آموزش کوکی خرمالو برای عصرهای پاییزی
لطافت خرمالو با جادوی شیرینی‌پزی
بسیاری از آدم‌ها پاییز را پادشاه فصل‌ها می‌دانند. این پادشاهی در دنیا شیرینی‌پزی هم به شدت طرفداران مخصوص به خودش را دارد. پاییز یک دنیا میوه و سبزیجات قابل استفاده در شیرینی‌پزی دارد و می‌تواند بهترین فصل برای روشن کردن فر و شروع شیرینی‌پزی خانگی شما باشد. دستورهای پاییزی خوش عطر، پر ادویه و مرطوب هستند و می‌توانند محوریت دورهمی عصرهای سرد پاییزی باشند. فرارسیدن پاییز بهانه خوبی است که با استفاده از میوه‌های فصلی دست به امتحان میان‌وعده‌ها و دسرهای جدید و خلاقانه پاییزی بزنیم. در این آموزش با یک کوکی مرطوب، خوشمزه و لطیف با استفاده از خرمالو پوره شده آشنا می‌شوید که از ساده‌ترین مواد اولیه تشکیل شده است، استراحت احتیاج ندارد و در کمترین زمان ممکن آماده می‌شود. خوب است بدانید که طعم خرمالو پوره شده مثل کدو پوره شده در حین پخت کم می‌شود و به همین دلیل این کوکی برای کسانی که خرمالو دوست ندارند هم مطلوب و دلپسند است. پس امروز با من همراه باشید تا در کنار هم طرز تهیه این کوکی خرمالو خوشمزه را آموزش ببینیم.
فائزه صدیقی
نویسنده
چند نکته در خصوص مواد اولیه
برای اندازه‌گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد را با قاشق هم بزنید، پیمانه را با قاشق پر کنید و سر پیمانه را صاف کنید. آرد اندازه‌گیری شده را حتماً دو بار الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کوکی کمک می‌کند و باعث می‌شود کوکی بافت سبک‌تری داشته باشد.
برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی(کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی(مارگارین) یا مخلوط هر دو کره استفاده کنید. دقت کنید که برای این دستور کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم‌دمای محیط باشد.
برای تهیه پوره خرمالو، کافی است خرمالوها را پوست کنده و به کمک غذاساز، گوشکوب برقی یا با چنگال پوره کنید. خرمالو هر چه رسیده‌تر باشد، پوره آن خوش طعم‌تر و برای شیرینی‌پزی مناسب‌تر است. پوره خرمالو مثل پوره کدو نیاز به آبگیری ندارد. همچنین پوره خرمالو قابل جایگزینی با پوره کدو نیست.
اگر از گردو یا هر خشکباری استفاده می‌کنید بهتر است آنها را روی حرارت گاز یا داخل فر قرار داده و تُست کنید. تُست کردن مزه و بافت خشکبار را تشدید می‌کند و کمک می‌کند طعم مشخص‌تر و بهتری داشته باشند، ضمن اینکه رطوبت اضافه آنها را از بین می‌برد و باعث می‌شود آجیل‌ها سبک‌تر شده و در کیک و کوکی ته‌نشین نشوند. من همیشه مغزها را در سینی شیرینی‌پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر ۱۸۰ درجه حرارت می‌دهم تا بوی مغزها در بیاید، رطوبتش گرفته شود و رنگش یک درجه تیره شود. بعد از تُست کردن، گردو را خرد کنید و کناری بگذارید.
پس از آماده‌سازی مواد اولیه، فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.
بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک و شیرینی یکی نیست و به طور معمول دمایی که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً 20 درجه کمتر از دما فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فر برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دمایی را ندانید در نهایت کیک و شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دمای ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فر برقی دارید با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
پس از روشن کردن فر، سینی شیرینی‌پزی را آماده کنید. برای سینی فر دو نکته وجود دارد. اول اینکه به هیچ وجه کف سینی را چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی‌ها و دفرمه شدن آنها می‌شود، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی‌پزی را که در لوازم قنادی‌ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می‌رسد تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این را بدانید که فقط در چند مارک خاص فر، امکان استفاده از سینی خود فر وجود دارد.
طرز تهیه کوکی خرمالو
آرد را بعد از اندازه‌گیری یک دور الک کرده و در دور دوم بیکینگ پودر، نمک، دارچین و جوز هندی را هم روی آرد بریزید و به همراه آن الک کنید. در انتها مواد خشک را با حوصله با همزن دستی یا چنگال مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند و مجدد یک بار دیگر همه را با هم الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی کوکی کمک می‌کند و باعث می‌شود بافت سبک‌تری داشته باشد.
کره هم دمای محیط و شکر دانه ریز را در کاسه تمیزی بریزید، مواد را با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شوند. حتماً در بین کار همزن برقی را خاموش کرده و مواد را با لیسک از دیواره‌های کاسه به وسط جمع کنید(دورگیری) و بعد هم‌زدن را ادامه بدهید.
نکته: برای رسیدن به بهترین حالت در مخلوط شدن کره و شکر، بهتر است از شکر دانه‌ریز استفاده کنید. اگر شکر دانه‌ریز ندارید، شکر معمولی را در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این را بدانید که با این روش، دانه‌های شکر به‌صورت یکدست ریز نمی‌شوند ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی‌کند، پس به هیچ وجه بیش از این شکر را آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند شده که نقش متفاوتی در شیرینی‌پزی دارد.
تخم‌مرغ را در کاسه‌ای بشکنید، وانیل را به تخم‌مرغ اضافه کرده و با چنگال تا جایی هم بزنید که بافت تخم‌مرغ باز شود. حالا تخم‌مرغ را در دو مرحله به مخلوط کره و شکر اضافه کنید و هر بار با دور متوسط رو به بالای همزن تا جایی آن را هم بزنید که مواد یکدست شوند. سپس پوره خرمالو را به آن اضافه کرده و مواد را در حد یکدست شدن با دور متوسط همزن برقی هم بزنید.
آرد را در دو مرحله به مخلوط مواد تر اضافه کرده و ابتدا با همزن دستی یا پره‌های خاموش همزن آن را هم بزنید و در نهایت با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط تا جایی مخلوط کنید که رگه‌های آرد دیده نشود. در انتها گردو خرد شده را با لیسک داخل خمیر به آرامی مخلوط و فولد کنید. در نهایت مایه غلیظ و چسبناکی خواهید داشت که سفت نیست و به دست می‌چسبد.
از مواد به اندازه یک قاشق غذاخوری یا اسکوپ بستنی برداشته و با فاصله سه سانتی‌متر از هم کف سینی شیرینی‌پزی بریزید. پس از اینکه کل سینی پر شد، نوک انگشتتان را مرطوب کنید و روی کوکی‌ها را با آن صاف کنید تا حالت شاخه‌ای نداشته و گرد باشد.
سینی را در فر از قبل گرم شده قرار دهید و کوکی‌ها را به مدت 13 تا 14 دقیقه بپزید. دقت کنید که با این مقدار مواد، در نهایت بیشتر از یک سینی کوکی خواهید داشت و مقداری از مایه کوکی پس از کامل شدن سینی اول اضافه می‌آید. بیرون ماندن مابقی مایه کوکی تا پخته شدن سری اول مشکلی برای آن ایجاد نمی‌کند.
نکته: باید به این موضوع دقت کنید که زمان گفته شده برای پخت کوکی در دستورها تقریبی است و ممکن است این زمان در فر شما متفاوت باشد. خوشبختانه در پخت کوکی براحتی این مشکل قابل حل است. کافی است ابتدا دو کوکی را با زمان گفته شده در دستور بپزید و اجازه بدهید خنک شوند و به دمای محیط برسند، سپس آنها را تست کنید و بعد با توجه به نتیجه به دست آمده، باقی کوکی‌ها را با زمان بیشتر یا کمتر بپزید.
پس از اتمام پخت کوکی‌ها، سینی را از فر خارج کرده و روی توری خنک کننده بگذارید و تا زمان خنک شدن(حدود نیم ساعت) به هیچ وجه به کوکی‌ها دست نزنید. کوکی بعد از پخت بسیار نرم و شکننده بوده و در صورت دست زدن از هم می‌پاشد. بعد از خنک شدن اولیه، کوکی‌ها را از کاغذ روغنی جدا کرده و برای خنک شدن کامل مجدد آنها را روی توری خنک کننده بچینید.
بافت کوکی خرمالو از نوع کیکی است، یعنی بافتی پفی، نرم و خمیری شبیه مایه کیک دارد. کوکی‌ها به تنهایی و بدون رویه هم بسیار لذیذ و عالی هستند، ولی اگر دوست دارید می‌توانید برای تزئین 50 گرم شکلات سفید را به همراه 15 گرم کره به روش بن ماری یا درون ماکروفر آب کنید، سپس کوکی‌ها را ابتدا در شکلات آب شده بزنید و بعد روی آنها پودر پسته یا نارگیل، مغزیجات، شکلات چیپسی یا اسمارتیز بپاشید.
مواد لازم کوکی خرمالو
(هم دمای محیط)
آرد: دو پیمانه*
بیکینگ پودر: دو قاشق چای‌خوری
نمک: یک هشتم قاشق چای‌خوری
دارچین: یک و یک‌دوم قاشق چای‌خوری
جوزهندی: یک چهارم قاشق چای‌خوری
کره: 100 گرم
شکر سفید: یک پیمانه
پوره خرمالو: یک پیمانه
تخم‌مرغ: یک عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چای‌خوری
گردو خرد شده: یک پیمانه
* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر بگیرید.