ایران واشقانی فراهانی
گزارش نویس

 
چشمش به رقص تند فلافل‌ها در روغن پرحرارت، دوخته شده است. فروشنده جوان، با عجله 5 تا فلافل را کنار هم چید و در ساندویچ دست مشتری داد. نوبت به او که رسید، به آرامی گفت: دو تا بیشتر بگذار. ناهار و شامم یکی است. فروشنده بی‌مکث و طوطی‌وار جوابش حاضر بود. هر دانه اضافه، سه هزار تومان. نگاه دو مشتری به‌هم گره خورد. «چاره‌ای نیست. ارزان‌تر از این نیست.»
در یک طرف خیابان انقلاب، مغازه‌های فلافلی نزدیک و چسبیده به هم قرار دارند. برخی خلوتند و برخی پرمشتری. فلافل، سمبوسه، با پنیر و قارچ، با بادمجان سرخ شده. اینجا بین مغازه‌ها رقابت است. ترکیب فلافل و سوسیس، فلافل و همبرگر برای مشتریان سخت‌پسند هم بخشی از سرویس‌دهی آنهاست. اما با وجود این بعضی مغازه‌ها پاخور خوبی ندارند. این را فرید 20 ساله می‌گوید که پای صندوق نشسته و خیلی کوتاه تلفن همراهش را جواب می‌دهد. از نگاه او چند ماهی است که مشتریان بیشتر شده‌اند چون قیمت غذاهای دیگر خیلی بالا رفته و فلافل با قیمت 40 هزار تومان هنوز به‌صرفه‌ترین خوراکی است.
کاوه 18 ساله حسابی سرش شلوغ است. هوا تازه تاریک شده و مشتریان پیاپی می‌آیند. می‌گوید مشتریانم بیشتر دانشجو هستند. ساعت 8 تا 10 شب اوج کار ماست. او به گران شدن قیمت فلافل نسبت به قبل اشاره می‌کند: وقتی نان باگت 10 هزار تومان شده، روی قیمت ساندویچ اثر می‌گذارد. بقیه مواد هم نسبتاً ارزان نیست. باید دخل و خرج بخواند.
فلافل‌فروشی‌ها در مناطق خاص، مشتریان ویژه‌ای دارند. در میدان انقلاب، اغلب دانشجو هستند. میدان راه‌آهن، مسافرانی که می‌روند یا می‌آیند، ترجیح می‌دهند خودشان را با یک غذای گرم و ارزان و فوری، سیر کنند. در محله‌های مسکونی و نزدیکی مدرسه‌ها، دانش‌آموزان مشتری این غذای خوش‌عطر هستند. اما در بازار تهران این فلافلی‌های پررونق و شلوغ، فراتر از یک اغذیه‌فروشی خیابانی و حتی یکی از جاذبه‌های گردشگری این منطقه و خیابان ناصر‌خسرو به شمار می‌آیند برای آنکه کسی دغدغه‌ای برای سیر شدن نداشته باشد.
تصور نمی‌کنم کسی فلافل، این غذای سرشار از پروتئین را تجربه نکره باشد. غذایی گرم و تند ویژه کشورهای عربی که از سواحل دریای مدیترانه، راهی دور و پرماجرا را آغاز کرد تا به کشور ما رسید. استقبال مردم کشورهای مختلف از این غذا که گفته می‌شود از کشور مصر و با نام الطعمیه آغاز شده است، آن را به اروپا و امریکا هم کشاند. غذایی که در ایران آن را یک غذای لبنانی می‌دانند و مورد اقبال گیاهخواران نیز قرار گرفته است. رهاوردی از سرزمین‌های عربی برای همه سطوح اجتماعی، برای تمام سلیقه‌ها که وجه مشترک همه سفره‌ها و فرهنگ‌‌هاست.
فلافل به صورت غذای خیابانی مرسوم است. بگیر و ببر. اما برخی کسب و کارها انگار چراغ یک محله می‌شوند؛ روشن، زنده، گره‌گشا. این نخستین حسی است که وقتی در میدان انقلاب وارد کوچه رستم می‌شوم، دریافت می‌کنم. از شاگردی خوشرو که به آرامی نایلون ساندویچ‌ها را دست زنی با قامت استخوانی و خمیده می‌دهد که چهره‌اش را کمی پوشانده و از صاحب مغازه‌اش که کمی آنطرف‌تر روی یک صندلی تاشو نشسته و با هیبت مردانه، دو همسایه را نصیحت می‌کند.
چند میز و صندلی رنگارنگ پلاستیکی و چند جوان که دورهم نشسته‌اند و ساندویچ‌شان را با آب و تاب می‌خورند و می‌خندند، نمای نیمه‌روشنی از توقف در این کوچه قدیمی است.
بهروز محسنی که تجربه 20 ساله در این حرفه دارد، می‌گوید: شغلی است که استراحت ندارد. در تمام سال، فقط روزهای عاشورا و تاسوعا تعطیل هستیم. این کار یکی از شغل‌های سخت بدون تعطیلی است.
او بر خلاف دو مغازه قبلی عقیده دارد که وضعیت فروش مثل قبل نیست. نه اینکه مردم تمایل نشان ندهند، دست زیاد شده است. قبلاً حدود صنفی رعایت می‌شد. سال‌های نخست، هجوم مشتریان سر ظهر یا دم غروب باعث می‌شد راه ورودی کوچه بسته شود. اما الان این مغازه‌ها در کنار هم رشد کرده‌اند. هر چند او مشتریانی ثابت دارد که حتی سلیقه‌شان را می‌شناسد.
آقا بهروز از پسران جوانی می‌گوید که کم نیستند: زیاد اتفاق می‌افتد که ساندویچ‌شان را خورده‌اند، پریده‌اند روی موتور و فرار کرده‌اند. اگر بگویند پول ندارم، رایگان می‌دهم. اما انگار بعضی از جوان‌ها دنبال هیجان هستند چون دور که می‌شوند، صدای خنده‌هایشان هنوز به گوش می‌رسد.
او از تکرار آدم‌هایی حرف می‌زند که درخواست ساندویچ رایگان دارند: روزانه 5-6 مشتری دارم که از من غذای رایگان می‌خواهند و یا از مشتریان دیگر تقاضا می‌کنند برایشان غذا بگیرند. آنها تمارض نمی‌کنند و متکدی نیستند. هر چند این آدم‌ها تکرار نمی‌شوند و پای ثابت نیستند اما قصه همه آنها تکراری و شبیه به هم است؛ اعتیاد و بیکاری. گاهی زندگی برای برخی سخت می‌شود و به شاگردم سپرده‌ام به آنها ساندویچ رایگان بدهد. مثل زن میانسالی که چند فرزند دارد و شوهرش بیکار است. او هفته‌ای چندبار می‌آید. شاید چراغ اینجا از وجود همین آدم‌های گرفتار است که روشن است.
از نگاه این مرد 53 ساله شاید درست‌ترین اتفاق در این سال‌ها، جمع شدن بساط «سلف سرویس»‌ها بود: قبلاً این ساندویچ‌ها به صورت سلف سرویس ارائه می‌شد که از نظر بهداشتی ایراد داشت. انبرها در دست‌های آلوده مشتریان مختلف دست به دست می‌شد و گاهی که جمعیت زیاد بود، با دست برمی‌داشتند. کرونا بهانه‌ای شد تا مخلفات این ساندویچ‌ها جمع شد. بارها از مأموران بهداشت خواسته بودم نامحسوس بازدید کنند تا متوجه این وضعیت بشوند. این به نفع مشتریان است.
اما مشتریان نگاه دیگری دارند. آنها با یک ساندویچ ساده و 5 فلافل سیر نمی‌شوند و دلشان می‌خواست هر چقدر جا داشت، ترشی و مخلفات و تعداد بیشتری فلافل داخل نان می‌گذاشتند و به‌صرفه‌ترین غذای دنیا را می‌خوردند. این را دختر و پسر جوانی می‌گویند که غذایشان تمام شده است و هنوز احساس گرسنگی دارند.
نویسنده کتاب مستطاب آشپزی، فلافل را جمع مکسر فلفل می‌دانند. گفته می‌شود مسیحیان مصر برای پرهیز از خوردن گوشت، فلافل درست می‌کردند. در مصر تنها در شهر اسکندریه نام این خوراکی فلافل است و در نقاط دیگر طعمیه خوانده می‌شود، لقمه طعم‌دار.
تجربه یک وعده غذای گرم، وقتی لذت‌بخش است و دلچسب که حسرت آن بر دل کسی نماند. شاید یک غذای خاص با تزئین دلنشین در رستورانی مجلل برای بازدید فالوئرها مناسب باشد اما گاهی کامنت‌های حسرت‌آمیزی که دریافت می‌کنید، خوشی را در قلب‌تان می‌خشکاند. پدربزرگم همیشه می‌گفت توت بهترین میوه است؛ میوه غنی و فقیر. حسرتش بر دل کسی نیست. این در مورد برخی غذاها هم صدق می‌کند. غذاهایی که مورد علاقه و محبوب همه است و در سفره مردم این سرزمین سال‌هاست جاخوش کرده تا هم خاطره ساز باشد و هم حس خوب سیر شدن را به همه ببخشد؛ غذایی عادلانه برای همه جیب‌ها.