آموزش نان سریع و بدون دنگ و فنگ
من این بار یک نان موز برمی‌دارم و می‌روم!
فائزه صدیقی
نویسنده
درست کردن نان معمولاً یک برنامه دقیق و زمانبر است. شما باید بگذارید خمیر آن در شرایط مناسب به اصطلاح ور بیاید و معمولاً از ساعت‌ها قبل باید برای پخت و آمادهسازی نان برنامهریزی کنید. حتی در درست کردن نان‌های حجیم گاهی مراحل آمادهسازی کار از روزهای قبل شروع می‌شود و این یک جریان کاملاً برنامهریزی شده است که هر قسمت از آن در کیفیت نهایی نان کاملاً تأثیر‌گذار است. اما خب ما همیشه آنقدر زمان برای انجام پخت نان نداریم، اینجاست که پای یک سری نان‌ها به سفره ما باز می‌شود که به جای مایه خمیر داخل آنها از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می‌شود و به طرز جادویی فوق‌العاده سریع آماده می‌شوند.
یکی از این دسته نان‌های فوری، نان موز بسیار خوشمزه و خوش خوراکی است که امروز قصد آموزش آن را به شما دارم. این نان که به علت وجود موز و شکر در آن شیرین مزه است، گاهی توسط افراد در دسته کیک‌های فوری هم قرار می‌گیرد، اما به هر حال به علت مواد اولیه متفاوت خود، در دسته‌بندی‌های شیرینی‌پزی در گروه نان‌ها قرار دارد و از نان‌های بسیار معروف دنیا است.
دستور نان موز (Banana Bread) به عنوان نان سریع، با موز له شده و بیکینگ پودر در سال ۱۸۴۳ در امریکا نوشته شد. در آن زمان خانم‌های خانه‌دار، در دوران بحران اقتصادی امریکا این دستور را طراحی کردند تا از دور ریختنِ موزهایِ رسیده و اضافه آمده در منزل خودداری کنند و کم‌کم این دستور به علت ساده، سریع و خوش‌طعم بودن بشدت محبوب و ماندگار شد. برای درست کردن نان موز نه برنامهریزی از قبل لازم است و نه هم زدن و ورز دادنی. به سرعت پخته می‌شود و بافت آن هم حجیم و ابری است. این نان قابلیت فریز کردن و ماندگاری بالایی نیز دارد. شما می‌توانید آن را بارها و بارها به عنوان یک گزینه مناسب برای عصرانه یا شام درست کنید. یکی از دلایل پرطرفدار بودن دستورهای موزدار، مصرف شدن موزهای بسیار رسیده و زیاد آمده است، ضمن اینکه این نان با داشتن موز، تخم‌مرغ و گردو یک عصرانه کامل برای بچه‌ها است. پس امروز با من همراه باشید تا در کنار هم طرز تهیه این نان موز خوشمزه و دلپذیر را آموزش ببینیم.
چند نکته درخصوص مواد اولیه
* برای اندازه‌گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد را با قاشق هم بزنید، پیمانه را با قاشق پر کنید و سر پیمانه را صاف کنید. آرد اندازه‌گیری شده را حتماً دو بار الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی نان کمک می‌کند و باعث می‌شود نان بافت سبک‌تری داشته باشد.
* برای این دستور می‌توانید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو کره استفاده کنید. دقت کنید که برای این دستور کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید آب شده و هم‌دما محیط باشد.
* گردو در این دستور قابل حذف یا جایگزینی است و شما می‌توانید به جای گردو از فندق یا بادام خرد شده یا شکلات چیپسی استفاده کنید.
* ادویه در این دستور قابل تغییر است، یعنی شما می‌توانید به جای دارچین، به اندازه یک قاشق چای‌خوری از مخلوط زنجبیل، دارچین و جوز هندی به مواد اضافه کنید، یا فقط یک قاشق چای‌خوری دارچین بریزید یا یک چهارم قاشق چای‌خوری وانیل استفاده کنید و یا سه قطره اسانس موز را با مواد مخلوط کنید.
* برای این دستور نیاز به یک قالب لوف ۱۲ در ۲۲ سانتیمتر دارید. اگر این سایز قالب ندارید، می‌توانید از قالبی با گنجایش مشابه استفاده کنید، یعنی قالبی که پنج تا شش پیمانه آب در آن جا شود. برای اندازه‌گیریِ حجمِ قالب، بزرگ‌ترین پیمانه در مجموعه پیمانه‌های اندازه‌گیری (یک پیمانه) را بردارید، با آب پر کنید و در قالب بریزید. قالبی که پنج تا شش پیمانه آب گنجایش داشته باشد مناسب این دستور است. کف قالب انتخاب شده را به کمک برس شیرینی‌پزی با روغن مایع کاملاً چرب کنید و کاغذ روغنی بیندازید.
* بعد از آماده کردن قالب، کره را آب کنید. برای این کار کره را در کاسه‌ای بریزید و در مایکروویو یا روی بخار آب قرار بدهید، دقت کنید که کره نباید به جوش بیاد و جلز و ولز کند. کره آب شده را کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد.
* اگر از گردو یا هر خشکباری استفاده می‌کنید، بهتر است آنها را روی حرارت گاز یا داخل فر قرار داده و تُست کنید. تُست کردن مزه و بافت خشکبار را تشدید می‌کند و کمک می‌کند طعم مشخص‌تر و بهتری داشته باشند، ضمن اینکه رطوبت اضافه آنها را از بین می‌برد و باعث می‌شود آجیل‌ها سبک‌تر شده و در کیک و نان ته‌نشین نشوند. من همیشه مغزها را در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر ۱۸۰ درجه حرارت می‌دهم تا بوی مغزها در بیاید، رطوبتش گرفته شود و رنگش یک درجه تیره شود. بعد از تُست کردن، گردو را خرد کنید و کناری بگذارید.
. برای لطافت بافت نان، بهتر است از شکر دانه‌ریز استفاده کنید، چرا که دانه‌های درشت شکر در مقابل حرارت آب شده و بافت محصول را تغییر می‌دهند. اگر شکر دانه‌ریز ندارید، شکر معمولی را در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این را بدانید که با این روش، دانه‌های شکر به صورت یکدست ریز نمی‌شوند ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی‌کند، پس به هیچ وجه بیش از این شکر را آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند شده که نقش متفاوتی در شیرینی پزی دارد.
* در دستورهای نان‌های سریع، به دلیل داشتن بافتی نانی و خشک، اضافه کردن سبوس مجاز بوده و می‌توانید یک هشتم پیمانه از آرد را با سبوس گندم جایگزین کنید. این را بدانید که استفاده از سبوس بافت نان را کمی سفت می‌کند.
پس از آمادهسازی مواد اولیه، فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
* بگذارید حالا که به این قسمت از کار رسیده‌ایم، نکته مهمی را برایتان بگویم که اوایل کار بارها باعث ناامیدی من از کیک و شیرینی‌پزی می‌شد! دمای پخت در فرهای گازی و برقی در پخت کیک، نان و شیرینی یکی نیست و به طور معمول دما که در فرهای برقی مثل ماکروفر یا سایر نمونه‌ها باید برای پخت انتخاب کنیم حدوداً 20 درجه کمتر از دمای فرهای گازی است. این عدد می‌تواند با توجه به فضا و اندازه فرِ برقی شما پنج درجه کمتر یا بیشتر باشد. اما در دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی عموماً به این مورد اشاره‌ای نمی‌شود و تنها یک دما که برای فر گازی است بیان می‌شود و اگر شما نکته تفاوت دما را ندانید در نهایت کیک، نان یا شیرینی سوخته و سفت تحویل می‌گیرید!
* پس با این توضیحات اگر فر شما گازی است آن را روی دما ۱۸۰ درجه بگذارید ولی اگر فرِ برقی دارید با دما ۱۶۰ درجه سانتیگراد آن را روشن کنید تا گرم شود.
طرز تهیه نان موز و نکات آن
برای تهیه نان موز ابتدا کلیه مواد خشک بجز شکر یعنی آرد الک شده، نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین و در صورت دلخواه سبوس را در کاسه‌ای بریزید و خوب با هم مخلوط کنید تا به صورت یکدست پخش شوند و مجدد یک بار دیگر همه مواد خشک را با هم الک کنید. الک کردن به بهتر شدن بافت نهایی نان کمک می‌کند و باعث می‌شود بافت سبک‌تری داشته باشد. کاسه مواد خشک را کنار بگذارید.
موزها را در غذاساز یا به کمک گوشتکوب برقی یا چنگال له کنید. لازم نیست موزها کاملاً پوره‌ای و یکدست شوند و همین که لِه شوند کافی است. در انتخاب موز برای این دستور دقت کنید. هر چقدر موزها رسیده‌تر باشند، نان موز خوش‌عطر‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. موز را بعد از له کردن در پیمانه بریزید و به اندازه یک پیمانه پر جدا کنید و در کاسه‌ای بریزید.
دو قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه روی موز له شده بچکانید و هم بزنید. این کار باعث می‌شود موزها بین کار سیاه نشوند.
ادویه، موز له شده و آب لیموترش را خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند و بعد کاسه موز را کنار بگذارید.
حالا کاسه مواد تَر را آماده کنید. در کاسه‌ای تخم‌مرغ‌ها، شکر، کره مایع و خنک شده و مواد کاسه موزِ لِه شده را بریزید و بعد مواد را با ویسک یا دور متوسط همزن دو دقیقه هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند. در وسطِ کاسه موادِ خشک، گودی ایجاد کنید و مواد تر را در آن گودی بریزید و آنها را با هم مخلوط کنید. برای مخلوط کردن مواد خشک و تر بهتر است از همزن دستی استفاده کنید. مواد را فقط و فقط تا جایی هم بزنید که آرد کاملاً مخلوط شده و رگه‌های آرد دیده نشود. زیاد هم زدن در این قسمت باعث شفته شدن نان موز می‌شود.
گردوها یا خشکبار مورد نظر را آرام در مواد مخلوط (فولد) کنید. مواد را در قالب آماده بریزید و روی آن را صاف کنید. قالب را به مدت ۴۵ دقیقه در فر گرم شده بگذارید. در اواخر زمان پخت نان را تِست کنید، هرگاه روی نان طلایی باشد و سیخ چوبی از وسط نان تمیز دربیاید و مایه نان به آن نچسبد یعنی نان ما حاضر است.
قالب را از فر دربیاورید و روی توری خنک کننده قرار بدهید. دقت کنید نان‌های سریع وسطی کوهی، برآمده و ترک خورده دارند، پس منتظر رویه لطیف کیکی و مسطح نباشید.
حدود یک ربع بعد از خنک شدن نان را از قالب خارج کنید، کاغذ روغنی را از ته آن جدا کنید و دوباره نان را روی توری خنک کننده بگذارید تا کاملاً خنک شود.
نان موز رویه‌ای تُرد و شکننده و بافتی لطیف و مرطوب دارد. این نان به صورت گرم یا هم‌دما محیط سرو می‌شود.
شرایط نگهداری
برای نگهداری نان موز می‌توانید دور آن محافظ غذا (سلفون) بپیچید یا از ظرف دربسته استفاده کنید. این نان به دلیل رطوبت بالا، ماندگاری زیادی در دمای محیط ندارد و فقط تا سه روز بعد از پخت در دمای محیط قابل نگهداری است. نان موز را یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می‌توانید نگهداری کنید.
از اینکه این آموزش را تا انتها با من همراه بودید از شما سپاسگزارم. امیدوارم لحظات شیرین زندگی‌تان هر روز بیشتر از روز قبل بوده و تنور آشپزخانه دوست داشتنی‌تان به گرمای زندگی‌تان باشد.
مواد لازم (کلیه مواد هم دما محیط)
آرد یک و سه چهارم پیمانه*
بیکینگ پودر یک و یک دوم قاشق چای‌خوری
جوش شیرین یک چهارم قاشق چای‌خوری
نمک یک هشتم قاشق چای‌خوری
کره آب شده 100 گرم
شکر سفید سه چهارم پیمانه
تخم مرغ دو عدد
موز رسیده و له شده یک پیمانه (دو تا سه عدد)
آب لیموی تازه دو قاشق غذاخوری
دارچین یک قاشق چای‌خوری
گردو یک پیمانه (قابل حذف)
* اگر پیمانه‌های استاندارد شیرینی‌پزی را دارید از همان استفاده کنید، اما اگر به آنها دسترسی ندارید یک لیوان دسته‌دار فرانسوی را معادل یک پیمانه در نظر گرفته و برای اندازه‌گیری از آن استفاده کنید.