آموزش تهیه فاج شکلاتی
این تافی ساده و خوشمزه
فائزه صدیقی
نویسنده
فاج (fudge) یک شیرینی شکلاتی بسیار خوشمزه، نرم و لطیف است که بافتی نسبتاً سنگین دارد و اصالت آن به کشور فرانسه برمی‌گردد و شما می‌توانید آن را به صورت فاج شکلاتی ساده، فاج شکلاتی مغزدار که دارای انواع مغزها و خشکبار است و فاج شکلاتی بیسکوئیتی، به سادگی تهیه کنید. فاج شکلاتی نیاز به فر و پختن ندارد و خیلی سریع و راحت تهیه می‌شود. در تهیه فاج شکلاتی، شما به دلخواه خود می‌توانید از هر درصد از هر نوع شکلاتی که دوست دارید استفاده کنید. دقت کنید که فاج بافتی بسیار فشرده، مرطوب و تافی طور دارد، پس اگر به دنبال بافتی پفی و اسفنجی هستید این شیرینی را درست نکنید!
مواد لازم فاج شکلاتی
خشکبار مورد علاقه..................................... ۱۵۰ گرم
شیرعسلی............................................... ۲۰۰ گرم
شکلات.................................................. ۲۰۰ گرم
کره............................... یک قاشق غذاخوری (۱۵ گرم)
پودر کاکائو............................. یک دوم قاشق غذاخوری
وانیل............................. یک چهارم قاشق چای‌خوری
نمک..............................یک هشتم قاشق چای‌خوری
چند نکته در خصوص مواد اولیه
برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی(کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی(مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید.دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم‌چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
منظور از شیرعسلی مخلوط شیر و عسل نیست، بلکه شیری تبخیر شده، شیرین و کاراملی است که در ایران با مارک‌هایی مانند البحر و الفجر در سوپرمارکت‌های بزرگ و لوازم قنادی‌ها به فروش می‌رسد.
در این دستور می‌توانید از شکلات شیری یا تلخ استفاده کنید، البته به دلیل طعم شیرین شیرعسلی تمام منابع به کار بردن شکلات تلخ (بالای هفتاد درصد) را پیشنهاد کرده‌اند. دقت کنید که طعم این دسر فقط و فقط از شکلات است و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شده‌اند، پس هرچه شکلات مرغوب‌تر باشد، دسر خوش طعم‌تر می‌شود. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش‌طعم باشد.
در فاج می‌توانید از یک نوع خشکبار یا مخلوطی از خشکبار دلخواه مثل گردو، فندق، انواع بادام، پسته، کشمش، مویز، قیصی خرد شده و میوه خشک خرد شده به دلخواه استفاده کنید، دقت کنید که خشکبار خام و شور نشده برای شیرینی پزی مناسب هستند.
برای این میزان مواد، قالب لوف ده در بیست سانت را باید حاضر کنید، ولی اگر این قالب را ندارید به راحتی می‌توانید مواد را در ظرف یا پیرکسی که اندازه آن در همین حدود باشد بریزید. برای آماده کردنِ قالب، از فویل آلومینیوم برای کف قالب و دیواره‌ها استفاده می‌شود، یا قالب را چرب و با محافظ غذا(سلفون) پوشش می‌دهند. قالب آماده را کناری بگذارید.
طرز تهیه فاج شکلاتی
ابتدا خشکبار دلخواهتان را اندازه‌گیری کنید و آنها را تُست کنید. تُست کردن(بو دادن) مغزها، مزه و بافت آنها را تشدید و رطوبتشان را کم می‌کند و باعث می‌شود عمر محصول نهایی بیشتر شود. برای تُست کردن خشکبار می‌توانید در سینی شیرینی‌پزی کاغذ روغنی بیندازید، سپس مغزها را روی آن پخش کرده و به مدت پنج دقیقه در فر ۱۸۰ درجه حرارت دهید تا بوی مغزها دربیاید و رنگشان یک درجه تیره شود. مغزها را بعد از بو دادن خرد کنید، حین خرد کردن، ریزی یا درشتی کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد.
شکلات را تا حد ممکن خرد کنید و بعد در شیرجوش بریزید. شیرجوشی که برای حرارت دادن مواد(شکلات، شیرعسلی و کره) مورد نیاز است باید ضخیم با جنسی مثل چدن یا تفلون مرغوب باشد و شیرجوش استیل یا رویی مناسب این کار نیست. حرارت هم باید بسیار کم باشد. دقت کنید که شکلات به راحتی می‌سوزد و راه برگشتی برای شکلات سوخته نیست، پس اگر شیرجوش مناسب ندارید یا شعله گازتان کم نمی‌شود، مواد را در کاسه‌ای بریزید و به صورت غیرمستقیم روی بخار آب حرارت بدهید.
شیرعسلی و کره را به شکلات اضافه کنید. شیرجوش را روی شعله بگذارید و حرارت را روی کمترین حالت قرار بدهید. تنها مرحله‌ای که در تهیه فاج باید خیلی به آن دقت کنید نحوه حرارت دادن است. حرارت بیش از حد باعث پس دادن چربی، سوختن شکلات و خراب شدن فاج می‌شود و لطافت و کشسانی آن را می‌گیرد. برای جلوگیری از این مسأله باید به محض یکدست شدنِ مواد، حرارت را خاموش کنید. بعد از گذاشتن شیرجوش روی بخار آب یا حرارت ملایم، تمام وقت بالا سر شیرجوش باشید و به کمک هم زدن مداوم اجازه ندهید فاج خیلی داغ شود و سریع‌تر مواد را یکدست کنید، حتی دو دقیقه تأخیر در برداشتن شیرجوش باعث خراب شدن فاج می‌شود. برای هم زدن از لیسک استفاده کنید و مواد را از کف ظرف به سمت روی ظرف بیاورید تا شکلات‌های زیری نسوزد. وقتی نیمی از مواد آب شد، پودر کاکائو و نمک را به مواد اضافه کنید و به هم زدن ادامه بدهید.
از این مرحله مواد را خیلی سریع هم بزنید و زمانی که ۹۰ درصد شکلات آب و مواد تا حدودی یکدست شد، حرارت را خاموش کنید. شیرجوش را روی میز کار بگذارید و چند لحظه هم بزنید تا صددرصد مواد یکدست شود، در این مرحله مایه فاج کشسان و تافی شکل می‌شود. تا مواد هنوز گرم هستند وانیل و مغزهای خرد شده را اضافه و در مایه مخلوط کنید. فاج را در قالب آماده بریزید و با لیسک صاف کنید. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و قالب را حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا مواد به خورد هم بروند. بعد از این مدت فاج را روی تخته برای برش قرار بدهید. سایز فاج‌ها کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد و می‌تواند کوچک یا بزرگ باشد.
فاج بسیار سریع و راحت درست می‌شود و به دلیل داشتن خشکبار مناسب پذیرایی در عیدهایی مثل عید نوروز است. همچنین شما می‌توانید فاج‌ها را در زرورق بپیچید، بالا زرورق را با روبان تزئین کنید، در جعبه بچینید و به مناسبت‌های مختلف هدیه بدهید.
شرایط نگهداری
فاج یک هفته در دمای محیط، دو تا سه هفته در یخچال و دو ماه در فریزر قابل نگهداری است. اگر فاج را فریز می‌کنید باید آن را در ظرف دربسته بچینید و ظرف را با سلفون بپوشانید، چرا که شکلات به راحتی بو می‌گیرد. فاج نوعی تافی است و بافت اصلی آن نرم و کشسان است و در سرما یخچال و فریزر سفت می‌شود و خوشمزه نیست، پس اگر برای دوام بیشتر فاج‌ها را در یخچال یا فریزر نگهداری کردید، باید قبل از سرو آنها را بیرون بگذارید تا به دمای محیط برسند.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگیتان هر روز بیشتر از روز قبل باشد.