباب در کبابی‌ها فرق می‌کند؟ سید پاسخ جالبی می‌دهد: «به هرحال نوع گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می‌شود در کنار اجاره مغازه و انبار و خیلی چیزها اثر دارد. مثلاً برخی از کبابی‌ها از گوشت برزیلی که قیمت پایین‌تری دارد استفاده می‌کنند و یا از گوشت گاو ماده کباب کوبیده درست می‌کنند. قیمت ران گوساله نر 400 هزار تومان و گاو ماده 230 هزار تومان است. هردو گوشت گوساله است اما خیلی باهم فرق می‌کند. دنبه گوسفند هم کیلویی 320 هزار تومان. ما خودمان گوشت را تهیه می‌کنیم و از رنگ گوشت می‌توانم آن را تشخیص بدهم. قیمت کباب ما هم سیخی 60 هزار تومان است و عرف قیمت کباب هم همین اندازه است. روزهای هفته تا 500 سیخ کباب فروش داریم و آخر هفته به 3 هزار سیخ هم می‌رسد. خوردن کباب در روزهای آخر هفته یکی از تفریحات مردم شده است. چند سالی هم می‌شود که مردم غذای خوب می‌خورند. یعنی از هرجایی کباب یا کله پاچه و غذاهای دیگر نمی‌خرند. هرجا که کیفیت آن بالا باشد حتی به قیمت بالاتر بازهم مردم آن را انتخاب می‌کنند. مردم دنبال جنس خوب هستند. اینکه این همه کبابی باز شده شاید به خاطر نقد بودن سود آن باشد. اما فروش زیادی ندارند. همه هم خودشان را کبابی گلپایگانی معرفی می‌کنند درحالی که وقتی وارد کبابی می‌شوی می‌بینی اصلاً ربطی به گلپایگان ندارد. اصل کباب برای قم است و از آنجا به شهرهای دیگر رفته است. تا 20 سال قبل این قدر کبابی در شهر نبود اما الان هر شهری بروی تا دلت بخواهد کبابی پیدا می‌کنی. ما هم بجز کباب خودمان جای دیگر کباب نمی‌خوریم. اگر کباب خور باشید فرق کباب خوب از بد را تشخیص می‌دهید.»
انتهای خیابان پلاکارد مغازه کبابی توجهم را جلب می‌کند. «کباب ساتوری ویژه». مرد جوانی تراکت‌های تبلیغاتی کبابی را دست مردم می‌دهد و می‌گوید: «کباب ساتوری بخوری دیگه هیچ کبابی نمی‌خوری. به مناسبت روز جهانی کباب با هر سیخ کباب یکی هم مجانی ببرید.»

بــــرش

تنها راز و رمز این کار وجدان است. اگر وجدان داشته باشی کباب خوب دست مردم می‌دهی. از همان کباب‌هایی که هر کسی یک بار بخورد مشتری می‌شود.  اگر کیفیت کباب برایت مهم نباشد یا فقط به سود فکر کنی می‌توانی هر چیز دیگری را هم داخل چرخ گوشت بریزی. این بستگی به وجدان خودت دارد